May 25, 2018



私また勉強のために人気のピザ屋さんに食べに行ってきました。

いつもうちのピザより美味しい訳ないないじゃんフンと思いつつ食べているんですが

「あぁこれかなり美味しい」何より塩加減が良く旨味がよく作られています。

そして食感がいい、表面がしっかり焼けていて中がフワフワ。

う〜んいいね!と思いつつ焼いている方の手元を見ると?

そっか組成が違うんですね!
私頭が悪い分異常に感がよくて一瞬で理解しました。
これ以上は企業秘密だと思うので書けませんが

そう違うんです、これはうちの環境でも再現できますから早速試してみましょう。

ピザって本当に面白いんです。
ちょっとした加減で全く別物になる。

わぁお!うちのピザはナポリピザを本当に超えるかも
すみません今本当にピザ気違いです。

皆さんも分かっているらしく最近ピザの注文ばかり。
もうパスタもスゲ〜美味しいのにと思いつつピザを伸ばしています(笑)

そう温度と生地の組成、後は自分の技術をどれだけ盛り込めるか。

これだけで世界一美味しいピザを作ることができます。

そうそう日本ってすごいです、本国より美味しいピザを作る職人さんが山ほどいて競い合っています。

うちも名乗りをあげます、負けないよ(笑)


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今日はレシピの公開です。
アラのほぐし身ズッパディペッシェ

これはカルパッチョなんかで使った鯛の頭を使ったメイン料理なんですが
大好評「美味い」「味が深い」と量が取れないので今はコースの方のみ楽しんでいただいています。

以前はカルパッチョで余った鯛のアラは賄いで兜煮などでいただいていたんです。
兜煮美味しいですよね!

もちろん身も美味しいんですが頭はまた一回り旨味が強い。
これは鯛が比較的長生きする魚で栄養分を多く蓄積していてたんぱく質は骨の周りに多く残ります。
ゼラチン質=旨味成分の宝庫です。

フランスの魚料理がやたらと美味しいのはこのせいですね。
そうそうフュメドポアソンという出汁

イタリアではあまりアラを使った料理はないんですが
私の得意技「もしイタリア人なら?」と考えてみました。

まず鯛のアラをたっぷりの白ワインでしばらく漬け込みます。
その間赤玉ねぎセロリ人参などでとったクールブイヨン(野菜だし)を用意します。

皆さん知ってました?エシャロット必要ないんです。
色素が味を決める要素でわざわざ高いエシャロットを使う必要が無い。
扱う高級食材屋さんは怒り心頭だと思いますが。
赤玉ねぎで完全に代用できます。

あ〜言っちゃったどのくらいの方が気づいているか分かりませんが事実です(笑)

白ワインに漬けた鯛のアラにこのクールブイヨンを注いでさっと火を通します。

さぁ冷ましてから身をほぐします。
レシピ載せたからって誰もやらないかもしれません(笑)
すごい大変ですから、私はカルパッチョの仕込みをする度兜煮を食べて骨の位置が完全に分かっているので(嘘)手早くほぐします。

あっまだまだ(笑)
ほぐして残った骨からまただしを取ります(笑)しつこいですね〜
イヤこれが美味いの身をほぐした後の骨周り最高です。
フランス人はぐちゃぐちゃ潰したりするんですが
私はスマートにほぐして使います(笑)

美味しいですよ〜


04:25:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 24, 2018

日本って本当にいい国ですね(笑)

じつは私昨日とんでもないことをしてしまいました。
夕方大体仕込みを終わらせて時間があったので少し休むことに
横になったんですがこれが間違い本当に寝てしまいなんと注文していただいていたお客さんの来店時間を寝過ごしてしまった。

信じられないミス。

電話してみるとまた来店してくださるということ(涙)
もうお詫びするしかありません。
無事お食事も終わり「痛恨のミス本当にすみませんでした。」とお詫びすると。
「お一人で大変なのは分かっていますから大丈夫、倒れているんじゃないか心配していました」と
・・・・
もう何も言えません。

優しいですよね。

自然にこういうことができる方がいる今のこのお店環境本当に良かったなと思っています。
余りの立地の悪さに経営の難しいことしばしばなんですが

飲食店がしなければいけないことは続けることだと今は清々しく思っています。

楽しみにしてくださる方がいる限り止めてはいけない。

失礼かもしれませんが不動産や金融と違って飲食店は文化、人の楽しみなんですよね。
だから「ごちそうさまでした」と特別に大切にされる。
お金を払う側が丁寧な挨拶をする。
日本の食文化って素晴らしいですね。

本当にすみませんでした。もう二度としません、優しさ有難うございます。


02:21:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 17, 2018



仔牛仕込み中です。

私本当に不思議なんですが日本では仔牛を使う料理人さんが少ない。
うちでは1番の人気メニューなんですが・・
きっと誤解されているんですね〜。
臭みがあるとか、旨味が少ないのに高いとか。

(笑)すごい旨味があります。
「牛肉の旨味そのままで鶏肉のようにシンプルにした」と言うと分かり易いかもしれません。

うちではヒレやロースがあんまり高いのでスネ肉を使っています(笑)
芳ばしく焼いて白ワインや野菜と共に当店自慢の遠赤たっぷりの厚底ピザ窯で3時間ほどかけて煮込んでいます。

個体の大きさに比例するようなんですが豚と大体同じくらいの煮込み時間でしっとりとした食感に仕上がります。

成牛はちょっと荒々しい旨味、赤ワインなんかで鎮めてやらないと乱暴な味になります。
しかし仔牛は白ワインがベスト本当に素直な思った通りの旨味加減になります。

これほど美味い煮込みはあるんだろうか?というくらい美味しくなります。
どうして皆さんやらないのかなぁ〜?不思議なんです。
知らないはずはないので先入観ですよね。

うちでは14年前から超人気 本当に欠かせないメニューになっています。
最近ではピザにも乗せて喜んでいただいています、これぞスペシャリテ他のお店では見たことがありません。
そうそうピザ屋さんはややメイン肉料理の技術に欠けてる。
なので作れないゴメンナサイ現実ですね〜。

実はフランスの料理なんですが(笑)仔牛スネ肉のクリーム煮も始めました。
トマトも美味しいんですがクリームも仔牛を活かします。
何とも言えない、パンが無性に欲しくなる料理です。
是非お試しを!


01:23:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 16, 2018



実は私野望を抱いています(笑)
それは醤油をイタリアンで使うこと

「日本のイタリアンはレベルが高い」よく聞く話なんですがそれは日本人が研究熱心で食材も豊か各国食文化が入り乱れていますので、本質を吟味して美味しいものを作る懐がある。
醤油は最高の調味料なんですがそれを使って成功しているイタリアンはありません(恐らく)
醤油を使うと日本料理になってしまうんですね〜
もしイタリアに昔から醤油があったらイタリアのシェフは使うと思うんです。
どう使うのか?
すごく興味があります。

先日テレビ番組「世界日本行きたい人応援団」で醤油好きなアメリカ人が日本の伝統醤油造りを学ぶという段を視聴したんです。
すごい!感動しました勉強になります。

再仕込み醤油取り寄せてみました、香川県小豆島大樽で作られたものです。
醤油で造った醤油(笑)
普通塩水で熟成させるところ代わりに醤油を使ってしまうという反則のような作り方。
すごいですね情熱を感じます。

味見してみました。
「角が無いです。」(笑)
塩分はしっかりあるんですが普通の醤油にある最初の痛い感じがしない。
多分搾りたてだと色々な風味が感じられると想像しますが流通のため加熱処理しますので全体にまとまった印象、分解しますと(笑)最初に軽く麦を焦がしたような赤身の強い芳香に酸味を伴った風味がすぅ〜と広がってこの後厚みのある太い茶色い風味が着て、心地良い旨味がしばらく続きます。
時間をかけて絞り出すせいだと思いますが雑味が無い!純粋に醤油が口の中でこだまするそんな感じです。
うん私これだけでしばらく飲めます(笑)

普通の醤油とどこが違うか?と問われると答えるのが
塩分が少ない感じがします(笑)恐らく同じ程度あるはずですが旨味が強い分そのままでバランスがとれて美味しい。

私が最初感じたのは「ステーキをこれで食べてみたい」
エキストラバージンとブラックペッパーを微量にんにくはもしかしたら要らないかも
そうそうよく刺身醤油として使われるそうですが肉にも合いそう。
あ〜っ!うちの上州牛と合わせたら最高かもしれません(笑)
上州牛のあの旨味をガツンと引き立たせますね〜
美味いものができそう。

サーモンを詰め物にした野菜にこの醤油とEXバージンなんて最高かもしれません。
ピーマンのサーモン詰めとか半生に焼いたサーモンに醤油を軽く合わせてアリオリソース、他にはアスパラとツブ貝のオムレツとか(笑)
また手のかかることを(笑)

美味そう!う〜んイタリアン?頭はイタリアンなんですがイタリアでは無いでしょうね〜(笑)
あ〜虜になりそうです。
最近コンソメスープに凝っているんですが上手くできたときこの再仕込み醤油に似た風味がするように思います。
それは大樽の際仕込み醤油に如何に雑味が少ないかということだと思うんですが
今度から「良いコンソメは上等な醤油と似た風味がするんですよ」と決め台詞にしてみましょう(笑)

本当に凄い伝統を残してくださって小豆島関係者の方感謝いたします。




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