February 06, 2009

極上デザートワイン

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私達に、レストランを営業していくための指標は?ともし問われたら
それは他にありようがありません、シンプルです。
「自分達が行きたい店」
当店も早5周年。
え〜っあっという間でした。
徹底して、「自分ならこうして欲しい」が形になった。
私はものすごく我侭ですw
まず高い店は嫌だ、そうそう料理は安くて美味しくないとダメ
ヘルシーで、旬があって、伝統をちゃんと理解していないと、
あ〜それからワインはバイザグラスね、だって色々楽しみたいもんね
スプマンテは3種類はないと、スティルワインは6種類、当然でしょう、デザートワインは???
 
都内のイタリア料理店で、デザートワインをグラスで提供するお店は、実はとても少ないようです、
レチョート、パッシート、ヴィンサント、イタリアはデザートワインの宝庫です。
フランスと比べてもちろん南に位置して、当然温暖でぶどうの糖度も上がります。
多くのデザートワインが生産されます。
北のヴァレッダオスタやピエモンテのレチョート、軽く貴腐のかかったパッシートも相当にレベルの高いものがあります。
しかし本場は南です。
カンパーニャ、シシリア、サルディーニャ
シシリアのパンテレッリア島のパッシートは言うまでもなく、カンパーニャにも同等のパッシートがあります。
しかし驚くのはサルディーニャです、あんな島でと言うと怒られるかもしれませんが、とても風光明媚な田舎、優れた技術があることは想像し難いんですが、逆に高いんです、イタリア本土より伝統があるそうですから侮れません。
この中で一番は?と聞かれたら、イルピニアビアンコかサンターディ・ラティニアビアンコ、サンターディはサルディーニャの作り手です。
生産者の方が来日されて、お話を伺ったことがあるんですが、単なるレイトハーヴェストだそうです、それなのに上級のヴィンサントのような強いボディとパンテレッリアのパッシートのような目の覚めるような香り、グラスを廻して鼻を近づけるだけでそれがただ者ではないことが分かります。
ソーテルヌの数万円のワインは必要なのか?
考えるのは止めましょうw
ひぃふぅみぃよぅ
当店では7種類のパッシート、レチョート、レイトハーヴェストがな、なんとグラスでお楽しみいただけますw
東京中のイタリアンレストランで、数千店もあるでしょうか?
おそらくうちだけ、選べる、安い、グラスで楽しめる至極のデザートワイン
えっ他にも?教えてください私も行きたい。
ぜひご注文ください。
それが目当てでいらっしゃるお客様もいらっしゃいます。
近頃は便利なものが用意されています。
最新のものは数百万円の大仰な機械で窒素ガスを充填して、ワイン自体にはグラスに注ぐまで一切外気に触れないというものまであります。
当店で使っているのはプライベートプリザーブ、不活性の窒素ガスを吹き込んで、それがボトル内でワイン表面に膜を張ってワインの品質を守ります。
不活性なので無味無臭ワインに影響を与えません。
これも実はコスト的にかなり高いのですが、安い時に買い溜めwして、グラスで提供するワインの品質には代えられません。
 
日本では甘いワインと言うと余り良いイメージはありませんが、欧州では高級な魅力のあるワインとしっかり認識されています。
甘いだけではなく、旨みや鮮烈な香り、甘さとバランスが取れて目立ちませんが酸味もしっかりとしています。
グリセリンがその成分だそうですがトロリと濃度のあるものが最高級。
相性がいいのはチーズです、それも強烈なヤツ、うちではゴルゴンゾーラが一番きついチーズですが、合わせてみると面白いですよ。
強いもの同士で口の中が大変なことになる、なんて思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
どうなると思います?
すーっと消えて無くなるんです、不思議な感覚、最初試してみて笑ってしまいました、エ〜
キョトン・・自然に次の一口が欲しくなります、きつい味の物なのにどんどん進みます、表現してみろ?これは試していただかないと・・何ともお伝え出来かねますw



21:10:39 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 23, 2008

ワインが待っていますw

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トレヴィッキエーリを断ったベッツォーリのフランチャコルタ
とお気に入りのソムリエナイフw

