July 25, 2007

おいしい豚


食材、料理にはやはり誰しも好みがあって、食べた全ての方が満足するような料理を提供し続けることはとても難しいことです。それだけにどんな食材をチョイスしていくかは大切な要素です。誰が食べてもおいしい、特別においしい素材、生産者の情熱が溢れるような食材は私達には心強いものです。今執心に扱っているのは「イベリコ ベジョータ」スペインの特別な黒豚。
ハモンセラーノはスペインの有名な生ハムでご承知の方も多いと思いますが、原料とする豚の違いでハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータという生ハムも生産されています。この三種を値段で比較するとセラーノに比べてイベリコレセボは倍、イベリコベジョータはさらにその倍、とても高価な食材であることが分かります。
ちなみにセラーノは白豚でイベリコは黒豚です。イベリコ豚はとても自然の豊かな土地で育てられます。地中海沿岸の古代からの生態系がそのまま残るデエサと呼ばれる森林地帯、特筆するのは生育の行程においてモンタネーラと呼ばれる一定の放牧期間を設けることです。1頭あたり1〜2ヘクタールという桁違いな広さの樫の森に放牧されたイベリコ豚はどんぐりは有名な話ですが牧草、種子、草の根などの天然飼料をたっぷり摂取して森の滋養をその体に溜め込むわけです。レセボとベジョータの違いはこのモンタネーラの期間で体重が50%以上増加したものであるかどうかです。とびきり健康なイベリコをベジョータと認定して世に出す。
以前はレセボも扱ったことがありましたが、このベジョータはやはり格段に味わいが違います。色が濃く、旨みが強く、脂の質、風味が格別です。
50%に達しなかった豚は基準の体重に達するように人口飼育に切り替えられ穀物飼料が与えられることになります、基準の体重まで飼育された後レセボとして出荷されることになります。こちらも普通の豚と比べると別物、とてもおいしいのですが、それより上があることも確かです。
このベジョータとても扱える値段ではなかったのですが、ある業者さんの努力でうちでも出せる程度の値段にしてもらえるようになりました。
はぁ〜嬉しい、こんな一流の食材が使えるなんて!業者さんに感謝。


23:30:40 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks