August 31, 2008

北新宿再開発完成予想図

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北新宿再開発完成予想図です、川にかかっている橋のすぐ先にラ・フレッチャがあります。

実はこのお店の周り、来店してもらえそうな範囲の面積で約4分の1程度が廃墟?ではないんですが、北新宿再開発予定地として更地になってしまっていました、開店当初すぐにも始まりそうだった高層ビルの建設をあてにして、心待ちにしていましたが、5年経った現在やっと始まったようです。
来客してもらえそうな範囲の4分の1です。そこの建設が完了すると潜在的なお客さんが面積上25%、高層ですから実質概算50%無理なく増えることになる。大変だ・・
と言うか待たせ過ぎ、店舗立ち上げの架橋はすでに過ぎた、クリアできたところです。プラスアルファ?期待しておきましょう。
飲食店経営のキモは店舗ではありません。
箱や業態よりも運営です、いかに実情に合わせた施策を打てるか、生きたアイデアを現場で発案始動できるかが採算の成否を分ける。
先日私の元上司が連絡をしてきました、またカモを見つけたようで規模の大きな立ち上げを行なったようです、詳細は不明ですが・・結果は見えています。
店舗ではない、業態でもない、運営です、マラソンのようなものです。
体力配分を考えて、トータルの質を追及すること、分からないでしょうね〜
そんなことを考えると彼は職を失いかねない、もう関係ないので気にも留めませんが。
自分達が好きで、続けられる、大切なことが重要な方向で、かつ利益を上げる可能性の高い施策です。
単純な金儲けということとは違います、地域文化への貢献であり、食やサーヴィスの探求、自己実現への実りある努力。
人が生きる姿そのものですよね。
こんなことも分からずに、人の資金を預かって、無駄にし、結局着服している。
あぁ関係ない、関係ない、忌み嫌うとはこういうことです。
2度と現れてほしくない、元凶です。
彼と仕事していた時と現在、努力している量も内容もそれほど差はありません。
しかし当時店舗は切羽詰った状況で報酬は値切られていました、しかし現在私は確かな業績を上げて、従業員に少ないながらもボーナスを支給しています。
この違いはなんなんでしょう?
今の幸運に感謝しています。


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August 24, 2008

新さんまの柚子風味

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もうサンマですよ〜
おいしいです、日本人に産まれて良かった!
最近サンマも生で食べるのが流行っていますね
とにかくその脂を味わうのが醍醐味です。
強めの塩と、柚子と和えたエキストラバージンをたっぷり
こういう個性の強い旬のものは、小細工は必要ありません。
なるべくストレートに味わっていただく。
その代わり、箸休め的に野菜を添えます、こちらはホワイトバルサミコで軽く酸味を加えたサラダ、サンマの脂と好対照な爽やかさ、食べ飽きない一皿に仕上げます。
このところ満席でお断りしてしまうことが多くなってきました。
是非お電話でご確認ください、よろしくお願いします。
本当に有難いことです。

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23:49:48 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

August 23, 2008

ブロードディペッシェ

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当店のブロードディペッシェ
魚のだしです、魚の身を取ったあとのアラと野菜でだしを取ります。
当店では用途が多く、様々な場面で使われるものなので、あわせ易いように、エルミショネ(乳化タイプ)ではなくグラス(透明)仕様です。
主素材の味を無理なく盛り上げるのが、当店のブロードディペッシェの役目です。
当店ではカルパッチョが人気メニューで、アラが大量に出ます。
それがうまく他の料理に役立っている。
これはじつは私達の仕事に最も大切なことだと思います。
ある料理に使えない部位を、他の料理に生かす。もちろん他の料理でなくてもいいのですが、使いにくい部分を無駄にしないということです。
私はレストランというのは村単位であるべきだと思っています。
ごめんなさいさっぱり分かりませんよねw
競走ありきで生産効率を高めるために、価値の低いものを捨てているのが今の大きな社会だとすると、個々になるべく無駄を排除して、日々の生活を成り立たせるような、小さな社会に拠点を置くほうが良いと思います。
私達の仕事でも随分誘惑があります。
加工済みの食材を使えば楽です。随分品質のしっかりしたものも出回っていて、問題もなさそうです。
しかしそれを使うとアラも出ません。無駄もなくていいねって?
いえいえアラはいいだしが出る大切な食材なんです。それに大量に加工された食材を使っていては個性も出し辛い。
私達の仕事は個性が大事です、というか個性を表現するのが仕事で、そこ無くして仕事は成り立ちません。
澄んだブロードディペッシェを使うのは私達の個性です。
それを使わなければできない料理を食べるために、皆さんわざわざうちに足を運んでくださるわけです。
そういうことは色々な場面状況で起きます。
例えば私達は営業する限り、毎日かなりの生ゴミを出します。
それはじつはとても良い堆肥になります。
美味しい食材を作ることができる、とても良い堆肥、それが利用できる仕組み環境が作られれば、それを生かすことができる。
「無駄を無くすということは、質を高めることである」職業を通してこんなことを学ぶことができました。



00:23:56 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

August 14, 2008

いわしの白ワイン風味スパゲティ

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いわしの白ワイン風味スパゲティー
いわしはシシリアのパスタ料理が有名です。地元でも色々なレシピがあるようです、私が知っているだけでも、トマトペーストを加えるもの、サフランを入れるもの、白ワインで仕上げるもの、パン粉を炒めて振りかけたりと、それにいわし自体、食材として色々バリエーションがありますから、それもトータルに考えるとけっこうな数で、どうも捉えどころがない。ミネストローネのようなスタンダードは存在しないようです。
そこで白ワインで仕上げるバージョンをベースに当店風をアレンジすることにしました。
まずいわしは大羽(大きめ)を使います。
いわしは先にフライパンでこんがりと、よくいわしを焼いた料理で黄金焼きというのがありますが、ソテーするとそれがよく分かります。
丁度よく焼きあがるのを、皮目の周りの部分が黄金色に輝いて教えてくれます。
強火で軽く色づけるくらいの方がおいしくなりますよね。
にんにく、タカのつめを弱火で加熱、香りが出たら、パセリ、松の実を足します、パセリに透明感が見えたら、フレッシュのトマト、焼いたいわしを加えて、辛口の白ワインをたっぷり入れ、全体を馴染ませます。
パスタを加えて、EXバージンをふりかける、タイムを添えて出来上がり。
イタリアではたいてい臭みを消す、一工夫があるんですが、常に新鮮ないわしが手に入る日本では、敢えてストレートに味の分かる仕上がりに。
うまいですよ〜、いわしは、これしかないっていうのが私の意見。
逆輸入したら、案外これがスタンダードにw、自信満々です。
このパスタ、リピーターが多いです、見た通りの当り前の料理ですが、初めて食べる味、どうして今まで無かったんだろう?
専門料理をやっていてここがけっこう醍醐味です。
イタリア料理を私達外国人の目から見た時に、どうしてここがないんだろうっていう発見がけっこうあるんですね、時にそれはレストランでも成り立つ一つの料理になる、面白いです。



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August 06, 2008

穴子のサラダ仕立て

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夏になると鰻とか穴子とか食べたくなりますよね、旬
穴子はイタリアでもよく食される素材なんです、意外ですよね。
北イタリアの、赤ワインとポルチーニで煮た料理はとてもおいしい。
ラフレッチャでも何度かお勧めリストに載せたことがあります。
好評です。
私達日本人には奇抜な取り合わせなんですが、実にまとまった、良いお味、知られていないスタンダードを紹介できるのはコック冥利に尽きるものです。

今回は新しいチャレンジです、有りそうで無いイタリア料理。
穴子はそのゼラチン質のせいか、しっかり焼くと皮がパリッとしてとても美味しい、穴子の類いの食べ方、私達が連想するのはタレではありませんか?
イタリアにも似たものがあります。
バルサミコ酢、ちょっともったいないのですが、煮詰めて濃度を出します。
トロリとつやが出るまで煮詰めると立派なソースに。
そこにシャキシャキの新鮮なレタスを細切りにして添えます。
EXバージンオイルを忘れずに
当店自慢の野菜たっぷりドレッシングをかけて
穴子のサラダ完成です。
Buon appetito!
スプマンテ、ロザート!フェラーリのロゼですね〜ベストマッチ
でなければ白のしっかりしたもの、うちのリストからだとマラミエーロ社アニマ、お勧めです。樽を使っていないのにこのボリューム感はすごい
ぜひお試しを!




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