July 28, 2007

コチのカルパッチョ

夏も盛りで暑くなってくると魚料理もとりわけカルパッチョのような刺身のひんやりとしたものが人気です。今年はカルパッチョに力を入れています。長崎小値賀産のイサキに始まって宮古の平目、鹿児島のヒラスズキ、今は鹿児島串木野のコチを使っています。コチというとあまりなじみがありませんがこれが抜群にうまいです。形はヤガラやホウボウを細長くした感じで、身は平目のようにチャキチャキとハリがあって食感がいいものです、そう言えばよくよく見直すと雰囲気は正面を向いた平目という体で、その薄さは他の魚にはあまり見ない特徴です。
コチは通の釣り人には二匹目を期待させる魚だそうです。釣り上げようとすると水面近くまで同じコチがついてくるそうで、それが釣り方によっては針にかかるそうな。これはコチが夫婦でいるものだからだそうです。片割れが釣られるのを追いかけてきているんですね、何とも可哀そうな話。
さてコチのカルパッチョのアレンジはエキストラバージンとたっぷりの夏野菜を合わせて、さぁ召し上がれ  Buon Appetito !!



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July 25, 2007

おいしい豚


食材、料理にはやはり誰しも好みがあって、食べた全ての方が満足するような料理を提供し続けることはとても難しいことです。それだけにどんな食材をチョイスしていくかは大切な要素です。誰が食べてもおいしい、特別においしい素材、生産者の情熱が溢れるような食材は私達には心強いものです。今執心に扱っているのは「イベリコ ベジョータ」スペインの特別な黒豚。
ハモンセラーノはスペインの有名な生ハムでご承知の方も多いと思いますが、原料とする豚の違いでハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータという生ハムも生産されています。この三種を値段で比較するとセラーノに比べてイベリコレセボは倍、イベリコベジョータはさらにその倍、とても高価な食材であることが分かります。
ちなみにセラーノは白豚でイベリコは黒豚です。イベリコ豚はとても自然の豊かな土地で育てられます。地中海沿岸の古代からの生態系がそのまま残るデエサと呼ばれる森林地帯、特筆するのは生育の行程においてモンタネーラと呼ばれる一定の放牧期間を設けることです。1頭あたり1〜2ヘクタールという桁違いな広さの樫の森に放牧されたイベリコ豚はどんぐりは有名な話ですが牧草、種子、草の根などの天然飼料をたっぷり摂取して森の滋養をその体に溜め込むわけです。レセボとベジョータの違いはこのモンタネーラの期間で体重が50%以上増加したものであるかどうかです。とびきり健康なイベリコをベジョータと認定して世に出す。
以前はレセボも扱ったことがありましたが、このベジョータはやはり格段に味わいが違います。色が濃く、旨みが強く、脂の質、風味が格別です。
50%に達しなかった豚は基準の体重に達するように人口飼育に切り替えられ穀物飼料が与えられることになります、基準の体重まで飼育された後レセボとして出荷されることになります。こちらも普通の豚と比べると別物、とてもおいしいのですが、それより上があることも確かです。
このベジョータとても扱える値段ではなかったのですが、ある業者さんの努力でうちでも出せる程度の値段にしてもらえるようになりました。
はぁ〜嬉しい、こんな一流の食材が使えるなんて!業者さんに感謝。


23:30:40 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 23, 2007

元気なミミズ!

ミミズが跳ねるものだと知っていました?
2日間お休みをいただいて大塚農園さんに手伝いに行ってきました。通の方しか知らないそうな、辛味大根の灰原大根を産する灰原村は深い山里にある豊かな自然がある土地です。畑を耕しているとミミズがちょくちょく顔を出します、私達が知っているミミズはもっと細くて緩慢に動く生き物ですが大塚農園さんのミミズは全然違う、土からうっかり掘り出すと大暴れする元気さ。
大塚農園で行っている有機農法では化学肥料はおろか農薬にいたるまで一切不自然なものは使っていません、まず土が本来の力を取り戻すように自然な有機物を有用な微生物を選り分け培養した発酵資材で発酵させた堆肥を入れて土本来の力を導き出すという方法で行われていて、そこはミミズにとって最高(当たり前)の環境なわけです。本当にミミズの跳ね回る姿が微笑ましい、それが本当の姿なんだと思います。今回はきゅうり、ズッキーニ、サニーレタス、バジルをいただいてきました。ズッキーニはサラダやグリルに、サニーレタスはふわりとした食感でおいしい、昨年も好評いただいた、きゅうりのピクルスバルサミコ風味、塩もみするだけで充分いけるきゅうりをバルサミコとにんにくでピクルスにします。また大量に収穫してきたバジルは食べ頃の半分は真空パックで冷凍に、まだ育つ若い株は土付きのまま持ち帰りベランダの菜園?で育てつつ毎日の調理に役立てます。良い食材に恵まれるということは私たちにとって本当に幸せなことです。今年から本格的に大塚農園さんからの仕入れを始めます。完全無農薬、ハウス栽培さえ良しとしない徹底したロジックで生産される本物の野菜を扱うことができる、この業界の人間として誇りに思います。


01:25:19 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 14, 2007

ティラ・ミ・スー


ティラミスは北イタリア発祥のドルチェです。ヴェネト州からと言われていますが当初はザバイオーネをアレンジしたものだったそうです。マスカルポーネチーズは必修のようですがその産地はロンバルディアで、マルサラ酒が使われるレシピもあるのは、割と現代に近い新しいデザートでそのフワリとしたイメージを持つドルチェは瞬く間の広がりを見せたのでしょう。ティラ・ミ・スー(私を上に引き上げて!)という名前を持ったこのお菓子はつい先ごろ日本でもブームをおこしました。
このティラミス確かにおいしいのですが私には、今一つ物足りなく感じてしまいます。チーズがうまく生かされていない感じと、芳醇さに偏っていて食べ進めるうちに飽きが来てしまう。
チーズやクリームの芳醇さにはエスプレッソでなくそれなりにインパクトのある素材、コンポートにしたり軽いジャムにしたフルーツを合わせた方がまとまります。芳醇さをフルーツの酸味が受け止めてバランスが成り立つ、料理のテーマはバランスではないでしょうか?
季節の果物に何がしかのアレンジを加えてティラミスの素材とする、ラフレッチャではこの季節のフルーツのティラミスが今や定番です、現在は白桃のコンポートを使ったティラミスが人気です。
ちなみに私が一番好きなのはイチジクのティラミス、イチジクをそのまま食べるよりもその繊細な果実味が感じられる、このために、その手法があったのではないかと思えるぐらいのベストな組み合わせです。
すみません、少量しか仕込まないので切らしがちです、ご予約いただけると確実です。


22:54:24 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 05, 2007

有機!

今日はラシーヌさんという自然派ワインを主に扱う、専門にといったほうがいいのでしょうか、インポーターさんの試飲会に行ってきました。会場が大変不便な場所(笑 ゴメンナサイ)だったのにも拘わらず盛況でした。私は最近までこのオーガニックというジャンルをあまり認めずにいました。その根拠は、安全性やその生産理論が優れていても質が伴われていなければ意味がないということ、つまり理屈が立派でもおいしくないと駄目だよ、というごくシンプルな理由からですが、近頃天地がひっくり返るというと大袈裟ですが、理論の根本が逆?になる、間違いに気が付く。そもそも慣れ親しんでいたワインが不自然なのかなと思うことがあります。
そう思い始めたのがやはりオーガニックをメインにした試飲会で、そのそれぞれのワインの個性のダイナミックさを感じたときです。それほどの差、隔たりを一般のワインの試飲会では感じることができない。農薬や除草剤、添加剤は均一化を生むのではないか?
コストパフォーマンスに関しても大きく差は感じなくなってきています。
個性を楽しむ気持ちがあって積極的に関わるならそれはすでに逆転しているのかもしれません。
当店でも有機栽培のワインの取り扱いを増やしています。気になる方は是非お尋ね下さい。
六本木ヒルズは歩き難いですね〜帰りは外を廻って駅に向かいましたがこちらの方がよほど気持ちがいい、人間は消費する動物?フザケんなよ!企業の利益を優先して人の基本的な利便性を犠牲にする、なるほどそこに住んでいる人達を象徴しているんでしょうか?


01:38:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks