May 29, 2008

順調です、有難うございます。


読売新聞の記事です
4月外食売上高、前年割れ 消費者心理冷え込み
> 4月の外食産業の売上高は、新規店を含む全店ベースで前年同月より1・
>3%減り、2005年2月以来、3年2か月ぶりに前年を下回った。日本フ
>ードサービス協会が26日発表した。
> 来店客数が1・2%減っており、原材料価格の高騰による消費者心理の冷
>え込みが逆風になったとみられる。休日の数が前年より1日少なかったこと
>や、店舗数が0・2%増と微増にとどまったことも影響した。
業態別ではファミリーレストランが3.6%減だそうです。
取引のある営業さんに伺っても、やはりとても厳しいそうで、外食産業には受難の時代です。
とは言ってもラフレッチャは少し外と温度が違うようで、相変わらずの二桁成長、4年連続だとさすがに体に悪いです(笑)
本当に有難うございます。
嬉しいです。
ファミリーレストラン、外食産業と私達の仕事は同じレストランと名が付けられていますが別な業種と言って言い過ぎではありません。
形だけ真似をして、大量に店舗を作り、コストを下げて競争に勝つ。
アメリカのビジネスモデルですよね、イタリアにはマクドナルドくらいしかありませんよ、バンズが胚芽みたいで驚きました!もちろん食べてませんが。
ヨーロッパの人はそんなものが成り立たないことをよく知っています。
大切なのは中身で、それは一朝一夕にできるものではありません。
言葉や外見に踊らされて、それが長続きするほど人は愚かではない。
長い歴史の中で淘汰され、文化はあるべき姿を保ち続けます。スローフード運動はある意味ルネッサンスのようなもので、歴史の変遷の中で取り残された貴重な物を再構築する、イタリアが持つ文化の一つの機能なのかもしれません。

料理を作ったり、接客したりというのは、けっこう大変なことなんですよ、マニュアル化してアルバイトの人にさせて、それが人が満足するほど、うまくいくかと言うとそれは難しい。
その仕事が本当に好きで、人間同士の繋がりがあって、レストランというコミュニケーションの中でやっと成り立つほどの力が与えられる。
そういうことを理解してくださるお客様に多く来て頂いて、とてもいい空間ができています。
本当に有難い話、
後で聞いた話ですが、今日は珍しく、酷く嫌がらせじみたお客さんが来ていたそうです、私は気づかずにいたのですが、サーヴィスの者が困っていると、近くの他のお客様が「止めなさい」と諭してくれたそうで、有難いことです。
日本は今過渡期で本当に尊敬できる懸命な方も、愚かな過去の遺物も入り混じって混沌としています。
アメリカから嫌なものをもらってしまいました。
日本の伝統、文化は徹底的に破壊されてしまったかのようですが、物として残っていないのなら、心にあるものを基に復活させよう、と
今日は気取ってしまいました(笑)





01:00:11 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 27, 2008

レストランの意味とマナーについて


さて久しぶりにレストランの話題です。
私達の立場からお客様を評価するということは、倫理的にしてはいけないことだと思います。それはせずに、とても面白い題材なので、事実だけ挙げて話を進めます。

当店は開店5年目を迎えます、とても盛況をいただいています。
思うと開店当初と比べて、現在は明らかにお客様の質がいい、心の繋がりがあって、気持ちがいい、癒される繋がりです、営業がとても楽しい。
なぜそうなったのか?
どうですか?面白そうでしょ

答え、うちがお客様を待たせるお店だからじゃないのかなぁと、私は考えています。
私達のようなレストランでは結果的にお客さんを待たせてしまうことがしばしばあります。
これはレストランなら当たり前のことなんです。料理は作って出すもの、作ってあったものを出せば早いかもしれません。

基本的にファミリーレストランも、私達のようなレストランも食材や技術にそれほど大きな差はないと思います。
どこに重きを置くかの違い、その一点です。
ファミリーレストランは待たせませんよね〜本当に早い、しかも利益率はとても高いんです、かないません。
私達にもそれはできますよ、作っておけばいいんです、作っておいて注文された分だけ温め直す、まとめて仕込むからコストも楽です。
しかし私達はお客さんを目の前に、わざわざ待たせてその場で作るんです。
何故か?その方がおいしいからです。シンプルでしょ。

待たされて怒って帰るお客さんって?
とても可哀そうですね
被害に遭ったわけじゃないんです、順番が間違えられていたとか、オーダーが通っていなかったとか、そういうミスではなくて、自分がただ待たされたから怒る?
可哀そうです。
待たされる?
人は忙しいですよね、待たされるのはいけないこと?
違います、違います。
人は忙しいんです。
待たされるのって?考えようでは時間を得られることじゃないでしょうか?普段忙しくて諦めていたことをする機会が、そこに、突然現れた?
目の前の人と話をしましょうよ、気になっていたあのことを考えませんか?
長く付き合ってくださっているお客様は、当店で必ずそういう経験をされています。
たまたま来客が集中していて、料理がなかなか出てこない、そういう時でも和やかに楽しく時を過ごすことができる、人間としてとても尊敬できます。

私考えるんですが、食べ物がなかなか得られないことで怒り、サーヴィスの人に怒りを向けるのって、とても恥ずかしいことじゃないですか?
レストランを利用する一人前の紳士のはずの人が、です。
酷い人は突然帰ってしまいます。その人が楽しむことを期待された、その料理をまだ作っている最中にです、もちろんその分の料金はいただけません。それより一皿の料理が可哀そうに、無駄になってしまう。
田舎もの、ですね。
マナーを理解していない。
マナーというのは社会、文化を成り立たせるべくある当然の責任を謳うものです。
子供のように、お腹がすいたと怒り出して、感情をむき出しに、マナーを投げ出して帰ってしまう。
お客さんですから、酷いことは言いません、可哀そうですね。
きっと楽しい人生ではないでしょう。

そういうお客さんは、うちのような店からは離れていきます。
人気のある店には、人が集まります、時に集中して滞ることもあります。
それを咎めて怒っていれば、結局、支持すべき価値あるものを否定することになってしまいます。
全体を思う余裕があるなら、支持したいものを見つけて、肩入れする、良いと思ったら応援する、一方的にサーヴィスを期待するような習慣は文化を落としていきます。

レストラン業というのはコミュニケーションなんですね、最近は痛感しています。
人間付き合いです、好きなあの人のために頑張るわけです。
私が新人に口を酸っぱくしていうことは、善意を基本にすることです、お客さんの幸せを願う気持ちが助けになります。
支持していただいて今成り立っている、まだまだ続けられそうです、幸せです。


23:59:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 09, 2008

私はアメリカの食文化が嫌いです


私達のレストランのイメージというのはヨーロッパ的なものです。
しかし一般の日本人のレストラン感はどちらかと言えばアメリカ的なものでしょう、
さてどう違うのか?
これが実は大変な差があります。
分かりやすいところでは、アメリカのそれは、レストランと言うよりもレストランビジネスと言ったほうが内容が把握しやすい、純粋な商行為なんです。
その先にチェーン店化、資本導入が見えているような。
いいものがあるからそれを広く大きく売ろう、それはいいと思いますが。
ヨーロッパのレストランはそこが全く違います、もちろん店舗です、売り上げ次第で存続が決まる。
しかしヨーロッパのレストランは、ビジネスだけでなく文化の要素が大きくあります。
うまいレストランがある、当たり前のことなんです。アメリカの人が見るとなぜもっと大きくしないの?と不思議に思うかもしれません。
それは商行為だけではなく、その地域を成り立たせるべくあるレストラン業だからです。
格好をつけて言っている、何か期待して虚勢を張っている、いえいえそうではありません。これは切実な現実なんです。
はっきり言ってしまいましょう、レストランという仕事には商行為とは別の要素があります。
当たり前に成り立たせるべく、必要な手順があります。
公私にできるだけ負担を少なくする仕入れの努力があり、仕入れたものを無駄にしない努力があり、生活を成り立たせる程度の利益は上乗せして営業しています。
サーヴィスでは支障をきたさない配慮を維持しつつ、人間同士の付き合いを大切にして、招いたお客様が喜んで帰っていただけるよう最善を尽くします。

アメリカ的なレストランではお客さんは顧客?人間ではありません。
払う金に応じてサーヴィスの質、内容は決められています。
人間同士の付き合いはそこにはありません。
愚かな個人同士のせめぎ合い、気持ち悪いこと
やたらと客であることを主張して、初めて名乗り合ったばかりの人、相手に言いたい放題。
許せませんね。
これがアメリカのレストランビジネス?です。
ヨーロッパのレストランに営業時間外に行っても予約さえできませんよ、当たり前なんです。当たり前に従業員の人も休憩や食事を楽しんでいて、私は客だから時間も内容も無視、なんていう人は相手にされません。
アメリカ、その中でも一部のことだと思いますが、そこに日本人はとても毒されていますね〜
「田舎もの」意味は違うかもしれませんが、私はこういう人達のことをそう呼んでいます。
目の前にいる人間に当たり前の敬意を払えない、こういう人には店に来てもらいたくありません。



02:39:29 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks