September 11, 2018



試作してみました。
「ピッツァアンチョビソースのオルトラーナ」
これ旨い!(笑)文字通り自画自賛
アンチョビはピザに合いますよね〜

さて大坂選手全米オープン優勝おめでとうございます!(笑)
やはりセリーナ選手の騒動が残念でしたが、見事な勝利に違いなくとても嬉しく思っています。

ところが何か日本のネット上で大坂選手の差別発言があるそうえ〜っ?
日本語の発音がネィティブじゃないとか父はハイチ人なのにとか
そんな話を聞く前ですが大坂選手の日本国籍選択、オリンピックでも日本代表として活躍を期待などと、進展するのを拝見していると正直私ももしかして違和感を感じてしまうのかななどと思っていました。

しかし全く(笑)
そう思いませんか?
だって態度が全く日本人。
よくいるじゃないですかああいう子

むしろ日本人より日本人らしい、と言うのはおそらくネィティブの日本人(笑)だと戸惑うような見せてはいけないと感じるだろう感情感性を英語がネイティブの彼女は不自然でなく表現できてしまう、のですごく可愛らしいのと同時に面白いなと思いました。
あっ日本人が英語ペラペラだとこんな風に返すんだなぁと楽しめる。
なんの違和感もなくあぁ日本人だなぁと思えます。

優勝良かったですね〜これからグランドスラム楽しみです、あと3つ早い早い(笑)


18:35:16 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

August 11, 2018



今日リゾットを誉めていただきました。
「ポルチーニ茸のリゾット」

美味しい、このアルデンテがいい、などと有難い言葉をいただきました。
もう泣きそうです(笑)

「リゾットはよく食べるけど美味しいものにはなかなか出会わない」
そうそうそうなんです。
リゾットは難しい、日本人にとって特にです。
米の国なのにどうして?

その答えは「時間」です。
イタリアではお客さんに待ってもらいます(笑)
そりゃあリゾットは時間がかかりますから

日本ではそうはいきません。
出来立てでないと美味しくない時間のかかる料理を手早く出さなければいけない。
そこで日本のイタリア料理店の厨房では予め固めに炊いたご飯やピラフ状のものをリゾット用に作ったソースに合わせて温めるだけ。

偉そうに言ってるけど自分はどうしてるの?
もちろん生の米から炊きあげています。

誉めてくださった方本当によくご存じなんです。
予め炊いたご飯を使っていてはギュっと噛み応えのある食感をだすことができません。
どんな達人でも生米から炊いたリゾットのアルデンテ感をそれで作り出すことは不可能なんです。
茹でちゃったパスタが後からアルデンテにならないのと同じ。

本当料理って大変ですね。
あっそれともう一つ、使っているブロード(リゾットに加えるベースのスープ)の美味しさが違います。

材料は変わりません、鶏ガラ仔牛スジ野菜をたっぷりにローリエ本当に平凡な材料。
ここも実はポイントは時間
普通のブロードは2時間くらいでできますがうちのは12時間かけます。

コツコツとたまに様子を見てアクをとり減った水分を足しながら
これでどうなるかと言うと雑味が完全にとれてスッキリと透明に、色は濃い目で旨味抜群。
黄金色のコンソメのような色合い。

本来中華なら白湯、白ですから濁ったスープなんですね、イタリアンでもここは全く同じで皆さん白濁したスープベースを使っています。

ブロードは肉・野菜系料理の基本、ほとんどの料理の出だしや調整にこれを使用します。
その料理にその店らしい個性、顔を与えます。

雑味がないということは汎用性が高い、優秀な引き立て役。
裏技なんですが筑前煮なんかにこれを加えると抜群に美味しくなります。
和食に使えてしまうイタリアのだし。

これ無しでは今の同じ料理を作ることができません。
割と腐り易いものなので少な目の仕込み、週何度かは12時間(笑)かけて

どうしてここまでするの?
美味しいからですよ、ごく弱火でしつこくアクをとっているとある日だしは透明になった。
誰もやらないと思います。
ほとんど趣味の世界なんですが止められません。
元々コストパフォーマンスの高いものがまたさらに美味しくなる、これ快感なんです(笑)

本当にいつもお待たせしてしまって申し訳なく思います。
リゾットは極端な例なんですが早く作れるやり方では美味しくできない料理がいくつもあります。
いつも悩みます、少し味は落としても手早く提供するべきか
難しいですね〜

考えるのはお客さんに本当に選択肢はあるのか?ということなんです。
早くできるやり方の料理と時間はかかるけどベストの状態に仕上がった料理
実際に食べ比べて本当に待つ価値があるのかどうか、煩わしく予約を入れたりするほどの差があるかどうか。

人次第感じ方次第ですよね。
今のやり方で成り立たないなら私の出番ではないので退場することにしましょう。
山奥にでもこもって自分で育てた野菜でも料理することに。

これも面白そうです、野菜くずなどは肥料にするんです、一時ハマったんですが有機農法の一種で食材の使わない捨てるような部分は発酵させると最高の肥料になります。
澄んだ優しい味の野菜が採れる。

そこに来るお客さんがせっかちだったらなかなかの笑い話ですが自家栽培という高コスパを活かしてお任せの完全予約制ですね、ハムやベーコン塩蔵品も自家製、私の得意分野です。
それもなかなか魅力的ですが(笑)
今は目前の問題解決を目指します、どうかご支援を!


15:54:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 07, 2018

すごい体験しました、恐いです。
今回はすごく長く夏バテが続いていたんです。
とうとうほとんど食べられなくなって
お昼休み近くの内科医さんが診てくださると言うので
サッと伺って夜の仕込みと思っていたんです。
きっと点滴で一挙解決なんて甘く。
「あっすぐ入院ですよ」
「では一度帰らせて」とお願いすると
「いやアシドーシス起しかけてるから危険」
これが実は生死を分けていたかも
体が酸性になってしまうそうです。
息苦しくて仕方ないんですがこれは呼気で
酸性を体外に出そうとしている。
よく看護婦さんは「ゆっくり息しなさい過呼吸は危険」
と教えてくれるんですがもうどうにもならない。
どうも後で調べると酸性を中和するための過呼吸は
自らの内の二酸化炭素と中和され続けるのでそれほど
害は無いよう先生も大体そう説明してくださって
安心して呼吸しました、医療の現場でも珍しいことなんですね。
お陰様でだいぶ回復し退院する頃には名残惜しい感じさえ
本当にお世話になりました。
何とも忘れ難い体験となりました。



02:40:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

June 16, 2018


クアトロフォルマッジ極まってきました。
そう私料理極道(笑)

ピザ屋さんによく行かれる方は分かると思うんですがうちのお店生地の伸ばし方が全く違います、きっとこのやり方オリジナル、ナポリピザ屋さんでよくやるのが伸し台に手を付けた状態で振って伸ばします。派手な店では回したりしますが基本余り力が要りません。
しかしうちではガッチリ挟んで思い切り振り回す、形はトスと呼ばれるものですが力の入れ方が違います。

なんでかって最も美味しい状態に発酵させた生地はグルテンもほぼマックスなので力が要る当然です、うちではですけどね。

ナポリピザの生地がなぜ緩く伸ばせるかと言うと極端に少ないイーストで長時間発酵させるからなんです。すると発酵が適度に進む時点ではすでにダレてグルテンは弱くなってしまっています。

その理由は発祥当時冷蔵庫がまだ発明されてなかったから(笑)そうピザは注文が入ってから作りますからパンのような生地だとすぐ加発酵になってしまい提供時間が極端に短くなってしまう、長い時間提供できるようにするためイーストを極端に少なくして予め発酵させておく、するとしばらく使えるわけですね。

それどうなんでしょう?ご都合の産物(謝)美味しくするためではなくて提供し易くするために始められたことなんです。

もちろんその後長い伝統を経て美味しさが確立されたのはもちろんなんですが、もっと美味しくできないだろうか?と考えるのが私達の仕事。
これ発想としては実にシンプルで、道具が無い(冷蔵庫がない)ことで歪になった調理法を適正に立て直しただけなんです。

パンのように発酵させた生地を最高の発酵状態でピザのように伸ばせば私達の考える最高の生地ピザになる、これがなかなか難しいんですが(笑)
でうちのピザが出来上がりました。
きっとまだ誰もやっていないと思います。
私が教えた人以外は(笑)

うちの生地をそのまま伸ばさずに焼くと美味しいパンができます。
普通に考えて当たり前のことなんですがそれができないのがナポリピザ、ダレていますからパンで適度な温度(厚みのある状態焼ける)で焼くと窯伸びし辛く重く固い食べ疲れるパンになってしまいます。

うちのピザは美味しいですよ、完全なオリジナル、大変だし受けないので誰もやりませんが(笑)
しかし味の分かる方は注目しています。
本当こんなところまでわざわざ食べに来てくれる方、食の体験が多く比較する記憶が多い私の立場でとても尊敬できる方ばかり、有難いものです。
分かってもらえる方がいないと私達は死んでしまいます。
「こんなピザ初めて食べた」「これは美味い」「生地が旨い」
そんな言葉をいただく度に「良かったです」と涙目に(笑)

研究当時よくナポリピザを食べ歩いたものですがごめんなさいうちのピザの方が美味しい。
ちゃんとできていればの話でこれすごく難しいんですが

本当に自分でも満足できる焼け具合になってきたのは最近のこと(本当にごめんなさい)
最高の状態のパン生地を薄く伸ばして500℃のオーブンで焼くのって普通に考えて無理なんです(笑)誰もできない。

ピザ生地と出来上がりが違うので焦げる(ナポリピザのようにダレた状態だと水分が揮発しやすく焦げ難い)、その前にグルテンが強過ぎて伸びない色々難関があります。
それが上手くできると高いコルニチョーネ(ピザの縁)とふっくらした触感適度な旨味が得られます。

懐かしい温かい、非常に薄い状態まで伸ばしますから適度に焼けていないと切ったピッツアの先は垂れてしまって食べ辛いんですが今はもう大丈夫です。
普通に切って(6分の一くらい)普通に折っていただくとキッカリ立って美味しくいただけます。

すごく長かったように思います、できましたうちのピザ。
是非お楽しみに!


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