August 12, 2018

2018年最新メニューです

近頃大変お待たせしています。
当日16:00までにご注文いただくと準備しておきますので
スムーズに召し上がれます。
デザートも載せましたジェラートが新しくなっています。
是非ごらんください。

もし小さく見づらい場合Win10だと右上×下の〔設定〕から拡大で300%くらいにしていただけますと読みやすくなります。

是非事前のご注文お勧めします。









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August 11, 2018



今日リゾットを誉めていただきました。
「ポルチーニ茸のリゾット」

美味しい、このアルデンテがいい、などと有難い言葉をいただきました。
もう泣きそうです(笑)

「リゾットはよく食べるけど美味しいものにはなかなか出会わない」
そうそうそうなんです。
リゾットは難しい、日本人にとって特にです。
米の国なのにどうして?

その答えは「時間」です。
イタリアではお客さんに待ってもらいます(笑)
そりゃあリゾットは時間がかかりますから

日本ではそうはいきません。
出来立てでないと美味しくない時間のかかる料理を手早く出さなければいけない。
そこで日本のイタリア料理店の厨房では予め固めに炊いたご飯やピラフ状のものをリゾット用に作ったソースに合わせて温めるだけ。

偉そうに言ってるけど自分はどうしてるの?
もちろん生の米から炊きあげています。

誉めてくださった方本当によくご存じなんです。
予め炊いたご飯を使っていてはギュっと噛み応えのある食感をだすことができません。
どんな達人でも生米から炊いたリゾットのアルデンテ感をそれで作り出すことは不可能なんです。
茹でちゃったパスタが後からアルデンテにならないのと同じ。

本当料理って大変ですね。
あっそれともう一つ、使っているブロード(リゾットに加えるベースのスープ)の美味しさが違います。

材料は変わりません、鶏ガラ仔牛スジ野菜をたっぷりにローリエ本当に平凡な材料。
ここも実はポイントは時間
普通のブロードは2時間くらいでできますがうちのは12時間かけます。

コツコツとたまに様子を見てアクをとり減った水分を足しながら
これでどうなるかと言うと雑味が完全にとれてスッキリと透明に、色は濃い目で旨味抜群。
黄金色のコンソメのような色合い。

本来中華なら白湯、白ですから濁ったスープなんですね、イタリアンでもここは全く同じで皆さん白濁したスープベースを使っています。

ブロードは肉・野菜系料理の基本、ほとんどの料理の出だしや調整にこれを使用します。
その料理にその店らしい個性、顔を与えます。

雑味がないということは汎用性が高い、優秀な引き立て役。
裏技なんですが筑前煮なんかにこれを加えると抜群に美味しくなります。
和食に使えてしまうイタリアのだし。

これ無しでは今の同じ料理を作ることができません。
割と腐り易いものなので少な目の仕込み、週何度かは12時間(笑)かけて

どうしてここまでするの?
美味しいからですよ、ごく弱火でしつこくアクをとっているとある日だしは透明になった。
誰もやらないと思います。
ほとんど趣味の世界なんですが止められません。
元々コストパフォーマンスの高いものがまたさらに美味しくなる、これ快感なんです(笑)

本当にいつもお待たせしてしまって申し訳なく思います。
リゾットは極端な例なんですが早く作れるやり方では美味しくできない料理がいくつもあります。
いつも悩みます、少し味は落としても手早く提供するべきか
難しいですね〜

考えるのはお客さんに本当に選択肢はあるのか?ということなんです。
早くできるやり方の料理と時間はかかるけどベストの状態に仕上がった料理
実際に食べ比べて本当に待つ価値があるのかどうか、煩わしく予約を入れたりするほどの差があるかどうか。

人次第感じ方次第ですよね。
今のやり方で成り立たないなら私の出番ではないので退場することにしましょう。
山奥にでもこもって自分で育てた野菜でも料理することに。

これも面白そうです、野菜くずなどは肥料にするんです、一時ハマったんですが有機農法の一種で食材の使わない捨てるような部分は発酵させると最高の肥料になります。
澄んだ優しい味の野菜が採れる。

そこに来るお客さんがせっかちだったらなかなかの笑い話ですが自家栽培という高コスパを活かしてお任せの完全予約制ですね、ハムやベーコン塩蔵品も自家製、私の得意分野です。
それもなかなか魅力的ですが(笑)
今は目前の問題解決を目指します、どうかご支援を!


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