January 29, 2009

サルシッチャとほうれん草のソテー

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さて極上の食材が手に入りました、国産のサルシッチャです。
北海道で作られるその生ソーセージは、ホエー豚を原料としています。
ホエー豚?突然そう言われても想像つきませんね。
牛乳からチーズを作る時残る液体、これがホエーです。
固形にならない部分なのでチーズには利用できませんが、チーズそのものに劣らず栄養価が高い、色々有効に利用される訳です。
豚に飼料として与えた、その豚がホエー豚
イタリア本国でも同様の使われ方がされています。
チーズの産地ではいい豚が育つ、美味しい生ハムができる、食材の美味しい連携プレー
国産でそんな物が手に入るなんて想像もしていませんでした。
このサルシッチャもちろんそのまま普通に焼いてソーセージとして食べても美味しいです、生から焼きたてのソーセージなんて余り食べる機会はありませんから、それもいいかもしれません。
ざっとネットで調べるとポトフやスープに野菜と合わせて料理にする方法がよく載っています。
しかしこの醍醐味はやはり
ソーセージでなく、生として扱うこと、映画「ディナーラッシュ」ご覧になった方ご記憶にありませんか?
ニューヨークのイタリア料理店、サスペンスの原因になった料理人が調理していたのがこのサルシッチャ、解して使うんです、ソーセージのようにじっくり火を通すのではなく、強火で一瞬で火を通します、中はほんのりピンク色くらいが美味い、また違った食感が楽しめます。
ソーセージはギュウッと詰まった感じですが、これはフワリと軽い。
さて合わせる野菜は?
今美味しい野菜、サルシッチャの味を全身で受け止める、面積の広い野菜
あま〜い、ほうれん草しかありませんね。
絶妙のコンビ、きっとイタリアだとラディッキオとかルッコラが良い相手になりそうですが、日本では高いですから
ほうれん草の瑞々しさは格別ですよね、噛むとジュースが溢れる、これはイケます。
温かい肉の前菜、冬には嬉しい一品です。



22:01:27 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

January 17, 2009

白菜とベーコントリュフのサラダ

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若手が前菜のサラダを作っているところを何となく眺めていました。
「美味そうだなぁ」
当店のスペシャリテ「白菜とベーコン、トリュフのサラダ」
白菜が艶々と、食感が目から伝わってきそうです。
当店で出しているキャベツや白菜のサラダはオリジナルのメニューです。
なぜ言い切れるのかと言うと、私が思いついたものなのと、
もう一つ、それを作るためにどうしても必要な機材が比較的特殊なもので、それが当店には用意してあるからです。
 
キャベツや白菜をサラダにする時のポイントはなんでしょうか?
と言うよりサラダにする時に難しい要素は?
答えは「空気」です
レタスは細胞が水で満たされている感じですが、白菜やキャベツは同時にそこに空気が含まれています。
そのまま生で食べるとおいしくないですよね、空気の含まれた層が水の流れを妨げて、噛み締めてから味が伝わるプロセスにタイムラグを生じさせる。
ですから白菜やキャベツを生で食べるときは、細かく刻んだり(キャベツの千切り)塩を振って潰す(漬物)したりしてこの空気を追い出してやる、するとそのタイムラグが解消されて味が伝わり易くなる、おいしくなります。
シャキシャキと抜群の食感とその風味、香りがストレートに分かります。
このおいしさをメニューに盛り込もう、というのが最初の発想です、そう漬物です、コールスローなんてのもありましたね。
ただこの漬物、塩を振って数時間置かなければいけません、強すぎる塩とすぐに提供できないということが、洋のサラダにはネックです。
サラダでは何よりも鮮度とその野菜の持ち味そのものが重要な要素ですし、強すぎる塩は合わせられるソースの可能性を極端に狭めてしまいます。
そこで登場するのが真空包装器です、これが当店に用意してある比較的特殊な機材
けっこう高価な機材ですし、使い方は一般によく知られているとは言えないものです、うちぐらいの規模の店舗で用意しているところはおそらく皆無だと思います。
私はたまたま読んだ本に真空調理が取り上げてあって、そこから知ることとなりました。
鮮度保持や真空調理のために用意したんですが、このサラダが副産物です。
当店の人気メニューです、他ではおそらく食べられないと思います。
「白菜のサラダ」日本が誇る冬の素材
昔「早漬け君」って流行っていませんでしたか?
名前がこの通りだったか記憶に定かではありませんが、透明の容器で上にレバーが付いていて、そのレバーを押すと空気が吸い出されて中に入れた野菜があっという間に漬物になる。
それと同じ理屈です、容器中の気圧を下げることで野菜に含まれる空気が引き出される、そこに水分が置き換わって短時間で漬物ができる。
鮮度の高いうちに白菜が美味しくなるということです、塩の浸透圧を利用するのではなく直接気圧を下げて空気を追い出すので多量の塩は必要ありません。
全く新鮮な状態で漬物のように空気が追い出されて透明感のある、抜群に美味しい素材、とにかくソースの乗りが良いので用途が広い。
当店のスペシャリテ是非お試しください。







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