May 17, 2018



仔牛仕込み中です。

私本当に不思議なんですが日本では仔牛を使う料理人さんが少ない。
うちでは1番の人気メニューなんですが・・
きっと誤解されているんですね〜。
臭みがあるとか、旨味が少ないのに高いとか。

(笑)すごい旨味があります。
「牛肉の旨味そのままで鶏肉のようにシンプルにした」と言うと分かり易いかもしれません。

うちではヒレやロースがあんまり高いのでスネ肉を使っています(笑)
芳ばしく焼いて白ワインや野菜と共に当店自慢の遠赤たっぷりの厚底ピザ窯で3時間ほどかけて煮込んでいます。

個体の大きさに比例するようなんですが豚と大体同じくらいの煮込み時間でしっとりとした食感に仕上がります。

成牛はちょっと荒々しい旨味、赤ワインなんかで鎮めてやらないと乱暴な味になります。
しかし仔牛は白ワインがベスト本当に素直な思った通りの旨味加減になります。

これほど美味い煮込みはあるんだろうか?というくらい美味しくなります。
どうして皆さんやらないのかなぁ〜?不思議なんです。
知らないはずはないので先入観ですよね。

うちでは14年前から超人気 本当に欠かせないメニューになっています。
最近ではピザにも乗せて喜んでいただいています、これぞスペシャリテ他のお店では見たことがありません。
そうそうピザ屋さんはややメイン肉料理の技術に欠けてる。
なので作れないゴメンナサイ現実ですね〜。

実はフランスの料理なんですが(笑)仔牛スネ肉のクリーム煮も始めました。
トマトも美味しいんですがクリームも仔牛を活かします。
何とも言えない、パンが無性に欲しくなる料理です。
是非お試しを!


01:38:05 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 16, 2018

2018年最新メニューです

近頃大変お待たせしています。
当日16:00までにご注文いただくと準備しておきますので
スムーズに召し上がれます。

もし小さく見づらい場合Win10だと右上×下の〔設定〕から拡大で300%くらいにしていただけますと読みやすくなります。

是非事前のご注文お勧めします。







02:40:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks



実は私野望を抱いています(笑)
それは醤油をイタリアンで使うこと

「日本のイタリアンはレベルが高い」よく聞く話なんですがそれは日本人が研究熱心で食材も豊か各国食文化が入り乱れていますので、本質を吟味して美味しいものを作る懐がある。
醤油は最高の調味料なんですがそれを使って成功しているイタリアンはありません(恐らく)
醤油を使うと日本料理になってしまうんですね〜
もしイタリアに昔から醤油があったらイタリアのシェフは使うと思うんです。
どう使うのか?
すごく興味があります。

先日テレビ番組「世界日本行きたい人応援団」で醤油好きなアメリカ人が日本の伝統醤油造りを学ぶという段を視聴したんです。
すごい!感動しました勉強になります。

再仕込み醤油取り寄せてみました、香川県小豆島大樽で作られたものです。
醤油で造った醤油(笑)
普通塩水で熟成させるところ代わりに醤油を使ってしまうという反則のような作り方。
すごいですね情熱を感じます。

味見してみました。
「角が無いです。」(笑)
塩分はしっかりあるんですが普通の醤油にある最初の痛い感じがしない。
多分搾りたてだと色々な風味が感じられると想像しますが流通のため加熱処理しますので全体にまとまった印象、分解しますと(笑)最初に軽く麦を焦がしたような赤身の強い芳香に酸味を伴った風味がすぅ〜と広がってこの後厚みのある太い茶色い風味が着て、心地良い旨味がしばらく続きます。
時間をかけて絞り出すせいだと思いますが雑味が無い!純粋に醤油が口の中でこだまするそんな感じです。
うん私これだけでしばらく飲めます(笑)

普通の醤油とどこが違うか?と問われると答えるのが
塩分が少ない感じがします(笑)恐らく同じ程度あるはずですが旨味が強い分そのままでバランスがとれて美味しい。

私が最初感じたのは「ステーキをこれで食べてみたい」
エキストラバージンとブラックペッパーを微量にんにくはもしかしたら要らないかも
そうそうよく刺身醤油として使われるそうですが肉にも合いそう。
あ〜っ!うちの上州牛と合わせたら最高かもしれません(笑)
上州牛のあの旨味をガツンと引き立たせますね〜
美味いものができそう。

サーモンを詰め物にした野菜にこの醤油とEXバージンなんて最高かもしれません。
ピーマンのサーモン詰めとか半生に焼いたサーモンに醤油を軽く合わせてアリオリソース、他にはアスパラとツブ貝のオムレツとか(笑)
また手のかかることを(笑)

美味そう!う〜んイタリアン?頭はイタリアンなんですがイタリアでは無いでしょうね〜(笑)
あ〜虜になりそうです。
最近コンソメスープに凝っているんですが上手くできたときこの再仕込み醤油に似た風味がするように思います。
それは大樽の際仕込み醤油に如何に雑味が少ないかということだと思うんですが
今度から「良いコンソメは上等な醤油と似た風味がするんですよ」と決め台詞にしてみましょう(笑)

本当に凄い伝統を残してくださって小豆島関係者の方感謝いたします。




01:06:26 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 13, 2018



今日は写真がありません。
すみませんつまらないですよね。

宴会が引けた後のリラックスタイム実は自分が作った今日のコースメニューをいただいています。

一人来店できなかった方がいて今来るかとお待ちして盛り直したり冷蔵したりしていたんですが、とうとう現れずまるまる一人分残ってしまったんです。

かなり気温も上がり食中毒の危険が高くなっています。
おみやにしてあげたかったんですがそれもできず。

喜んで皆さん帰られて、さて一人分(笑)
もったいないですからいただきます。
実は用意していた食事があり「あ〜残念しかしまた明日」と残った一人分温め直して食べていました。

美味い(笑)
散々味見していますし仕事頭でいましたから「残念」だけだったんですが
「あれ美味い」
当然ですよね自分が美味いと思うものを提供しています。
しかし超アタリかもしれません。
特に「アラのほぐし身ズッパディペッシェ」
これたまたまカルパッチョ用に下ごしらえした後の鯛の頭が残っていまして普通自分で兜煮にして食べてしまうんですが閃いて魚のメインに。

始めて30秒で後悔しました。
洋食は食べ易さが大切です、小さい骨は良くありません。
身だけ取り出すのは大変「あ〜っ時間無いのに」(笑)
骨でだしをとって他の魚介と合わせズッパディペッシェに
これは絶品、鯛のアラ洋食でも全然美味いです。

んん〜っ!魚のメイン一つ増えました、大変だけど(笑)

喜んでいただけると嬉しいです。



01:23:39 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks