November 23, 2007

コック冥利!

いつも本当に有難うございます。
殺伐とした話題に続けて書いてしまっていいものかわかりませんが。
いつも来て頂く度に本当に丁寧にお褒めの言葉をいただける、お馴染みのお客様がいらっしゃいます。
今日も来ていただいて、身に余るようなお褒めの言葉を頂きました。
自分がその言葉に相応しい仕事ができていたのか考える、嬉しいものの身につまされる瞬間です。
トリュフをお好きなお客様で、「先日違うイタリア料理店でもトリュフを味わったが、ラ・フレッチャの料理の方が味わい深い」と、本当に嬉しいお言葉です。

待ってました〜!トリュフ!
今年はユーロ高もあって欧州の食材が高騰しています。トリュフも例外ではなくて例年になく高い値段が付けられています。キロ換算で12万から18万円、エ〜〜
最近は中国のトリュフがヒマラヤトリュフと銘打たれて出回っています。イタリアのものと比べて10分の1以下の値段です。とはいっても最近は技術も上がってきたのか、トリュフらしい香りもある、なかなかいいできです。
きっと欧州産の値段の高騰につられて公に広がりつつあるのでしょう。それを否定するものでもありませんが、確かに違うものです。
同じと言われる心外です。ムキになります。
語彙に乏しく正確には表現できませんが、マーガリンとバターの違い?香りにいやらしさがある??この香りを味で表現するなら旨みが柔らかく、しかも力強い、だんだん近づいてきました。香りのレンジに格段の差がある、あぁこれですね。
明らかに統合されている一つの香りなんですが、色々な趣が感じられる。
ウンブリア州産の黒トリュフです。今はフェットチーネと合わせてパスタ料理としています。
このような高級な食材を扱うには、何よりも理解していただけるお客様と、店の成熟が必要です。開店4年目を迎えてやっとサーヴィスもプロの方に担っていただけるようになって、お客様からもリクエストいただいて、旬の、フレッシュなトリュフを扱うことができるようになりました。本当に嬉しいです。有難うございます。


02:12:03 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 11, 2007

ノヴェッロ人気です

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一つずつ紙に包まってます。日本ではけっこう高級ワインですから(笑
本当に洗練された良いワインというのはまた別格ですが、新酒(ノヴェッロ)も良いものです。フランスと違ってイタリアでは国中でノヴェッロが出荷されていています。
元々ワインはぶどう酒です、当たり前ですが(笑。発酵させてすぐ飲めるもの、日持ちもする。古来より人と共にあり、聖書にも登場する、生活に関わったとても大切なもの、自然からの恵み。
摘んで、絞って発酵させて、今年の出来はどうだと、集まって、収穫を祝い乾杯!Cin cin!熟成させる本格的なワインと違って新酒には旬があります。その雰囲気を味わうことが新酒の良さだと思います。とは言ってもおいしくないと駄目ですよね〜
フランスではボジョレーだけですが、イタリアでは各地で新酒は出荷されています。
日本と同じく季節を楽しむ国民性がそこにあります。
様々に試しているとやはり違いがあって面白いものです。
修行時代、航空便でイタリアから直送されるノヴェッロに顔をほころばせるシェフの姿が印象に残っています。新酒は隠し様がなく個性がはっきりと出ますから、まさに作り手の資材、手腕、美味い不味いは明らかです。美味いノヴェッロを一度是非体験してみてください。
料理には特に旬が大切ですから、季節のある唯一のワインノヴェッロに、私達は思い入れがあります。記憶の中、その頃にあった料理に、繁忙期の始まりに何を志向していたのか?季節物の良さはそんな感慨にもあるのではないかと思います。
ワクワクする、その時にしか味わえないもの。
新酒=ぶどう酒はジュースが発酵しただけのものですからジュースのように飲み易い、通にも初心者にも、誰にも共通に楽しめる、この時だけのお祝い、自然に感謝する、収穫祭、うちに来てぜひ、ラッロノヴェッロを一杯 Cin cin! 




23:49:13 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 08, 2007

シュピゲラウ

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シチリアのIGTコッタネーラ社の「グラモンテ」素晴らしいワインです。アルコールに温かみのあると表現される、メルロー単一の丁寧によく熟成されたワインです。
本当にコック冥利に尽きます。ワインと料理は相性そのものを考える前に、格がやはりあると思います。料理のレベルが低い店で、誰も高級なワインを開けようとは思わないはずです。あわせて遜色のない料理があるから頼んでもらえるものです。
いつも有難うございます!
しかしワインもさることながらグラスも大切です。
よく熟成されたワインは長い間酸素に触れていません。瓶に詰められてから数年も出荷の時を待ちます。酸素に触れない状態で熟成が進むわけです。
抜栓され空気に触れた時、その熟成の分だけ、テンポは様々ですが変化していきます。酸化することで旨みが引き出され、そのワインの良さを満喫できるわけです。
グラスにある程度の面積が確保されていないと、その酸化が手元では進めにくい。
熟練したソムリエであってもそのタイミングを完全に計るのは難しいことだと思います。わざわざ危険を冒さなくても、、、グラスは大きい方いいでしょう。

シュピゲラウ社、リーデルに製品を提供していることでも知られる南ドイツのグラスメーカーです。レッドワインマグナムという商品名で、じつはこれは私用に気に入って持っていたところ、デカ過ぎるからと評判が悪く隅に追いやられていたグラスです。
確かに普通高級ワインなど自分達で年に何度も開けませんから無用の長物。
仲間が見つけてシュピゲラウじゃん!と価値を教えてくれました。
常連さんに上級なワインを出す時に、一つしかありませんがとこのシュピゲラウをお出ししたところ大変喜んでいただけて、それから揃える決心をしました。
おそらくシュピゲラウの職人さんがイメージしているのはボルドーの何とかロートシルドのような超高級ワインだと思いますが、近年イタリアにもそれに匹敵する豊かさを持つワインが、ぞろぞろと生まれています。バディア、プラネータ、チェラウド、フェウディ、フランスもいいと思います。しかしイタリア的な自然との調和が生み出す圧倒的な豊かさには、、本当に毎年楽しみなことです。

おっと!ノベッロ正式解禁です!今回は元々のネッロダーヴォラがしっかり感じられるいいできです、いつもとは少しハーモニーが違いますが良い年を予感させる素質がそこに感じられます。是非祝ってあげてください!


00:42:15 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 04, 2007

カキと水菜のリゾット

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カキはイタリアでもよく食される食材ですが、カキのリゾットとなると私は実は出会ったことがありません。イタリアでも、本の中にも、それを見つけることはできませんでした。カキの産地とリゾットが食される地域に隔たりがあるのでしょうか、今度じっくり調べてみましょう。
もちろん勝手な創作料理の中では時々見かけますが、それはイタリア料理ではありません。
さて困った、これほど相性が良さそうな取り合せなのにイタリアの方による確かなレシピがない。では作りましょう、腕が鳴ります。
イタリアの人ならきっとこう使う、こう仕上げるという想像の中での作業です。
イタリアの手法に親しんだ日本人の料理、イタリア料理の基本はその土地の旬の素材を生かすことです。新米が出て間もなくカキの季節がやってきます。
イタリアから米を輸入して使っている人がいるそうですが気が知れません。手の届く所にそれほど魅力的な食材が安価に積まれているのに?

カキの風味を生かす手法は?これは両極端ですね、新鮮さの極限、生きている内に提供するか、十分に手を加えるか?ここでは十分に手を加えることにします。
大分前にフレンチでカキソースが流行ったそうです、その際の取り合せはクリームでした。カキソースの甘みとクリームの濃厚さが引き立て合う、大変インパクトのある味です。カキソース?イタリアならアンチョビや乾燥ポルチーニのだし汁がそれに近い雰囲気があります。それらの使い方が参考になりそうです。
どうせやるならカキソースも自分で作ることにします。市販のものは酸化臭があって使い辛いというのが私の印象です。
カキソース、クリーム、・・・、もう一つ引き立て合う素材
ハーブ、メインの食材を引き立てる優しい野菜を選びましょう、ほうれん草もいいですが、ここでは水菜を、水菜には穏やかな青臭さと、これも穏やかな辛さがあります。
まったりとしたメイン食材の味わいに軽くアクセントをつけるこの辛さがベストマッチだと思います。その歯ざわりも。
自画自賛で申し訳ありませんが、これは抜群だと思います。
是非ご賞味を、正真正銘ラフレッチャの味です。


00:26:51 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks