July 30, 2008

磯ツブ貝の白ワイン蒸し

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夏のスペシャリテ
磯ツブ貝の白ワイン蒸し
特別に手を加えるわけではありません、磯の味をそのまま味わっていただく
貝はとても腐敗し易い食材です、鮮度が命、私達の実力発揮です。
貝の味を盛り上げる程度に、煮汁とにんにく、パセリ、唐辛子、トマト、EXバージンを合わせてソースとします。
貝おいしいですよね、肝まで切れないようにそーっと取って、パクリ
ワインはドライな北の白、ソーヴィニヨンブランかソアヴェでもいいでしょう。
そうそう最近すごいソアヴェが入荷しました。
ヴィントナーズさんがまた素晴らしいワインを紹介してくれました。
タメリーニ社、ガルガーネガ100%、有機のソアヴェ
トレヴィッキエーリ2年連続受賞、02はワインスペクテーター誌92点ソアヴェとしては現時点最高得点だそうです。
私も今まで飲んだソアヴェの中で最高です。
軽い前菜と一緒に、
瑞々しさと、りんごや桃、トーストしたオーク?の香り、熟成感が共存する、絡みつくようにw うまいです。
お試しください


18:27:44 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 28, 2008

鴨もも肉のコンフィ

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レストラン業は本当に面白いですよ、料理を作ったり、レイアウトしたり、物作りも面白いですが、もう一つ、お客様との繋がりがまた面白い、と言うか楽しいものです。
頻繁に来ていただくお客様とワインの話をしたり、食、旬のお話
今回あるお客様に「鴨のコンフィ」が気に入ったと褒めていただきました。
「今まで食べた鴨の料理の中で一番おいしい」最高の褒め言葉です。思わず泣いてしまいました(嘘 でもそのくらい嬉しい言葉です。
「温野菜のアンチョビ風味と、フランスバルバリー産鴨もも肉のコンフィ
マスタードと野菜のソース」
ご存知のお客様は何だフランス料理じゃないかと、その通りです、イタリアだと同じ様な料理はただローストにすることが多いです。
しかしこのコンフィという手法、なかなかで鴨の脚を調理するのにとても適していると思います。
鴨、使っているのは飼育のものですが、それでも鴨だけあって野生に近いのかけっこう筋が強く、普通に調理すると筋が固く、骨離れも悪い。
しかしコンフィにすると肉もフワリとして、骨離れがとても良くなります。
油でじっくり火を通します、一見油で調理と言うと、油っぽいギトギトした料理の印象ですが、逆で、油で脂を落とす感じ、うまいことバランスが取れます。
そして何よりも、その事前の行程のお陰で、皮が見事にパリパリに、これがコンフィの命です。
もし皮がパリパリしていないコンフィ料理なるものが出てきたら、ぜひ突き返してください(程ほどにw)
これおいし〜ですよ〜。
マスタードを和らげる程度に、すりおろした野菜とEXバージンを合わせたソースを添えます。う〜ん合わせるワインはそうですね〜ある程度強さのあるバルベーラかヴァルッテリーナですね〜白の強いのも合いそうですけど、やっぱり鴨、赤を合わせたいですね。
意外にも鴨の脚、安いんです、扱い辛さのせいかもしれないんですが、鴨は胸が高くて脚が安い、鶏と逆ですね。
でもしっかり鴨の美味しさがあって、調理次第でとても食べ易くなります。
質が高く割安な食材、それが私達の選ぶ基準です、高くて美味しいは簡単ですよね、それでは面白くない。
たっぷりの野菜を添えて1皿1200円どうでしょう?


23:25:56 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 23, 2008

ワインが待っていますw

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トレヴィッキエーリを断ったベッツォーリのフランチャコルタ
とお気に入りのソムリエナイフw

なんと言っても当店の売りはワインです。
当店のワインは生きていますw
私達ワインが好きで好きで、試飲会と聞けば必ず伺って、味わってどうしてもリストに加えたいと思うワインだけを仕入れています。
ですから、ただお勧めは?と聞かれると困ります。全てのワインに思い入れがありますから・・・50種類以上ありますが負けず劣らず。
同時に価格設定も考え直しました、レストランの値付けと酒屋さんの値段の付け方の中間くらいだと思います。
高くなるほど率は抑える、一番高いワインは奇しくも酒屋さんの値段と同じです。やり過ぎかもしれません。
もしそんな高級ワインばかりが売れて、他のものがあまりご注文いただけないと、原価率はどんどん上がり、経営は圧迫されて、大変窮地に追い込まれることになります。有り得ませんが、本当に困りますから・・
現在グラスで注文していただけるワインが13種類、高いもので1200円ランチのグラスワインは200円ボトルの値段割ることの6〜7、ロスの負担もありますから、これも他店ではなかなか実現できない、良心設定だと思います。
軽く前菜とパスタでも食べてグラスワインを2〜3杯、賢い使い方だと思います。
同じ程度の料理とワインを楽しむのに他の同じ程度のレベルの店でどのくらい料金がかかるか?
いえいえ、まず私達が情熱を傾けて探したワインを是非楽しんでください。



23:54:29 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 17, 2008

小値賀産いさきのカルパッチョ

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私達じつは鮮度マニア・・・です?
とにかく新鮮な状態で提供することが、生きがいと言うか、癖になってしまい、他の人達が絶対にしないようなことを平気で、淡々、粛々と行います。
まず素材選び、大抵は、同じ魚、同じ値段(重さあたりの値段)だったらなるべく大きいものを選びますよね、この業種の人は。
ロスが少ない、効率が良いし、大きい方が上等とされています、一度の手間でより多くの素材が確保できる。ダメです。私達はとにかく小さいのを注文します。
理由は、その方が鮮度がいいまま売り切れるからです。
小さい方が味も良いような気がするし、大味と言いますが、平目なんかでもでかい奴はすごい値段がしますが、それは旨いんだろうか?バンも大きくて上等そうではありますが、小ぶりのチャキチャキの方がうまいと思うけどなぁ、まぁそれは好みもありますから。
さてそのわざわざ選んできた小ぶりの魚が、入荷する前にしておくことがあります?さてこれが問題です、じゃなくて、まな板(プラ製ですが)を冷凍しておくんです、最近は若手に任せていますが、おろしている間、少しでも鮮度が落ちないように、まな板を徹底的に冷やしておくわけです。
寒い時期だと凍ってしまいますから注意が必要ですがw
カルパッチョ用にサクにしたらそれを真空パックします。酸素さえ遮断。
それを文字通り氷温、冷蔵庫に用意した氷の中に沈めます。
あとはなるべく早く食べていただくだけです。
どうですか?これだけすれば新鮮なわけですよね。
多分この状態を保つと2週間くらいは美味しく食べられるはずです。
もちろん小ぶりですから数日ではけてしまいますが、一度1週経ったものを試しに食べたことがあります、美味かったですよ、旨みはそのまま、若干柔らかくなった感じはしましたが、普通に飲食店さんで提供される刺身より、よほど鮮度は高い、それだけのことをしてますからねぇ
旬の長崎県小値賀、梅雨いさきと呼ばれる極上のいさき、軽く塩で絞めてEXバージンで和えた野菜を添えます。
美味いですよ〜スプマンテかドライな白でいただくのが最高です。
あぁ〜いいですね〜夏の味覚、私も食べたい誰か作ってください〜




22:39:25 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 16, 2008

ステンレス製のフライパン

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Eolia ステンレス製のフライパンです。
このステンレス製のフライパンは、開発途上のようで、まだまだスタンダードは明確にはありません。様々な規格があって選び甲斐があります。
電磁調理器用では構造が単層と3層があります。
ステンレスのみか、間にアルミを挟むかの違いですが、ステンレスは熱伝道が悪く、その効率上アルミを挟んだものの方が性能が良いと言えます。
大きく違うのは底の厚さです。
薄いものはステンレス単層の1.6ミリからあって、厚いものは1センチ以上のものもあります。
こういった製品、業務用でよく使われているのはパスタ用で、アルミ製のものが主流です。
フライパンと言いますが、ややこしいところで鉄製のフライパンのようにソテーするだけではありません、焼くことがメインではなくて、焼くこともできてその後水分を加えて一連の調理を完結させられる道具、それがアルミやステンレス製のフライパンです。
アルミ製は正直、健康被害が心配です、アルツハイマーとの関連性は否定される向きはあるものの、かつて修行時代ボロボロに腐食したアルミ製のフライパンや鍋を見てきた私は、それを使う気にはなれません。
その欠けた部分は?腐食して料理に溶け込んでいるわけです。
そういう液中に溶け出した金属はどういう影響を与えるのか?
私には分かりません、だから使いません。
ステンレス製なら腐食せず、使い続けることができる。
少々割高ですが確実に安全で、長持ち、一生ものかもしれません。
同じものを長く使い続けられるということは良いことです。
テフロン加工の製品も、それなりの良さはありますが、業務用とされた最も硬度の高いコーティングでも仕事で使っていれば、どんなに持っても1年ほどで剥がれてきてしまいます。1年で使えなくなってしまうフライパンなんて、例え安くても使うべきではありませんね、もったいない。
このEoliaなかなかシンプルでいいデザインだと思いませんか?
重さもステンレスにしては軽い方で間接への負担も少ない。
お気に入りです。


21:58:37 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks