February 08, 2010
美味しいピッツァの理由
ピザ用オーブンのメンテナンスを行いました。
薪窯なら単純な構造で煤さえ取り除いておけば十分なのですが、うちのオーブンはナポリピザが焼けてアイドルタイムに煮込み料理もこなす優れものでなかなかデリケートな精密機械の類いです。
メンテナンスがとても大切です。
今回は特に温度を厳密に調整していただきました。
長く使っているとパイプの中に煤が溜まったりサーモに異常が出たり、パフォーマンスが落ちて焼き上げ温度が落ちてしまうことがあります。
それを今回しっかりと調整していただいてベストの状態が復活しました。
微妙な差なのですがどのくらい美味しいかは私達の大袈裟でなくて命にかかわることです。
「あぁ美味しい」とお客様が恍惚の表情をしてくださらないと私達は死んでしまいますｗ
私達が提供するピッツァは炉床温度で350℃上が450℃から500℃くらいのぎりぎりナポリピッツァの雰囲気が出せる上級のピッツァ界では比較的低温のものです。
しかしコストパフォーマンスでは最高と自負があります。
生地や焼きの工夫を重ねて今のピッツァの看板メニューがあります。
私はイタリア料理の職人です、その料理人の目から見てピッツァは実は料理とは呼ぶことができない、ピッツァはピッツァ以外の何物でもない。
料理人としてピッツァを吟味したときに、発酵という難関を経て醸成される生地のせいで硬直しがちな調理過程により極端に限られた選択肢で選ばれるレシピのピッツァが果たして秀逸な料理と呼べるのか否か？
呼ぶことはできません、ピッツァフアンの皆さんごめんなさい。
ピッツァ業界にはナポリピッツァ認定協会なる老害に似たものがあって、そこでは生地の組成、果てはミキサーの種類まで認定基準に含める癒着を認める大人の社会の免罪符？のような奇妙なやり方がまかり通っていますｗ。
さて実例を挙げてみましょう、例えば塩分。
ナポリピザ認定協会に合格した店で提供されるピッツァ生地の塩分濃度は２．５％です、普通に食されるパンの塩分濃度は２％。
認定され供されるピッツァの生地はかなりしょっぱい。
0.5％は実は大変な差です0.1％違ってもけっこう多くの方が気付くはず。
人間には食味に対してかなりの許容範囲がありますし、旨みは相応の塩分を必要とするのが理解されているところで、しっかりと醸成されたナポリピザの生地の旨みは大変なものでかなりの塩分を受け止めることができます。
しかしそれも、マルゲリータいいでしょう、カプリチョーザ？具によって大丈夫です、しかし塩分の多い食材を用いたもの青かびチーズや生ハム、
クワトロフォルマッジョ！生ハムのピッツァ「レジーナ」とてもではありませんがナポリピザの生地に合わせるならこれは料理として成り立たない。
ナポリピッツァ認定協会認定のピッツェリアでこのどちらかのピッツァを食べてきた人にぜひこの質問をしてみてください。
「生地の風味はいかがでしたか？」
誰も答えられないと思います、素材の強い旨みと塩分でそれどころではなく、食べ進めるうちに口が疲れ、強い刺激にいい加減慣らされてコルニチョーネ（縁の丘の部分）も他よりは塩分の少ない穏やかな味として記憶に残る程度だと思います。
そう、ピザは伝統に固執するが故料理として成り立たないことがある。
ピッツァの発祥はナポリ、南でできて各地に広がったものです。
ですが現在ピッツァに合わせる食材として欠かせない生ハムやゴルゴンゾーラチーズは中部から北にかけて作られていたもので両者が出会ったのはピッツァの伝統が固まった後のことのようです。
伝統のナポリピザの生地は強い塩分の素材と合わせることを想定して作られてはいないんです。
私は一般的なイタリア料理を習得した後にピッツァを手掛けることとなりましたので素朴にその矛盾に気付くことができました。
おそらくこの伝統のナポリ生地はマルゲリータのような塩分の少ない食材と合わせて最大限生きる分量で作られたものなのでしょうね。
それを伝統と無批判に続ける愚かさを私は軽蔑します、食べさせられるお客さんには同情を。
もっと美味しいはずなんです。
もしナポリピザ認定協会の認定を受けたお店に行く機会があった際はどうぞ塩分の少ない素材を使ったメニューをチョイスしてください。
当店ではどれでもお召し上がりを、当店の生地はパンと同じ程度に塩分を控え、塩分の少ない食材には適度な塩分を与えて一つずつバランスを整えて提供させていただいています。
当たり前なんですよ、美味しく食べてもらうように作るのが私達の仕事ですから。
00:07:53 |
lafreccia |
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March 02, 2009
富山県滑川産ホタルイカのリゾット
さてリゾットシリーズ第２弾
季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。
ホタルイカの季節です、富山県滑川（なめりがわ）産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。
季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう
「日本人に生まれてよかった」ｗ、最高の食材
北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん（京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん）を紹介して
いただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い！」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ
