February 07, 2017

ホームページの更新しばらくかかりそうです。
ドリームウェーバーを使っているんですが
OSをWin10に変えたところそれまで使っていた
ドリームウェーバー8はプログラムの不都合で立ち上がらなくなってしまいます。
調べるとこの不都合にはメーカーは対応していないそう(笑)
仕方ないのででドリームウェーバーcs5を用意したところ今度は不都合でなく本式でWin10に非対応だそうでもう一台のWin7でやらうとしているところです。まだ色々問題がありそうです。
参った(笑)
気長にやります。

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May 26, 2016

改装のお知らせ


6月29日より改装のため2週間ほどお休みをいただきます。
準備でき次第プレオープンのお知らせさせていただきます。

グランドオープンは7月14日
新しいラ・フレッチャ始動します。
“お待たせしない飲食店”に挑戦!
お味もまたレベルを上げてご来店のお客様に必ずご満足いただけるように全霊込めて頑張ります、開店をお楽しみに!


16:44:27 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

December 12, 2012

もうクリスマスです!



もうこんな季節になりました。

クリスマス!賑やかなようで物悲しい感じもする感慨深い季節です。

再開し立てで仕方ありませんが波が激しく本当に間に合わないご迷惑をお掛けする日もあれば、今日はゆっくりと一組づつご来店いただけた日でした。

今日はゾーイでご来店いただいていたお客様にバースデイでご訪問いただきました。
****様(笑)

ちょうど新しい来客もなくゆっくりとお話を伺うことができました。

本当に気に入っていただいて一つ一つの料理を褒めていただきます。

メイン料理をお出しした時のことです。

来ていただいていた前のお店ゾーイのことを尋ねていただきました。

「平たく言うと失敗だったんです・・・」と正直にお答えしました。

すると****様、料理を示して「この料理が失敗な訳ないじゃないですか!」
「私達はこの料理が食べたくて伺ったんですから」かなり遠くにお住まいのお客様です。
有難いお話です本当に感激しました。
続けてくださいます。
「前のお店はこの子が見つけて伺ったんですよ」
「その時話していたのが温かい味がしたということでした」
私は二の句が告げられませんでした。
私にとってこれ以上の褒め言葉はありません。

「温かい味」
私達が目指しているそのままです。
おそらく感性が近いということなんだと思います。
私達の指標は「自分達が行きたい店、通える店」です。
気取っていて中身のない店は最低で
気取らない、しかし良心的であまり飾っていないけど味わうと確かに美味しい
そんなお店でいつもの料理が食べられれば私は幸せです。
厳しい不況でやはり厳しい営業、立ち上げをしています。
くじけそうになる時もあります。
そういう時に今日いただいた言葉はもう無限に、奮い立たせてもらえます。
「温かい味がする」
その言葉には大きな愛情の素晴らしい家族が感じられます。
そんなお客様に来ていただけて幸せです!!
「温かい味」
幸せです!
うちの家訓にさせていただきます(笑)


