November 13, 2018



皆さんそろそろ年末ですね〜
本当に早いもので2018年ももう少しで終わろうとしています(涙)
さてクリスマス(笑)
もう切り札出します。
私がこの(あ〜ぁ笑)長いコック歴の中で1番美味しいと思う肉は?
それは鴨!中でもクロワゼ鴨が一番美味しい、約束します。
よくあるんです。
名前が通っていて値段も高いのに美味しくない肉
〇×〇×鶏とか熟成何とかとか
クロワゼは日本ではあまり馴染みがなくそんなに(笑)高くありません。
あ〜私の好きな素材、コルベール雄とカーキーキャンベル雌を掛け合わせた特別な鴨
私の知る限り特別に美味しい。
すごい贅沢品、日本の消費者がこれを知ったら(笑)大変です。
でもクリスマスですからいいでしょう
普段は禁じ手なんですが特別です。
今回日取りに恵まれて23・24・25と3日間できます。
1日4組×3=12人前用意させていただきます。
食べてもらう時の笑顔が私の幸せ
予約だけして来ない(確保目的の)方がけっこういて困ることしばしばで小さく宣伝させていただいています。
いいんです残ったら自分で食べますから(笑)


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September 11, 2018



試作してみました。
「ピッツァアンチョビソースのオルトラーナ」
これ旨い!(笑)文字通り自画自賛
アンチョビはピザに合いますよね〜

さて大坂選手全米オープン優勝おめでとうございます!(笑)
やはりセリーナ選手の騒動が残念でしたが、見事な勝利に違いなくとても嬉しく思っています。

ところが何か日本のネット上で大坂選手の差別発言があるそうえ〜っ?
日本語の発音がネィティブじゃないとか父はハイチ人なのにとか
そんな話を聞く前ですが大坂選手の日本国籍選択、オリンピックでも日本代表として活躍を期待などと、進展するのを拝見していると正直私ももしかして違和感を感じてしまうのかななどと思っていました。

しかし全く(笑)
そう思いませんか?
だって態度が全く日本人。
よくいるじゃないですかああいう子

むしろ日本人より日本人らしい、と言うのはおそらくネィティブの日本人(笑)だと戸惑うような見せてはいけないと感じるだろう感情感性を英語がネイティブの彼女は不自然でなく表現できてしまう、のですごく可愛らしいのと同時に面白いなと思いました。
あっ日本人が英語ペラペラだとこんな風に返すんだなぁと楽しめる。
なんの違和感もなくあぁ日本人だなぁと思えます。

優勝良かったですね〜これからグランドスラム楽しみです、あと3つ早い早い(笑)


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August 11, 2018



今日リゾットを誉めていただきました。
「ポルチーニ茸のリゾット」

美味しい、このアルデンテがいい、などと有難い言葉をいただきました。
もう泣きそうです(笑)

「リゾットはよく食べるけど美味しいものにはなかなか出会わない」
そうそうそうなんです。
リゾットは難しい、日本人にとって特にです。
米の国なのにどうして?

その答えは「時間」です。
イタリアではお客さんに待ってもらいます(笑)
そりゃあリゾットは時間がかかりますから

日本ではそうはいきません。
出来立てでないと美味しくない時間のかかる料理を手早く出さなければいけない。
そこで日本のイタリア料理店の厨房では予め固めに炊いたご飯やピラフ状のものをリゾット用に作ったソースに合わせて温めるだけ。

偉そうに言ってるけど自分はどうしてるの?
もちろん生の米から炊きあげています。

誉めてくださった方本当によくご存じなんです。
予め炊いたご飯を使っていてはギュっと噛み応えのある食感をだすことができません。
どんな達人でも生米から炊いたリゾットのアルデンテ感をそれで作り出すことは不可能なんです。
茹でちゃったパスタが後からアルデンテにならないのと同じ。

本当料理って大変ですね。
あっそれともう一つ、使っているブロード(リゾットに加えるベースのスープ)の美味しさが違います。

材料は変わりません、鶏ガラ仔牛スジ野菜をたっぷりにローリエ本当に平凡な材料。
ここも実はポイントは時間
普通のブロードは2時間くらいでできますがうちのは12時間かけます。

コツコツとたまに様子を見てアクをとり減った水分を足しながら
これでどうなるかと言うと雑味が完全にとれてスッキリと透明に、色は濃い目で旨味抜群。
黄金色のコンソメのような色合い。

本来中華なら白湯、白ですから濁ったスープなんですね、イタリアンでもここは全く同じで皆さん白濁したスープベースを使っています。

ブロードは肉・野菜系料理の基本、ほとんどの料理の出だしや調整にこれを使用します。
その料理にその店らしい個性、顔を与えます。

雑味がないということは汎用性が高い、優秀な引き立て役。
裏技なんですが筑前煮なんかにこれを加えると抜群に美味しくなります。
和食に使えてしまうイタリアのだし。

これ無しでは今の同じ料理を作ることができません。
割と腐り易いものなので少な目の仕込み、週何度かは12時間(笑)かけて

どうしてここまでするの?
美味しいからですよ、ごく弱火でしつこくアクをとっているとある日だしは透明になった。
誰もやらないと思います。
ほとんど趣味の世界なんですが止められません。
元々コストパフォーマンスの高いものがまたさらに美味しくなる、これ快感なんです(笑)

本当にいつもお待たせしてしまって申し訳なく思います。
リゾットは極端な例なんですが早く作れるやり方では美味しくできない料理がいくつもあります。
いつも悩みます、少し味は落としても手早く提供するべきか
難しいですね〜

考えるのはお客さんに本当に選択肢はあるのか?ということなんです。
早くできるやり方の料理と時間はかかるけどベストの状態に仕上がった料理
実際に食べ比べて本当に待つ価値があるのかどうか、煩わしく予約を入れたりするほどの差があるかどうか。

人次第感じ方次第ですよね。
今のやり方で成り立たないなら私の出番ではないので退場することにしましょう。
山奥にでもこもって自分で育てた野菜でも料理することに。

これも面白そうです、野菜くずなどは肥料にするんです、一時ハマったんですが有機農法の一種で食材の使わない捨てるような部分は発酵させると最高の肥料になります。
澄んだ優しい味の野菜が採れる。

そこに来るお客さんがせっかちだったらなかなかの笑い話ですが自家栽培という高コスパを活かしてお任せの完全予約制ですね、ハムやベーコン塩蔵品も自家製、私の得意分野です。
それもなかなか魅力的ですが(笑)
今は目前の問題解決を目指します、どうかご支援を!


15:54:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 07, 2018

すごい体験しました、恐いです。
今回はすごく長く夏バテが続いていたんです。
とうとうほとんど食べられなくなって
お昼休み近くの内科医さんが診てくださると言うので
サッと伺って夜の仕込みと思っていたんです。
きっと点滴で一挙解決なんて甘く。
「あっすぐ入院ですよ」
「では一度帰らせて」とお願いすると
「いやアシドーシス起しかけてるから危険」
これが実は生死を分けていたかも
体が酸性になってしまうそうです。
息苦しくて仕方ないんですがこれは呼気で
酸性を体外に出そうとしている。
よく看護婦さんは「ゆっくり息しなさい過呼吸は危険」
と教えてくれるんですがもうどうにもならない。
どうも後で調べると酸性を中和するための過呼吸は
自らの内の二酸化炭素と中和され続けるのでそれほど
害は無いよう先生も大体そう説明してくださって
安心して呼吸しました、医療の現場でも珍しいことなんですね。
お陰様でだいぶ回復し退院する頃には名残惜しい感じさえ
本当にお世話になりました。
何とも忘れ難い体験となりました。



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