私がここまで褒めちぎるのは？
そうですまだ続きがあります。
何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、
「怪しい・・」
間も無く判明しました。
その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁を
ななんとご飯にかけていただく！！
これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。
バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。
そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか？
おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですｗ
さて本題ホタルイカｗ
今年はこれで行きます。
「ホタルイカのリゾット」
リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。
何を言い出すやら、シェフおかしくなったの？
いえいえ「スープです」ｗ
イタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、
だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかｗ
逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ（ソース）がそこにできる、これが正確な表現です。
米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。
として・・強引でしたｗ
ホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが、今回は似たもの同士です、ホタルイカのワタとアンチョビの風味はとても似ています、旨みに厚みを与える。
濃厚な風味に合わせてエキストラバージンも強いものを使います。
食べ飽きない、幸せな味
日本食に例えるとタラコや塩辛で白いご飯をかき込んでいるような、
そのような味、満足の一品
19:38:26 |
lafreccia |
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February 28, 2009
リゾットの噛み心地
今日は「黒毛和牛、ブログで読んだよ」と嬉しい一言、現品もご注文いただいて、さてご満足いただけたでしょうか？
この場末名も無い料理人ｗの書くことを読んでくださる、本当にお客様って有り難いものです、感激です。
そのお客様から他にご注文いただいた、「ポルチーニ茸のリゾット」写真撮らせていただきました。
今日の話題はこのリゾット
なかなかこのリゾット、お店によって開きがあります。
特に良い店とそうでない店の差が大きいのが米の「食感」です。
イタリアではリゾットもパスタの類いでアルデンテが基本です。
ギュっと固い噛み心地が身上です、逆に言うと、それが固いものとして料理ができ上がっていますから、柔らかいととても異質で捉えどころがない感じです。
雑炊やオジヤのように炊いた米を出汁に入れて煮るのでは、どうしても茹で過ぎた麺のように、ふやけボヤけて、ソースの旨みを受け止める味覚的な「腰」がありません。
当然生の米から調理をすることが、外してはいけない基本です。
しかし時間が掛かりますし、技術的にも案外難しい。
けっこう先に加熱調理しておいた米を使用している店が多いらしいです、巷の噂ですがあのサ＊ティーニさんも過熱済みの米を使っているとか。
まともに生米からやっている店も、２人前からしか注文できないとか、やたらと待たされたり、提供の仕方も色々です。
このリゾットの調理の難しさは「加減」です。
元々イタリアでは米は乾燥パスタのように扱われて調理されています。
米は乾燥パスタと比べて、若干アルファ化（糊化）するのに時間が掛かります。
中心に一本芯を残して周りは充分に糊化して甘みのある状態に仕上げる。
これが難しい、なかなかできません。
ちゃんとしたリゾットを食べ慣れていない方は、実はこれが気になるようです。
知り合いの方でたまに、「シェフ、リゾットねとっても美味しかったけど芯が残ってたよ」と耳元で教えてくださる方がいます（実は頻繁にｗ）
狙い通りです。
でん粉が充分に糊化していて、同時に細い芯が残って噛み心地を与える。
技術の低い店ではこの糊化させている間に芯も無くしてしまっているわけです。
ちゃんとできている店とできていない店、
できている店は大抵、他の料理も美味しいものです。
私のお勧めは「イルプリモ」さん
ポルチーニのリゾットが美味い、調理は完璧、おまけにポルチーニの量が半端じゃありません、ラ・フレッチャを開店する前にお邪魔して、そのリゾットに感動しました、そしてそれを超えようと日々努力です、さてどこまで近づけたのか？
判定は皆さんにお任せします、でも戻ってきてくださいねｗ
21:44:34 |
lafreccia |
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February 19, 2009
黒毛和牛の赤ワイン煮
黒毛和牛です、
少し抵抗あるでしょうか？
高級品？
A3です、生粋のおいしい和牛、
B3だと今までもたまに使える程度の値段で提供されていまいした。
B3は言わば混血でいいところを取り混ぜた、安くて美味しければいいじゃない？という品物、ハズレはあるし、品質（味）はAからは確実に劣る。あぁ言ってしまいました。
A3!安心で確実、しかし値段が高い