02:49:31 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

February 08, 2010

美味しいピッツァの理由

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ピザ用オーブンのメンテナンスを行いました。
薪窯なら単純な構造で煤さえ取り除いておけば十分なのですが、うちのオーブンはナポリピザが焼けてアイドルタイムに煮込み料理もこなす優れものでなかなかデリケートな精密機械の類いです。
メンテナンスがとても大切です。
今回は特に温度を厳密に調整していただきました。
長く使っているとパイプの中に煤が溜まったりサーモに異常が出たり、パフォーマンスが落ちて焼き上げ温度が落ちてしまうことがあります。
それを今回しっかりと調整していただいてベストの状態が復活しました。
微妙な差なのですがどのくらい美味しいかは私達の大袈裟でなくて命にかかわることです。
「あぁ美味しい」とお客様が恍惚の表情をしてくださらないと私達は死んでしまいますw
私達が提供するピッツァは炉床温度で350℃上が450℃から500℃くらいのぎりぎりナポリピッツァの雰囲気が出せる上級のピッツァ界では比較的低温のものです。
しかしコストパフォーマンスでは最高と自負があります。
生地や焼きの工夫を重ねて今のピッツァの看板メニューがあります。
私はイタリア料理の職人です、その料理人の目から見てピッツァは実は料理とは呼ぶことができない、ピッツァはピッツァ以外の何物でもない。
料理人としてピッツァを吟味したときに、発酵という難関を経て醸成される生地のせいで硬直しがちな調理過程により極端に限られた選択肢で選ばれるレシピのピッツァが果たして秀逸な料理と呼べるのか否か?
呼ぶことはできません、ピッツァフアンの皆さんごめんなさい。
ピッツァ業界にはナポリピッツァ認定協会なる老害に似たものがあって、そこでは生地の組成、果てはミキサーの種類まで認定基準に含める癒着を認める大人の社会の免罪符?のような奇妙なやり方がまかり通っていますw。
さて実例を挙げてみましょう、例えば塩分。
ナポリピザ認定協会に合格した店で提供されるピッツァ生地の塩分濃度は2.5%です、普通に食されるパンの塩分濃度は2%。
認定され供されるピッツァの生地はかなりしょっぱい。
0.5%は実は大変な差です0.1%違ってもけっこう多くの方が気付くはず。
人間には食味に対してかなりの許容範囲がありますし、旨みは相応の塩分を必要とするのが理解されているところで、しっかりと醸成されたナポリピザの生地の旨みは大変なものでかなりの塩分を受け止めることができます。
しかしそれも、マルゲリータいいでしょう、カプリチョーザ?具によって大丈夫です、しかし塩分の多い食材を用いたもの青かびチーズや生ハム、
クワトロフォルマッジョ!生ハムのピッツァ「レジーナ」とてもではありませんがナポリピザの生地に合わせるならこれは料理として成り立たない。
ナポリピッツァ認定協会認定のピッツェリアでこのどちらかのピッツァを食べてきた人にぜひこの質問をしてみてください。
「生地の風味はいかがでしたか?」
誰も答えられないと思います、素材の強い旨みと塩分でそれどころではなく、食べ進めるうちに口が疲れ、強い刺激にいい加減慣らされてコルニチョーネ(縁の丘の部分)も他よりは塩分の少ない穏やかな味として記憶に残る程度だと思います。
そう、ピザは伝統に固執するが故料理として成り立たないことがある。
ピッツァの発祥はナポリ、南でできて各地に広がったものです。
ですが現在ピッツァに合わせる食材として欠かせない生ハムやゴルゴンゾーラチーズは中部から北にかけて作られていたもので両者が出会ったのはピッツァの伝統が固まった後のことのようです。
伝統のナポリピザの生地は強い塩分の素材と合わせることを想定して作られてはいないんです。
私は一般的なイタリア料理を習得した後にピッツァを手掛けることとなりましたので素朴にその矛盾に気付くことができました。
おそらくこの伝統のナポリ生地はマルゲリータのような塩分の少ない食材と合わせて最大限生きる分量で作られたものなのでしょうね。
それを伝統と無批判に続ける愚かさを私は軽蔑します、食べさせられるお客さんには同情を。
もっと美味しいはずなんです。
もしナポリピザ認定協会の認定を受けたお店に行く機会があった際はどうぞ塩分の少ない素材を使ったメニューをチョイスしてください。
当店ではどれでもお召し上がりを、当店の生地はパンと同じ程度に塩分を控え、塩分の少ない食材には適度な塩分を与えて一つずつバランスを整えて提供させていただいています。
当たり前なんですよ、美味しく食べてもらうように作るのが私達の仕事ですから。


00:07:53 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

March 02, 2009

富山県滑川産ホタルイカのリゾット

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さてリゾットシリーズ第2弾
季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。
ホタルイカの季節です、富山県滑川(なめりがわ)産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。
季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう
「日本人に生まれてよかった」w、最高の食材

北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん(京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん)を紹介して
いただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い!」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ
私がここまで褒めちぎるのは?
そうですまだ続きがあります。
何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、
「怪しい・・」
間も無く判明しました。
その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁を
ななんとご飯にかけていただく!!
これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。
バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。
そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか?
おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですw

さて本題ホタルイカw
今年はこれで行きます。
「ホタルイカのリゾット」
リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。
何を言い出すやら、シェフおかしくなったの?
いえいえ「スープです」w
イタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、
だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかw
逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ(ソース)がそこにできる、これが正確な表現です。
米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。
として・・強引でしたw
ホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが、今回は似たもの同士です、ホタルイカのワタとアンチョビの風味はとても似ています、旨みに厚みを与える。
濃厚な風味に合わせてエキストラバージンも強いものを使います。
食べ飽きない、幸せな味
日本食に例えるとタラコや塩辛で白いご飯をかき込んでいるような、
そのような味、満足の一品


19:38:26 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks