May 29, 2008

順調です、有難うございます。


読売新聞の記事です
4月外食売上高、前年割れ 消費者心理冷え込み
> 4月の外食産業の売上高は、新規店を含む全店ベースで前年同月より1・
>3%減り、2005年2月以来、3年2か月ぶりに前年を下回った。日本フ
>ードサービス協会が26日発表した。
> 来店客数が1・2%減っており、原材料価格の高騰による消費者心理の冷
>え込みが逆風になったとみられる。休日の数が前年より1日少なかったこと
>や、店舗数が0・2%増と微増にとどまったことも影響した。
業態別ではファミリーレストランが3.6%減だそうです。
取引のある営業さんに伺っても、やはりとても厳しいそうで、外食産業には受難の時代です。
とは言ってもラフレッチャは少し外と温度が違うようで、相変わらずの二桁成長、4年連続だとさすがに体に悪いです(笑)
本当に有難うございます。
嬉しいです。
ファミリーレストラン、外食産業と私達の仕事は同じレストランと名が付けられていますが別な業種と言って言い過ぎではありません。
形だけ真似をして、大量に店舗を作り、コストを下げて競争に勝つ。
アメリカのビジネスモデルですよね、イタリアにはマクドナルドくらいしかありませんよ、バンズが胚芽みたいで驚きました!もちろん食べてませんが。
ヨーロッパの人はそんなものが成り立たないことをよく知っています。
大切なのは中身で、それは一朝一夕にできるものではありません。
言葉や外見に踊らされて、それが長続きするほど人は愚かではない。
長い歴史の中で淘汰され、文化はあるべき姿を保ち続けます。スローフード運動はある意味ルネッサンスのようなもので、歴史の変遷の中で取り残された貴重な物を再構築する、イタリアが持つ文化の一つの機能なのかもしれません。

料理を作ったり、接客したりというのは、けっこう大変なことなんですよ、マニュアル化してアルバイトの人にさせて、それが人が満足するほど、うまくいくかと言うとそれは難しい。
その仕事が本当に好きで、人間同士の繋がりがあって、レストランというコミュニケーションの中でやっと成り立つほどの力が与えられる。
そういうことを理解してくださるお客様に多く来て頂いて、とてもいい空間ができています。
本当に有難い話、
後で聞いた話ですが、今日は珍しく、酷く嫌がらせじみたお客さんが来ていたそうです、私は気づかずにいたのですが、サーヴィスの者が困っていると、近くの他のお客様が「止めなさい」と諭してくれたそうで、有難いことです。
日本は今過渡期で本当に尊敬できる懸命な方も、愚かな過去の遺物も入り混じって混沌としています。
アメリカから嫌なものをもらってしまいました。
日本の伝統、文化は徹底的に破壊されてしまったかのようですが、物として残っていないのなら、心にあるものを基に復活させよう、と
今日は気取ってしまいました(笑)





01:00:11 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 27, 2008

レストランの意味とマナーについて


さて久しぶりにレストランの話題です。
私達の立場からお客様を評価するということは、倫理的にしてはいけないことだと思います。それはせずに、とても面白い題材なので、事実だけ挙げて話を進めます。

当店は開店5年目を迎えます、とても盛況をいただいています。
思うと開店当初と比べて、現在は明らかにお客様の質がいい、心の繋がりがあって、気持ちがいい、癒される繋がりです、営業がとても楽しい。
なぜそうなったのか?
どうですか?面白そうでしょ

答え、うちがお客様を待たせるお店だからじゃないのかなぁと、私は考えています。
私達のようなレストランでは結果的にお客さんを待たせてしまうことがしばしばあります。
これはレストランなら当たり前のことなんです。料理は作って出すもの、作ってあったものを出せば早いかもしれません。

基本的にファミリーレストランも、私達のようなレストランも食材や技術にそれほど大きな差はないと思います。
どこに重きを置くかの違い、その一点です。
ファミリーレストランは待たせませんよね〜本当に早い、しかも利益率はとても高いんです、かないません。
私達にもそれはできますよ、作っておけばいいんです、作っておいて注文された分だけ温め直す、まとめて仕込むからコストも楽です。
しかし私達はお客さんを目の前に、わざわざ待たせてその場で作るんです。
何故か?その方がおいしいからです。シンプルでしょ。

待たされて怒って帰るお客さんって?
とても可哀そうですね
被害に遭ったわけじゃないんです、順番が間違えられていたとか、オーダーが通っていなかったとか、そういうミスではなくて、自分がただ待たされたから怒る?
可哀そうです。
待たされる?
人は忙しいですよね、待たされるのはいけないこと?
違います、違います。
人は忙しいんです。
待たされるのって?考えようでは時間を得られることじゃないでしょうか?普段忙しくて諦めていたことをする機会が、そこに、突然現れた?
目の前の人と話をしましょうよ、気になっていたあのことを考えませんか?
長く付き合ってくださっているお客様は、当店で必ずそういう経験をされています。
たまたま来客が集中していて、料理がなかなか出てこない、そういう時でも和やかに楽しく時を過ごすことができる、人間としてとても尊敬できます。

私考えるんですが、食べ物がなかなか得られないことで怒り、サーヴィスの人に怒りを向けるのって、とても恥ずかしいことじゃないですか?
レストランを利用する一人前の紳士のはずの人が、です。
酷い人は突然帰ってしまいます。その人が楽しむことを期待された、その料理をまだ作っている最中にです、もちろんその分の料金はいただけません。それより一皿の料理が可哀そうに、無駄になってしまう。
田舎もの、ですね。
マナーを理解していない。
マナーというのは社会、文化を成り立たせるべくある当然の責任を謳うものです。
子供のように、お腹がすいたと怒り出して、感情をむき出しに、マナーを投げ出して帰ってしまう。
お客さんですから、酷いことは言いません、可哀そうですね。
きっと楽しい人生ではないでしょう。

そういうお客さんは、うちのような店からは離れていきます。
人気のある店には、人が集まります、時に集中して滞ることもあります。
それを咎めて怒っていれば、結局、支持すべき価値あるものを否定することになってしまいます。
全体を思う余裕があるなら、支持したいものを見つけて、肩入れする、良いと思ったら応援する、一方的にサーヴィスを期待するような習慣は文化を落としていきます。

レストラン業というのはコミュニケーションなんですね、最近は痛感しています。
人間付き合いです、好きなあの人のために頑張るわけです。
私が新人に口を酸っぱくしていうことは、善意を基本にすることです、お客さんの幸せを願う気持ちが助けになります。
支持していただいて今成り立っている、まだまだ続けられそうです、幸せです。


23:59:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

March 23, 2008

5年目を迎えます


私達が住む世界には二つの社会が境界なく混在しています。一つは長く積み重ねられてきた伝統が生きている、システムとしての伝統が人を助ける社会、人同士が心地よく共存できる仕組み。まともな努力が成果を上げ、実を生む、長く成り立たせることが目的であって、中身のないもの、虚飾は淘汰される。
もう一つは一方が他方を統べることを前提とした、競争原理ありきの社会、ここでは努力と成果の受け手は必ずしも一致しません。
勝つことだけが目的で中身は重要ではない、高く売るために見せかけが優先される。見かけはいいかもしれません、しかし長続きはしません。資材は浪費され、その場しのぎの方策はやがて崩壊し、寄生虫は次の宿主を探す。
この両者を明瞭に分けることは、相当に難しいことです。切り口だけでは判断は不可能かもしれません。
日本の社会ではこの二つの価値観が入り混じり、あらゆる場面でせめぎ合っているかのように、難しい様相を呈しています。ここを分かっていないと、何を見てもすっきりとは理解できません。

今や人の生活にどっぷりと関わって大きく影響を及ぼすまでに至った、経済の市場至上主義、金融資本、それを支える政府行政の施策、ご存知でしょうか?
日本は近年にその主義思想を変えてしまったことを
私達の生活には実は大きな変化が起きました。企業や一部の権力者には益々利益が集中して、それ以外の人はどんどん落とされていきます。貧困な層は必然的に生活が困難になり、餓死者をだすほどに。
人々には恐怖が与えられる、死にたくなければ競争に参加せよと。現職の財務省大臣が「所得を増やしたければ株を買え」と言う異常な世界
税務も庶民のためではありません、負担が可能かどうかは二の次に、いかに確実に取るかが優先事項とされる、民主主義とはいったい?

今確実に顕在化する経済偏重の世界なのか、伝統文化の再構築なのか
さてさて、こういう切り口で見ると私達がしている仕事は実に大きな意味を持つことになります。「文化」です。
戦うんです、思想主張を高らかに、侵食する経済偏重、新自由主義的なシステムから人を守る、本来人が心地よく生きていけるはずの広い意味での「地域」を再構築する。正義の味方かどうか定かではありませんが、かける意味のある主張ではないでしょうか?文化、人を助ける「地域」の再構築。

じつは私は8年勤めた店を追い出されました、と言うと大変なことのようですが、いえ確かに大変なことです、勤めていた店はシェフが変わるわけですし、自分は新たにレストランを一から構築しなければいけません。詳しくは差し障りもありますし書きませんが、掻い摘んで言うと、それまで努力して業績を着実に伸ばし続け、それなりに良い店を完成させつつあったところ、新しく提携の話が出て、実現し資金が潤沢になったその途端、手のひらを返すように邪魔にされ、挙句に厄介払いされてしまった。
現実には厄介払いではなかったのですが・・・

私が信じる世界では幸運は常に努力する者について来ます。
袂を分かち4年の時が過ぎ、私は幸運にも着実に業績を伸ばし、素晴しい仲間達と嬉しい開店の記念を祝います。
伝え聞いたことですが、私を追い出した当人は去年会社を退職されたそうです。
背景は大変資本の大きな会社ですから、退職されるということは、その方の仕事は成功しなかったということです。
私が8年間育てた店は事実上の解散、しっかりした後ろ盾がありますから、営業は続けられているようですが、残念です。後ろ盾になっていただいた方には大変申し訳なく思います。しかし当時私には手立てはありませんでした、なにしろ相手は先に挙げた競争ありきの世界を得意とする、騙すのが本業、本物らしく見えます。競争が全て、見かけありきでその場しのぎ、私と組んでいて、業績もそこそこだったので腕のいい経営者に見えたかもしれません。しかし実態は?皆さん聞きたくはないでしょうから書きません(笑

ラフレッチャもお陰様で無事4周年を迎えることになります。
最近何とかガイドみたいなレストランガイドにも投稿されるようになってきました。
有難い限りです、しかしなぜか酷評ばかり、参考になるご意見もあるのですが・・・
その方達の言う通りなら、今お店はありません。
何せぎりぎりの資金しかありませんから(笑、、
47ヶ月赤字はありません、本人が驚いています、個人事業ですから自分の人件費をどの程度に設定するかによっても数字は違ってきますが、予想を下回ることはありませんでした。
でもまあ意見は意見として伺います、うちのような店は地元に住んでいる、働いている方が対象で、地域あっての営業ですから、たとえば何とかガイドで突然紹介されていきなりドカドカと来店されても、対応は出来かねますので、逆に好都合かもしれません。
酷評されても経済的にさしたる影響はありません。 
ただ問題なのは私達の気持ちです。料理を作るときにイメージするのはお客さんの満足であったり、お客さんの幸せを願いつつ、物に集中するわけです。
その対象がもし理不尽に低い評価をする人だったら?なんてことが頭をよぎると、集中を維持することが難しくなります。
とても残念なことです、お客さんの幸せを願うという、唯一の正当な拠り所を失うことになり兼ねません。
う〜んどうでしょう?何をされたいのか?
どうか何か目的があってされていることならよくお考えください。
何を求めていらっしゃるのでしょう?それはおそらく望む結果は出ないと思います。

さておき、近頃満席でご迷惑をかけることが多くなってきました。是非ご予約を!
折角お腹を空かして来て頂いて、お帰しするのが忍びありません。
暇だったときを思うと、とても残念なことです。
堅調に営業できています。5年目のラフレッチャにご期待ください!



02:01:47 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

January 18, 2008

ラ・フレッチャ


坂下の住宅街の一角、住所こそ中野と新宿の間ですが、そこは全くの住宅街です。
大手は絶対に手を出さない格安の物件、そこが我がラ・フレッチャの立地場所。
早くも今年5年目を迎えます。
最初色んな人に脅かされました。近隣の人に挨拶に行くと「あそこは元スリ横丁だから・・」と聞かされ、前職の経営者の方には人生失敗は付き物だから、いつでも相談に来なさいと・・・すごく心強い言葉ですが、理解されていないようです。
え〜?
自信がありました。真剣に修行して12年が経って、協力してくださる方たちにも恵まれて、なぜこの人たちは私の成功を疑うんだろう?
そう言う方たちは私より幾世代も上の先輩です。
私には理解できない問題が見えているのかもしれません。
私にできるのは、闇雲に進むだけ、そう、試してみるしかありません。
結果は出ました。
この3年は2桁成長です。(117・124・124)雇われの頃は毎年8〜9%が限界でした。
かつて雇われシェフでオーナーの指示も受け入れつつしていた営業よりも数段に結果がいい

現在の税法だと規模が小さいほど税の負担が現実的には厳しいわけです。
年商が1000万を超える消費税の課税業者か否かが一つの分岐点です。
規模の小さい個人経営をする場合、1000万以下で高収益の業態を目指すか、逆に規模を大きく、無駄を減らして、不利を補える状況を目指すかの択一が賢明です。
その不利な程度の店舗の規模を考えてのことだと思います。その辺りを理解されている方だと難しいと感じられるはずです。元々資金が潤沢なわけはないですから。
心配いただいたわけですが杞憂でした。

伝統は何よりも強い、確信しました。
5年目のラ・フレッチャにご期待ください!





00:57:14 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

May 31, 2007

悪しき手法?

レストラン業の最大の特徴は専門性です、様々な素材、様々な切り口がありますからそれはじつに多様なものです。
専門性という言葉の向けられる方向にさえ多様性がありますから理解に難しいものです。それが出し物に関することであったり、属性に関して、業態であったり、がしかしこれは当然の前提です。言い表すならどういう言葉が当たるのかということで、その質には何も変わるところがありません。
イタリア料理の巨匠が書いた料理の本の中の一つの料理がOOのピッツァというのがあってへ〜っと思ってよく読むと瑣末なものであったりします。ピッツァの専門家からそれを見るとレベルの低い取るに足らない料理ですが、ピッツァの専門家は彼が作る他の料理をとても上手に作ることはできない。
それほどレストラン業の出し物は固有なものです。
確かに言えることは、それは伝統なり日頃の努力から積み上げられた実のあるもので、デザインされたり安易に引き出されるものではありません。
フュージョン、コラボ、創作OO、OOダイニング、ネオラテン、空虚なキーワードが並びます。伝統を学ばない文化に明日はありません。
安易さと無駄な虚飾が社会を汚しています。そういうものを否定して実を取ることをお勧めします。


01:21:54 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks