September 08, 2008

昆布森の牡蠣

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うまいです〜
牡蠣好きには堪りません。
昆布森と呼ばれている漁港から命名されています。
釧路、厚岸港の東端、仙鳳址の牡蠣
潮流の速い場所でそれだけ身に締まりがある。
海水温が低いため年間通して食することができる。
今まで扱ったまがき(普通の牡蠣です)の中で一番うまいと思います。
肝が大きくて味わいが上質です、クリームを口にしたような、噛むとめまいがしますw
う、うまい!
私牡蠣好きです。
貴重なものです、少量しか仕入れません、早い者勝ちです。
電話でご予約ください「牡蠣取っといて」と、喜んでいただけると思います。
良い食材を扱えるのは、コックにとって最高の幸せです。
魚屋さん有難うございます。






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September 04, 2008

仔牛のローマ風、仕込み中

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仔牛のローマ風、パスタ用のソースの仕込みです。
「ピッツァの美味しい店は、煮込み料理も美味しい」の不思議
ランチから営業しますから、夜の営業までの間、ピザ用の窯は一度火を落とします。
薪窯ではありませんが、ピザ用なので炉床に分厚い石がはってあります。
とても保温性がいい。
これを使わない手はありません。
ランチ終了からディナーまで3時間ほど、この間ピザ窯は煮込み料理に使用されます。
これが実に煮込み料理に適しています。
火が穏やかで、温度が安定していて、遠赤効果があるようです。
出来上がる肉のフワリと美味しそうな事。
うちで提供する煮込む料理は全てこの時間にこの窯で作られることになります。
だって簡単だしw
ただ入れておけば思い出すころには、フワリとおいしい煮込み料理ができている。
そういうものらしいですよ、例えば北イタリアの方を想像してみてください、薪の釜戸のようなものが一般的に使用されていて、主人が猟に出かけている間、くすぶった柔らかい火で、ほったらかしにされて、帰るころには、おいしい煮込み料理ができている。
煮込み料理の良いところは、焼くだけでは硬くて食べられないような、筋の部分が逆にトロリとおいしくなるところ、コラーゲンですから体にも良さそうです。
仔牛のすね肉、筋の塊のような部位です。
これをローマ風に、人参、玉ねぎ、セロリ、トマトたっぷりの野菜と煮込みます。
仕込みのキモは肉の焼きです、しっかり時間をかけて旨みを充分に引き出します、美味しそうでしょ、アゴに自信のある方はこのまま食べてみてください、味はおいしいですよ。
仔牛の旨みは独特です、はまった方多いんじゃないでしょうか?
本当は同じようなものだと、他の店舗ではボロネーゼをメニューに載せていることが多いと思います。
ひき肉も美味しいんですが、私のお勧めはこの仔牛のローマ風、私が実はこのソースのフアン、無いと我慢できません、あまり他では見かけませんね、当店のスペシャリテ。


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September 02, 2008

新プロジェクト

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オーガニックサーキュレーション・リストランテ
An organic circulation type Restaurant
 
有機栽培にも色々な方法があります。
農薬や科学肥料を全く使わずに、良い作物を得るには大変な労力と時間、期間が必要です。
化学肥料なしで豊かな野菜の恵みを得る、その状態をいかに合理的に作るかが、この有機農法ということの課題です。
農薬以前の方法に学ぶ、復古的な方法が基本にはあると思います。これは各段階で充分に検討しつつ、個々に取り入れるべきでしょう。
最初焦点となるのは、土を豊かににする方法です。化学肥料を使わずに栽培します、充分な滋養を土に与えなければいけません。
 
現在最も多く行なわれているのは、市販の有機肥料を使うことだと思います。
有機として認可される成分、鶏糞や牛糞を主体としたものです。
この家畜の糞、確かに昔から肥料として使われてきたものです。
これが安全なら問題ないでしょう。しかしこれを確かめるためには畜産の現場に行くしか方法はありません。
 
例えばアメリカなどでは、この有機栽培に関して、意外にまともな基準が設けられています。
成長ホルモン剤や抗生物質を用いて、飼育した家畜の糞は、使用してはいけないと決められています。
他にもいくつかの基準、遺伝子組み換えや、腐敗防止のための放射線照射に
も規定があります。
日本ではこういう基準は設けられていません。
それを分ける意識もなければ、使用の基準もありませんから、そこで無害なものか、危険な可能性があるのかは、自ら確かめるしかありません。
環境ホルモン的なところまで来ると、日本は全く後進国であるようです。
日本では、それ以外の、土を豊かにする資源を探さなければいけないようです。
 
EM農法という有機農法があります。
EM研究所ホーム
そこで原料とされる資源は生ゴミです。
この方法を、残滓に残った添加物の害を挙げて否定する方がいますが、
この点も、有機野菜、健康な食材をテーマとするレストランが、実際に慎重な仕入れを行なって、自店で発生した生ゴミだけを資源として、徹底した管理の下、行なえばこの指摘の限りではありません。
この資源の何割かが完全無農薬、有機栽培の野菜のクズなわけです。
私達は毎日この資源を、料金を払って捨てています。
ゴミが良質な堆肥となる。
ゴミ処理券の245円、取り合えずこのコストが節約できますw
 
EM農法をざっと説明します。
本来より土中にある、農作物の生育に有用な微生物を、自然の状態から採取、抽出、培養したものが用意されています。
Effective Microorganisms 有用微生物群)でEMという呼称ですが
これを用いて生ゴミを発酵させ堆肥とする。
これがとても質の高い堆肥となります。堆肥としての養分が多いだけでなく、土中の微生物バランスを、農作物にとって良い状態に改善する働きがある。
健康的でしっかりとした、収穫後も日持ちする野菜を作ることができます。

さてレストランは堆肥となる生ゴミを活かせる畑を持たなければいけませんw
そうです、土地の安いところへ引っ越さなければいけません。
そこは交通機関の利便性と、土地の単価のバランスが取れるところですね。

レストランはワインを飲む場所ですから、車でしか来られないところでは成り立ち辛いものです、他の方法を考えるか、お酒を出さない覚悟?おっとそれはできませんw

私の信念です「無駄を減らすことは質を高めることである」
裏の畑で、使う野菜を栽培しているレストランを想像してみてください。
テーブルに付き、料理を注文すると、何やらコックさんが、ドアを開け外に出て行く、戻ると、手には収穫したばかりらしい野菜、私が注文した料理に使うらしい。
その瑞々しさは想像に難くありませんよね。
近頃、地産地消という言葉が話題に上るようになりましたが。
それも多くの無駄を解消するやり方の一つです。
自然のサイクルに合わせて、その土地で収穫された食材を取り合わせて、一皿の料理とする。
輸送コストの削減はもちろんですが、鮮度の管理もより高いレベルで可能になります。
中間業者も一切入りません。仕入れ単価の低減。
品質以外のことを原因とする、市場での淘汰もありません、何しろ作った本人が使うわけですから、曲がっていて当り前、それに適した料理に使えば済むことです、作った人ならそうするでしょう。

なるべく消費するペースに合わせて栽培することが重要です。
そこが最大の難問、本来市場に出すための栽培なら収量が優先で、効率よくなるように、ある程度まとめて収穫できるように栽培するものでしょうが、
レストランで使用するためなら、収穫を少しづつずらして、なるべく長く提供できるようなやり方での栽培、それが課題でしょう。
野菜をレストランが作る?未知の世界です。
難しいと思います。
今は色々な助けがあります、インターネットでの情報あり、EM農法あり、可能性は広がりました、生産消費者、英語でProsumerと言うそうですが、産業の枠を超えて事業を行なう事業者のことを指す言葉です。
面白い時代になりました。

もう一つ特筆したいのは、畑があれば違う仕入れ方法を行なうことができるということです。
根付きで野菜を仕入れる、もちろん農作物の種類にもよりますが、また土に植えられることによって、飛躍的に鮮度が保たれることになります。
それこそまとめて仕入れて、必要な量だけ少しづつ使うことが格段にし易くなります。
例えば葉物、香草などは通常に切ったものを仕入れた場合、デリケートなものでは、数日で使えなくなってしまいます。
例えばバジルはデリケートです、切ると2〜3日もすると黒ずんでできてしまいすが、根付きで持ってきて、植え替えた場合、数ヶ月の間使うことができます。
それはベランダのプランターでした実例ですが、専用の畑や屋根付きのスペースがあれば、もっと確実にそのやり方を活かすることができます。
生け簀のようなものですね、仕入れた食材を調理するまで生かしておくわけです。
それを確実簡単に、誰もが続けられる形を作ることが重要です。
もしラ・フレッチャが人に任せられるなら、すぐにでもこのプロジェクトを始めたいところですが、益々の伸びが期待される状況です、まだ数年の辛抱が必要です。
誰か始めませんか?アドバイスしますよ。
事業展開したい企業は?相談に乗りましょう、ご一報ください。





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