これを取り引きのある業者さんが頑張ってくれました。
当店でも扱える値段に
うれし〜
さらに筋の多い固い部位は元々安いものです。
しかしそれは煮込み料理の最高の材料になります。
コラーゲンたっぷり、味は最高の和牛のものです。
美味くないわけないじゃんW
仕込みに丸２日かかります、これは最短です、じつはもっとかけたいところです。
煮込み料理に最も大切な要素は？
それは冷ます行程です。
一番分かり易いのは大根、少し冷ますだけで煮汁の味を吸い込みます。
煮る過程で途中一度冷ますだけで、透き通り、味が染み込みます、素晴らしいつやが出る。
よく圧力鍋を使ってみて、今一つ美味しくないって感じたことはありませんか？
確かに圧力鍋、短時間で肉もトロトロになるんですが、
大切な主素材に味が染み込んでいない、それは時間が足りないからです。
冷ます過程で煮汁が主素材に染みてその料理が完成します。
お客様が「美味しかった、肉がトロトロだ、この料理は何時間煮込んだんだい？」
と尋ねられると、「私は２日間煮込みました」と答えます、嘘ではありませんが、大袈裟ですｗ
正確には２日間、２度に渡って３時間煮込み、２度自然に冷ましました。
とお答えするのが本当ですが、あまり説明し過ぎても夢は育ちませんからｗ
黒毛和牛の赤ワイン煮
この間半端が出たので皆で試食しました、美味かった！！
驚きました、やっぱり素材です、A3の味！
00:00:48 |
lafreccia |
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February 06, 2009
極上デザートワイン
私達に、レストランを営業していくための指標は？ともし問われたら
それは他にありようがありません、シンプルです。
「自分達が行きたい店」
当店も早5周年。
え〜っあっという間でした。
徹底して、「自分ならこうして欲しい」が形になった。
私はものすごく我侭ですｗ
まず高い店は嫌だ、そうそう料理は安くて美味しくないとダメ
ヘルシーで、旬があって、伝統をちゃんと理解していないと、
あ〜それからワインはバイザグラスね、だって色々楽しみたいもんね
スプマンテは3種類はないと、スティルワインは6種類、当然でしょう、デザートワインは？？？
都内のイタリア料理店で、デザートワインをグラスで提供するお店は、実はとても少ないようです、
レチョート、パッシート、ヴィンサント、イタリアはデザートワインの宝庫です。
フランスと比べてもちろん南に位置して、当然温暖でぶどうの糖度も上がります。
多くのデザートワインが生産されます。
北のヴァレッダオスタやピエモンテのレチョート、軽く貴腐のかかったパッシートも相当にレベルの高いものがあります。
しかし本場は南です。
カンパーニャ、シシリア、サルディーニャ
シシリアのパンテレッリア島のパッシートは言うまでもなく、カンパーニャにも同等のパッシートがあります。
しかし驚くのはサルディーニャです、あんな島でと言うと怒られるかもしれませんが、とても風光明媚な田舎、優れた技術があることは想像し難いんですが、逆に高いんです、イタリア本土より伝統があるそうですから侮れません。
この中で一番は？と聞かれたら、イルピニアビアンコかサンターディ・ラティニアビアンコ、サンターディはサルディーニャの作り手です。
生産者の方が来日されて、お話を伺ったことがあるんですが、単なるレイトハーヴェストだそうです、それなのに上級のヴィンサントのような強いボディとパンテレッリアのパッシートのような目の覚めるような香り、グラスを廻して鼻を近づけるだけでそれがただ者ではないことが分かります。
ソーテルヌの数万円のワインは必要なのか？
考えるのは止めましょうｗ
ひぃふぅみぃよぅ
当店では7種類のパッシート、レチョート、レイトハーヴェストがな、なんとグラスでお楽しみいただけますｗ
東京中のイタリアンレストランで、数千店もあるでしょうか？
おそらくうちだけ、選べる、安い、グラスで楽しめる至極のデザートワイン
えっ他にも？教えてください私も行きたい。
ぜひご注文ください。
それが目当てでいらっしゃるお客様もいらっしゃいます。
近頃は便利なものが用意されています。
最新のものは数百万円の大仰な機械で窒素ガスを充填して、ワイン自体にはグラスに注ぐまで一切外気に触れないというものまであります。
当店で使っているのはプライベートプリザーブ、不活性の窒素ガスを吹き込んで、それがボトル内でワイン表面に膜を張ってワインの品質を守ります。
不活性なので無味無臭ワインに影響を与えません。
これも実はコスト的にかなり高いのですが、安い時に買い溜めｗして、グラスで提供するワインの品質には代えられません。
日本では甘いワインと言うと余り良いイメージはありませんが、欧州では高級な魅力のあるワインとしっかり認識されています。
甘いだけではなく、旨みや鮮烈な香り、甘さとバランスが取れて目立ちませんが酸味もしっかりとしています。
グリセリンがその成分だそうですがトロリと濃度のあるものが最高級。
相性がいいのはチーズです、それも強烈なヤツ、うちではゴルゴンゾーラが一番きついチーズですが、合わせてみると面白いですよ。
強いもの同士で口の中が大変なことになる、なんて思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
どうなると思います？
すーっと消えて無くなるんです、不思議な感覚、最初試してみて笑ってしまいました、エ〜
キョトン・・自然に次の一口が欲しくなります、きつい味の物なのにどんどん進みます、表現してみろ？これは試していただかないと・・何ともお伝え出来かねますｗ
21:10:39 |
lafreccia |
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