October 26, 2006

パニッシャ

リゾット、イタリア料理ではリゾットもプリモピアットとしてパスタと同じタイミングで頂く料理です。その茹で加減(炊き加減ではありません)もパスタ同様にアルデンテが決まり、アルデンテのおいしさ、アルデンテの何がいいのか?当然その食感噛み応え心地よさがよく言われることですが、もう一つそれはソースや供に食べる他の食材との絡み具合、メリハリということもあるでしょう。日本のご飯はそのまま食べて後から副菜と合わせたり、副菜を乗せたり、口に入れる寸前まで別々にしておくものです。これに対してリゾット、パスタもそうですが調理の段階で合わせてある。
ご飯はそのまま食べることが前提で調理されています。それ自体に表裏のメリハリがあってそのままで成り立つものです。同じようにメリハリを考えるとリゾットではソースに対してそれが有り米自体は単一な、噛み応えに主眼をおいた加減とします。
とは言っても充分に澱粉が糊化していることが必要です。噛んでパリパリと生米の食感があるようではいけません。充分に糊化していてしかも強い噛み応えのある加減に仕上げる。これは結構技術的に難しいことのようです。ともすると作業を簡略するために予め米に加熱下ごしらえしてしまう現場もあるようです。聞いてビックリあの老舗のリストランテでもしているそう裏情報ですが。
断言しますが、イタリア料理では米も乾燥パスタと同じ茹で上げ(生米からの調理)が大前提、できないなら提供するべきではありません。厳しいようですがこれが現実です。
ラ・フレッチャでは常にこのリゾットも伝統通りアルデンテで提供させていただいています。ランチでもたまにオンリストしますのでご期待を!
今回季節のメニューではピエモンテ伝統のリゾット「パニッシャ」に挑戦しています。実際に作ってみるとその伝統の確かさ良さを実感することができます。野菜、豆類を中心とするその料理は見事に一つのテクスチャーを形成していて面白い、伝統の良さが感じられる逸品です。


02:02:38 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks