June 20, 2018





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June 17, 2018

2018年最新メニューです

近頃大変お待たせしています。
当日16:00までにご注文いただくと準備しておきますので
スムーズに召し上がれます。
デザートも載せましたジェラートが新しくなっています。
是非ごらんください。

もし小さく見づらい場合Win10だと右上×下の〔設定〕から拡大で300%くらいにしていただけますと読みやすくなります。

是非事前のご注文お勧めします。








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June 16, 2018


クアトロフォルマッジ極まってきました。
そう私料理極道(笑)

ピザ屋さんによく行かれる方は分かると思うんですがうちのお店生地の伸ばし方が全く違います、きっとこのやり方オリジナル、ナポリピザ屋さんでよくやるのが伸し台に手を付けた状態で振って伸ばします。派手な店では回したりしますが基本余り力が要りません。
しかしうちではガッチリ挟んで思い切り振り回す、形はトスと呼ばれるものですが力の入れ方が違います。

なんでかって最も美味しい状態に発酵させた生地はグルテンもほぼマックスなので力が要る当然です、うちではですけどね。

ナポリピザの生地がなぜ緩く伸ばせるかと言うと極端に少ないイーストで長時間発酵させるからなんです。すると発酵が適度に進む時点ではすでにダレてグルテンは弱くなってしまっています。

その理由は発祥当時冷蔵庫がまだ発明されてなかったから(笑)そうピザは注文が入ってから作りますからパンのような生地だとすぐ加発酵になってしまい提供時間が極端に短くなってしまう、長い時間提供できるようにするためイーストを極端に少なくして予め発酵させておく、するとしばらく使えるわけですね。

それどうなんでしょう?ご都合の産物(謝)美味しくするためではなくて提供し易くするために始められたことなんです。

もちろんその後長い伝統を経て美味しさが確立されたのはもちろんなんですが、もっと美味しくできないだろうか?と考えるのが私達の仕事。
これ発想としては実にシンプルで、道具が無い(冷蔵庫がない)ことで歪になった調理法を適正に立て直しただけなんです。

パンのように発酵させた生地を最高の発酵状態でピザのように伸ばせば私達の考える最高の生地ピザになる、これがなかなか難しいんですが(笑)
でうちのピザが出来上がりました。
きっとまだ誰もやっていないと思います。
私が教えた人以外は(笑)

うちの生地をそのまま伸ばさずに焼くと美味しいパンができます。
普通に考えて当たり前のことなんですがそれができないのがナポリピザ、ダレていますからパンで適度な温度(厚みのある状態焼ける)で焼くと窯伸びし辛く重く固い食べ疲れるパンになってしまいます。

うちのピザは美味しいですよ、完全なオリジナル、大変だし受けないので誰もやりませんが(笑)
しかし味の分かる方は注目しています。
本当こんなところまでわざわざ食べに来てくれる方、食の体験が多く比較する記憶が多い私の立場でとても尊敬できる方ばかり、有難いものです。
分かってもらえる方がいないと私達は死んでしまいます。
「こんなピザ初めて食べた」「これは美味い」「生地が旨い」
そんな言葉をいただく度に「良かったです」と涙目に(笑)

研究当時よくナポリピザを食べ歩いたものですがごめんなさいうちのピザの方が美味しい。
ちゃんとできていればの話でこれすごく難しいんですが

本当に自分でも満足できる焼け具合になってきたのは最近のこと(本当にごめんなさい)
最高の状態のパン生地を薄く伸ばして500℃のオーブンで焼くのって普通に考えて無理なんです(笑)誰もできない。

ピザ生地と出来上がりが違うので焦げる(ナポリピザのようにダレた状態だと水分が揮発しやすく焦げ難い)、その前にグルテンが強過ぎて伸びない色々難関があります。
それが上手くできると高いコルニチョーネ(ピザの縁)とふっくらした触感適度な旨味が得られます。

懐かしい温かい、非常に薄い状態まで伸ばしますから適度に焼けていないと切ったピッツアの先は垂れてしまって食べ辛いんですが今はもう大丈夫です。
普通に切って(6分の一くらい)普通に折っていただくとキッカリ立って美味しくいただけます。

すごく長かったように思います、できましたうちのピザ。
是非お楽しみに!


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