December 05, 2007

寒くなりましたね〜冬本番

寒くなるとおいしくなるもの、
スープ、汁物はこの時期主役にもなり得る欠かせない料理です。
当店のこのスープ料理でも最も人気のある、それはミネストローネですね。
日本で言うなら味噌汁ですが、味噌汁ほどのバリエーションはありません。
ブロード、ベースのブイヨンとだいたいお決まりの野菜、人参、玉ねぎ、セロリ、キャベツ、少量のベーコン、これだけです。永遠不滅のワンパターン(笑
同じものばかりを食べさせて、お客様に申し訳ないような気もします。しかしこれ以外に在りようのない、これがベストの組み合わせなんです。
私はこれを毎日味見のために飲みますが、いつもおいしい、飲み飽きることはありません。それは味噌汁以上かもしれません。
ブロード(ブイヨン)は鶏ガラや仔牛の筋と野菜
少し前野菜スープが健康に良いとブームになりましたが、ミネストローネにはそれプラスコラーゲン、間接にある軟骨は充分な時間穏やかに加熱するとゼラチンに変化します。実はこれが旨みの元でもあります。充分な時間をかけないとおいしさが出ないのはこのためです。時間をかけて加熱することでコラーゲンが分解してアミノ酸、旨み成分がその組織の隙間から引き出されることになります。
間接に問題のある人や、お肌が気になる人には特にお勧めします。
人間の体を作る基本的な要素です。アミノ酸がおいしいと感じられるのはそれが体に必要なものだからなんですね、納得。
イタリア料理店でもくど〜いミネストローネを出すところもありますが、これはいただけません。イタリア料理の基本は素材を活かすことです。
そのロジックを最大限活かす、発揮させるためには味付けはシンプルに体に優しいものでなければいけない、そう思います。
それほどインパクトはありません。しかし飽きない料理、伝統にしか学べない料理が確かにあります。

null

00:30:46 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks