May 17, 2018



仔牛仕込み中です。

私本当に不思議なんですが日本では仔牛を使う料理人さんが少ない。
うちでは1番の人気メニューなんですが・・
きっと誤解されているんですね〜。
臭みがあるとか、旨味が少ないのに高いとか。

(笑)すごい旨味があります。
「牛肉の旨味そのままで鶏肉のようにシンプルにした」と言うと分かり易いかもしれません。

うちではヒレやロースがあんまり高いのでスネ肉を使っています(笑)
芳ばしく焼いて白ワインや野菜と共に当店自慢の遠赤たっぷりの厚底ピザ窯で3時間ほどかけて煮込んでいます。

個体の大きさに比例するようなんですが豚と大体同じくらいの煮込み時間でしっとりとした食感に仕上がります。

成牛はちょっと荒々しい旨味、赤ワインなんかで鎮めてやらないと乱暴な味になります。
しかし仔牛は白ワインがベスト本当に素直な思った通りの旨味加減になります。

これほど美味い煮込みはあるんだろうか?というくらい美味しくなります。
どうして皆さんやらないのかなぁ〜?不思議なんです。
知らないはずはないので先入観ですよね。

うちでは14年前から超人気 本当に欠かせないメニューになっています。
最近ではピザにも乗せて喜んでいただいています、これぞスペシャリテ他のお店では見たことがありません。
そうそうピザ屋さんはややメイン肉料理の技術に欠けてる。
なので作れないゴメンナサイ現実ですね〜。

実はフランスの料理なんですが(笑)仔牛スネ肉のクリーム煮も始めました。
トマトも美味しいんですがクリームも仔牛を活かします。
何とも言えない、パンが無性に欲しくなる料理です。
是非お試しを!


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May 16, 2018



実は私野望を抱いています(笑)
それは醤油をイタリアンで使うこと

「日本のイタリアンはレベルが高い」よく聞く話なんですがそれは日本人が研究熱心で食材も豊か各国食文化が入り乱れていますので、本質を吟味して美味しいものを作る懐がある。
醤油は最高の調味料なんですがそれを使って成功しているイタリアンはありません(恐らく)
醤油を使うと日本料理になってしまうんですね〜
もしイタリアに昔から醤油があったらイタリアのシェフは使うと思うんです。
どう使うのか?
すごく興味があります。

先日テレビ番組「世界日本行きたい人応援団」で醤油好きなアメリカ人が日本の伝統醤油造りを学ぶという段を視聴したんです。
すごい!感動しました勉強になります。

再仕込み醤油取り寄せてみました、香川県小豆島大樽で作られたものです。
醤油で造った醤油(笑)
普通塩水で熟成させるところ代わりに醤油を使ってしまうという反則のような作り方。
すごいですね情熱を感じます。

味見してみました。
「角が無いです。」(笑)
塩分はしっかりあるんですが普通の醤油にある最初の痛い感じがしない。
多分搾りたてだと色々な風味が感じられると想像しますが流通のため加熱処理しますので全体にまとまった印象、分解しますと(笑)最初に軽く麦を焦がしたような赤身の強い芳香に酸味を伴った風味がすぅ〜と広がってこの後厚みのある太い茶色い風味が着て、心地良い旨味がしばらく続きます。
時間をかけて絞り出すせいだと思いますが雑味が無い!純粋に醤油が口の中でこだまするそんな感じです。
うん私これだけでしばらく飲めます(笑)

普通の醤油とどこが違うか?と問われると答えるのが
塩分が少ない感じがします(笑)恐らく同じ程度あるはずですが旨味が強い分そのままでバランスがとれて美味しい。

私が最初感じたのは「ステーキをこれで食べてみたい」
エキストラバージンとブラックペッパーを微量にんにくはもしかしたら要らないかも
そうそうよく刺身醤油として使われるそうですが肉にも合いそう。
あ〜っ!うちの上州牛と合わせたら最高かもしれません(笑)
上州牛のあの旨味をガツンと引き立たせますね〜
美味いものができそう。

サーモンを詰め物にした野菜にこの醤油とEXバージンなんて最高かもしれません。
ピーマンのサーモン詰めとか半生に焼いたサーモンに醤油を軽く合わせてアリオリソース、他にはアスパラとツブ貝のオムレツとか(笑)
また手のかかることを(笑)

美味そう!う〜んイタリアン?頭はイタリアンなんですがイタリアでは無いでしょうね〜(笑)
あ〜虜になりそうです。
最近コンソメスープに凝っているんですが上手くできたときこの再仕込み醤油に似た風味がするように思います。
それは大樽の際仕込み醤油に如何に雑味が少ないかということだと思うんですが
今度から「良いコンソメは上等な醤油と似た風味がするんですよ」と決め台詞にしてみましょう(笑)

本当に凄い伝統を残してくださって小豆島関係者の方感謝いたします。




01:06:26 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 13, 2018



今日は写真がありません。
すみませんつまらないですよね。

宴会が引けた後のリラックスタイム実は自分が作った今日のコースメニューをいただいています。

一人来店できなかった方がいて今来るかとお待ちして盛り直したり冷蔵したりしていたんですが、とうとう現れずまるまる一人分残ってしまったんです。

かなり気温も上がり食中毒の危険が高くなっています。
おみやにしてあげたかったんですがそれもできず。

喜んで皆さん帰られて、さて一人分(笑)
もったいないですからいただきます。
実は用意していた食事があり「あ〜残念しかしまた明日」と残った一人分温め直して食べていました。

美味い(笑)
散々味見していますし仕事頭でいましたから「残念」だけだったんですが
「あれ美味い」
当然ですよね自分が美味いと思うものを提供しています。
しかし超アタリかもしれません。
特に「アラのほぐし身ズッパディペッシェ」
これたまたまカルパッチョ用に下ごしらえした後の鯛の頭が残っていまして普通自分で兜煮にして食べてしまうんですが閃いて魚のメインに。

始めて30秒で後悔しました。
洋食は食べ易さが大切です、小さい骨は良くありません。
身だけ取り出すのは大変「あ〜っ時間無いのに」(笑)
骨でだしをとって他の魚介と合わせズッパディペッシェに
これは絶品、鯛のアラ洋食でも全然美味いです。

んん〜っ!魚のメイン一つ増えました、大変だけど(笑)

喜んでいただけると嬉しいです。



01:23:39 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

March 30, 2018



大坂なおみさんおめでとうございます!
こんなことが起こるんですね〜
実は私高校の頃テニスをしていましてことごとく負けましたが公式の試合にも何度か(笑)
他人事と思えません(笑)
ランクがかなり上位の選手に「強過ぎてなにもできない」と言わせたすごいパワーと日本人らしい気持ちが感じられる大坂選手大絶賛です。
対戦相手ダリアは毎回玉を選ぶんですが大坂選手は選ばない手元の玉を使います。
すでに王者の風格ですね〜
いやダリア相当強かったです、ドロップショットが巧み、力もあって今回は大阪選手が押し切りましたが今後の対戦も楽しみです。
優勝後のコメント羽生選手のように思いやりに溢れていてニコニコしながら拝見しました(笑)
それにYouTubeで観たんですがなぜか中継がイタリア語でCMも面白くて2重に楽しめました。

さぁピザです(笑)
私も日本魂を炸裂させて
「高知産完熟トマトのマルゲリータ」すごく美味いです。
まだ試作段階ですが近いうち完成させて提供したいと思います。
普通ナポリピザ屋さんのマルゲリータは生地が主役なんですがうちではトマトとチーズが絶妙のコラボレーション生地は名脇役です。
お楽しみを!


06:14:38 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

January 31, 2018



煙草吸ってみました(笑)
プルームテック・・けっこうマイブームです。
ある日JT日本たばこさんの営業さんが来店して「ラフレッチャさんをプルームテック専門店にしませんか?」唐突でなんのお話だかさっぱり分からなかったんですが営業の方も良い感じの方でよくよく調べて考えてみると(悪い癖なんですが(笑))

私20年少々前に禁煙して最近の喫煙事情はお客様から伺うくらいでよく知りませんでした。
少し調べまして大体把握したところを所見しますと

数年前革命が起きたんですね「アイコスさん」大手のたばこ会社が「脱煙り宣言」をした。
内容は「吸った感覚はそのままにタールをほぼ完全に排除」おぉ凄いですね

感覚的にほぼ変わらないそうで煙りは出ず有害物質が非常に少なく副流煙の被害もほぼ無い、うん革命ですね。

喫煙者の皆さん本当にごめんなさいこの時点でなぜ普通のタバコが無くならないのか私にはすごく不思議でした。
だって害が極端に少なくて迷惑も掛かりにくい吸い応えも同じくらい変えない理由がすみません分からなかった。

もちろん人間やりたいことをするわけで変える人変えない人どちらもいらっしゃる当たり前のことなんですけどね。
この過渡期に日本たばこさんが打って出たこれがプルームテックですね
プルームテック認定店になると数セット現品を提供してくださる、うん吸ってみました(笑)
20年も吸っていなかったものですから目まいがするけっこうくるんです。

アイコスは煙草とほぼ同じものを比較的高温オーブンのような温度(180℃くらい)で加熱、燃焼させずにニコチンを含んだ水蒸気を発生させるものでこれに対しプルームテックは体温程度の低温で加熱したグリセリン等の蒸気を煙草葉チップに通すことでニコチンを含ませ吸引する、蒸気を作る部分だけを過熱して煙草葉は過熱しませんから使用中煙草葉は成分が減っていくだけであまり変質しない。
これすごいアイデアですね、どういうことかと言うとアイコスは吸い始めると途中で止められない煙草ではこれ当たり前なんですがプルームテックはいつでも吸える、吸いかけをポケットに入れておけます(笑)面白いですね。
これで満足なら言うことありませんね。
私はちょっときついくらい(笑)そりゃ20年ぶりですから。

「煙草を吸って(普通のタバコ)癌になるというのは嘘、それどころか凄い利点がある」
とおっしゃっている著名な評論をされている物理学者の方がいます。
その方が言うにはアイヌ民族とインディアン共通点があるそうです、それは平和主義と煙草。
アイヌ民族をよくよく調べてみると武器を待たなかった、部族同士の争いの痕跡も極端に少ない。平和の民という言葉が相応しい。
けっこう知られていないお話です。

インディアンは私も興味があります。
ダンスウィズウルブス、ケビンコスナー主演の昔の映画ですがこれが好きでした。
南北戦争の頃、白人たちに侵略される環境にあったインディアンと親交を持ち彼らに同化することで生甲斐を得た北軍の一人の兵士。
儚さ温かさがよく描かれた良い作品でした。
白人を批判する内容で映画化は難しいとされていたものをケビンコスナーが力を尽くして実現させたという曰くもある琴線に触れる映画。

アイヌ、インディアン双方に共通するのは「喫煙」なんです、だから大きな意味で喫煙することは諍いを鎮静させ人を穏やかに生存させる、煙草は平和に貢献するという推論です。
ちょっと話が大き過ぎるんですが(笑)
確かに戦う争うことはよほど負のエネルギーをぶつけ合う、感情を逆立てる怒る行為です。
そんな兆候の際まぁ煙草でもと一服して虚脱していれば争いも起き難いのかもしれません。
負の感情「怒り」を鈍化させるなら良い薬と言えるかもしれません。
体に悪くないならですが(笑)

風味が色々ありまして3種類です、2種類がメンソールもう一つがブラウンアロマ、うん茶色い味がします(笑)
コーヒーによく合うかも、メンソールのものは比較して軽めブラウンはズキッとする吸い応えが強めな感じがします。
メンソールはそれほど好みではないので私はブラウンがベストかもしれません。

私調理のためにタバコを止めたんです、そう煙草は強い味が残りますから微妙なところで感覚が鈍ってしまい良くないんです。
これには恐らくタールが強く起因していたようです。
プルームテックだと割と味が残り難い。

実は煙草大好きでした、私もし自分の死期が分かったとしたら死ぬ前散々吸ってやろうと思っていたんです(笑)
健康にもあまり悪くないよう、ただ始まったばかりのもので何もデータはありませんから真偽のほどは定かではありません、しかしニコチンも0.05ミリだそうで、あれれまた始めてしまおうかと(笑)
・・・・・・・・・・・・・・・・
ご参考までに、このプルームテックちょっと分かりづらいところがあります。
煙草カートリッジ=蒸気の部分と煙草カプセル=ニコチン部分に別れているんですが吸う回数が決まっているため(カプセル1個につき50回一箱五個入っていますからトータル250回)一度にたっぷり吸いたい方が自分は一度の吸引量が多いので煙草カプセルが余ってしまうのでは?という心配を持たれることがあるかもしれません。
うんうんこれはあまり心配いらないと私思います。
これはカプセルが余るかどうかではなくて吸う速さはある程度制限があるということのよいうです。
普通のタバコは勢いよく吸うとよく燃えてニコチンの量も増えますがプルームテックでは勢いよく吸うと(移動する蒸気の量が単位時間当たり増える)ニコチンの量は変わらず蒸気だけ早く減る、これは蒸気がカプセルのニコチンを拾えていないということでたっぷり吸いたい方もゆっくりたっぷり(速度は一定に吸う量を増やす)吸ってみては如何かと思います。
あまりカプセルかカートリッジが余ったり足りなかったりするようなら取り換えの点滅は無視してカプセルはニコチンが薄くなったら取り換えるというのが(点滅の間は吸えないので我慢ですね)解決策のようです。
吸う速度が一定ならどちらかが極端に余ることはない設計だと思います。
ご参考までに、料理物理学者(笑)より。

うんニコチンいいですね(笑)


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