July 07, 2018

すごい体験しました、恐いです。
今回はすごく長く夏バテが続いていたんです。
とうとうほとんど食べられなくなって
お昼休み近くの内科医さんが診てくださると言うので
サッと伺って夜の仕込みと思っていたんです。
きっと点滴で一挙解決なんて甘く。
「あっすぐ入院ですよ」
「では一度帰らせて」とお願いすると
「いやアシドーシス起しかけてるから危険」
これが実は生死を分けていたかも
体が酸性になってしまうそうです。
息苦しくて仕方ないんですがこれは呼気で
酸性を体外に出そうとしている。
よく看護婦さんは「ゆっくり息しなさい過呼吸は危険」
と教えてくれるんですがもうどうにもならない。
どうも後で調べると酸性を中和するための過呼吸は
自らの内の二酸化炭素と中和され続けるのでそれほど
害は無いよう先生も大体そう説明してくださって
安心して呼吸しました、医療の現場でも珍しいことなんですね。
お陰様でだいぶ回復し退院する頃には名残惜しい感じさえ
本当にお世話になりました。
何とも忘れ難い体験となりました。



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June 16, 2018


クアトロフォルマッジ極まってきました。
そう私料理極道(笑)

ピザ屋さんによく行かれる方は分かると思うんですがうちのお店生地の伸ばし方が全く違います、きっとこのやり方オリジナル、ナポリピザ屋さんでよくやるのが伸し台に手を付けた状態で振って伸ばします。派手な店では回したりしますが基本余り力が要りません。
しかしうちではガッチリ挟んで思い切り振り回す、形はトスと呼ばれるものですが力の入れ方が違います。

なんでかって最も美味しい状態に発酵させた生地はグルテンもほぼマックスなので力が要る当然です、うちではですけどね。

ナポリピザの生地がなぜ緩く伸ばせるかと言うと極端に少ないイーストで長時間発酵させるからなんです。すると発酵が適度に進む時点ではすでにダレてグルテンは弱くなってしまっています。

その理由は発祥当時冷蔵庫がまだ発明されてなかったから(笑)そうピザは注文が入ってから作りますからパンのような生地だとすぐ加発酵になってしまい提供時間が極端に短くなってしまう、長い時間提供できるようにするためイーストを極端に少なくして予め発酵させておく、するとしばらく使えるわけですね。

それどうなんでしょう?ご都合の産物(謝)美味しくするためではなくて提供し易くするために始められたことなんです。

もちろんその後長い伝統を経て美味しさが確立されたのはもちろんなんですが、もっと美味しくできないだろうか?と考えるのが私達の仕事。
これ発想としては実にシンプルで、道具が無い(冷蔵庫がない)ことで歪になった調理法を適正に立て直しただけなんです。

パンのように発酵させた生地を最高の発酵状態でピザのように伸ばせば私達の考える最高の生地ピザになる、これがなかなか難しいんですが(笑)
でうちのピザが出来上がりました。
きっとまだ誰もやっていないと思います。
私が教えた人以外は(笑)

うちの生地をそのまま伸ばさずに焼くと美味しいパンができます。
普通に考えて当たり前のことなんですがそれができないのがナポリピザ、ダレていますからパンで適度な温度(厚みのある状態焼ける)で焼くと窯伸びし辛く重く固い食べ疲れるパンになってしまいます。

うちのピザは美味しいですよ、完全なオリジナル、大変だし受けないので誰もやりませんが(笑)
しかし味の分かる方は注目しています。
本当こんなところまでわざわざ食べに来てくれる方、食の体験が多く比較する記憶が多い私の立場でとても尊敬できる方ばかり、有難いものです。
分かってもらえる方がいないと私達は死んでしまいます。
「こんなピザ初めて食べた」「これは美味い」「生地が旨い」
そんな言葉をいただく度に「良かったです」と涙目に(笑)

研究当時よくナポリピザを食べ歩いたものですがごめんなさいうちのピザの方が美味しい。
ちゃんとできていればの話でこれすごく難しいんですが

本当に自分でも満足できる焼け具合になってきたのは最近のこと(本当にごめんなさい)
最高の状態のパン生地を薄く伸ばして500℃のオーブンで焼くのって普通に考えて無理なんです(笑)誰もできない。

ピザ生地と出来上がりが違うので焦げる(ナポリピザのようにダレた状態だと水分が揮発しやすく焦げ難い)、その前にグルテンが強過ぎて伸びない色々難関があります。
それが上手くできると高いコルニチョーネ(ピザの縁)とふっくらした触感適度な旨味が得られます。

懐かしい温かい、非常に薄い状態まで伸ばしますから適度に焼けていないと切ったピッツアの先は垂れてしまって食べ辛いんですが今はもう大丈夫です。
普通に切って(6分の一くらい)普通に折っていただくとキッカリ立って美味しくいただけます。

すごく長かったように思います、できましたうちのピザ。
是非お楽しみに!


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May 25, 2018



私また勉強のために人気のピザ屋さんに食べに行ってきました。

いつもうちのピザより美味しい訳ないないじゃんフンと思いつつ食べているんですが

「あぁこれかなり美味しい」何より塩加減が良く旨味がよく作られています。

そして食感がいい、表面がしっかり焼けていて中がフワフワ。

う〜んいいね!と思いつつ焼いている方の手元を見ると?

そっか組成が違うんですね!
私頭が悪い分異常に感がよくて一瞬で理解しました。
これ以上は企業秘密だと思うので書けませんが

そう違うんです、これはうちの環境でも再現できますから早速試してみましょう。

ピザって本当に面白いんです。
ちょっとした加減で全く別物になる。

わぁお!うちのピザはナポリピザを本当に超えるかも
すみません今本当にピザ気違いです。

皆さんも分かっているらしく最近ピザの注文ばかり。
もうパスタもスゲ〜美味しいのにと思いつつピザを伸ばしています(笑)

そう温度と生地の組成、後は自分の技術をどれだけ盛り込めるか。

これだけで世界一美味しいピザを作ることができます。

そうそう日本ってすごいです、本国より美味しいピザを作る職人さんが山ほどいて競い合っています。

うちも名乗りをあげます、負けないよ(笑)


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今日はレシピの公開です。
アラのほぐし身ズッパディペッシェ

これはカルパッチョなんかで使った鯛の頭を使ったメイン料理なんですが
大好評「美味い」「味が深い」と量が取れないので今はコースの方のみ楽しんでいただいています。

以前はカルパッチョで余った鯛のアラは賄いで兜煮などでいただいていたんです。
兜煮美味しいですよね!

もちろん身も美味しいんですが頭はまた一回り旨味が強い。
これは鯛が比較的長生きする魚で栄養分を多く蓄積していてたんぱく質は骨の周りに多く残ります。
ゼラチン質=旨味成分の宝庫です。

フランスの魚料理がやたらと美味しいのはこのせいですね。
そうそうフュメドポアソンという出汁

イタリアではあまりアラを使った料理はないんですが
私の得意技「もしイタリア人なら?」と考えてみました。

まず鯛のアラをたっぷりの白ワインでしばらく漬け込みます。
その間赤玉ねぎセロリ人参などでとったクールブイヨン(野菜だし)を用意します。

皆さん知ってました?エシャロット必要ないんです。
色素が味を決める要素でわざわざ高いエシャロットを使う必要が無い。
扱う高級食材屋さんは怒り心頭だと思いますが。
赤玉ねぎで完全に代用できます。

あ〜言っちゃったどのくらいの方が気づいているか分かりませんが事実です(笑)

白ワインに漬けた鯛のアラにこのクールブイヨンを注いでさっと火を通します。

さぁ冷ましてから身をほぐします。
レシピ載せたからって誰もやらないかもしれません(笑)
すごい大変ですから、私はカルパッチョの仕込みをする度兜煮を食べて骨の位置が完全に分かっているので(嘘)手早くほぐします。

あっまだまだ(笑)
ほぐして残った骨からまただしを取ります(笑)しつこいですね〜
イヤこれが美味いの身をほぐした後の骨周り最高です。
フランス人はぐちゃぐちゃ潰したりするんですが
私はスマートにほぐして使います(笑)

美味しいですよ〜


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