なんと言っても当店の売りはワインです。
当店のワインは生きていますw
私達ワインが好きで好きで、試飲会と聞けば必ず伺って、味わってどうしてもリストに加えたいと思うワインだけを仕入れています。
ですから、ただお勧めは?と聞かれると困ります。全てのワインに思い入れがありますから・・・50種類以上ありますが負けず劣らず。
同時に価格設定も考え直しました、レストランの値付けと酒屋さんの値段の付け方の中間くらいだと思います。
高くなるほど率は抑える、一番高いワインは奇しくも酒屋さんの値段と同じです。やり過ぎかもしれません。
もしそんな高級ワインばかりが売れて、他のものがあまりご注文いただけないと、原価率はどんどん上がり、経営は圧迫されて、大変窮地に追い込まれることになります。有り得ませんが、本当に困りますから・・
現在グラスで注文していただけるワインが13種類、高いもので1200円ランチのグラスワインは200円ボトルの値段割ることの6〜7、ロスの負担もありますから、これも他店ではなかなか実現できない、良心設定だと思います。
軽く前菜とパスタでも食べてグラスワインを2〜3杯、賢い使い方だと思います。
同じ程度の料理とワインを楽しむのに他の同じ程度のレベルの店でどのくらい料金がかかるか?
いえいえ、まず私達が情熱を傾けて探したワインを是非楽しんでください。



23:54:29 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 11, 2007

ノヴェッロ人気です

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一つずつ紙に包まってます。日本ではけっこう高級ワインですから(笑
本当に洗練された良いワインというのはまた別格ですが、新酒(ノヴェッロ)も良いものです。フランスと違ってイタリアでは国中でノヴェッロが出荷されていています。
元々ワインはぶどう酒です、当たり前ですが(笑。発酵させてすぐ飲めるもの、日持ちもする。古来より人と共にあり、聖書にも登場する、生活に関わったとても大切なもの、自然からの恵み。
摘んで、絞って発酵させて、今年の出来はどうだと、集まって、収穫を祝い乾杯!Cin cin!熟成させる本格的なワインと違って新酒には旬があります。その雰囲気を味わうことが新酒の良さだと思います。とは言ってもおいしくないと駄目ですよね〜
フランスではボジョレーだけですが、イタリアでは各地で新酒は出荷されています。
日本と同じく季節を楽しむ国民性がそこにあります。
様々に試しているとやはり違いがあって面白いものです。
修行時代、航空便でイタリアから直送されるノヴェッロに顔をほころばせるシェフの姿が印象に残っています。新酒は隠し様がなく個性がはっきりと出ますから、まさに作り手の資材、手腕、美味い不味いは明らかです。美味いノヴェッロを一度是非体験してみてください。
料理には特に旬が大切ですから、季節のある唯一のワインノヴェッロに、私達は思い入れがあります。記憶の中、その頃にあった料理に、繁忙期の始まりに何を志向していたのか?季節物の良さはそんな感慨にもあるのではないかと思います。
ワクワクする、その時にしか味わえないもの。
新酒=ぶどう酒はジュースが発酵しただけのものですからジュースのように飲み易い、通にも初心者にも、誰にも共通に楽しめる、この時だけのお祝い、自然に感謝する、収穫祭、うちに来てぜひ、ラッロノヴェッロを一杯 Cin cin! 




23:49:13 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 08, 2007

シュピゲラウ

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シチリアのIGTコッタネーラ社の「グラモンテ」素晴らしいワインです。アルコールに温かみのあると表現される、メルロー単一の丁寧によく熟成されたワインです。
本当にコック冥利に尽きます。ワインと料理は相性そのものを考える前に、格がやはりあると思います。料理のレベルが低い店で、誰も高級なワインを開けようとは思わないはずです。あわせて遜色のない料理があるから頼んでもらえるものです。
いつも有難うございます!
しかしワインもさることながらグラスも大切です。
よく熟成されたワインは長い間酸素に触れていません。瓶に詰められてから数年も出荷の時を待ちます。酸素に触れない状態で熟成が進むわけです。
抜栓され空気に触れた時、その熟成の分だけ、テンポは様々ですが変化していきます。酸化することで旨みが引き出され、そのワインの良さを満喫できるわけです。
グラスにある程度の面積が確保されていないと、その酸化が手元では進めにくい。
熟練したソムリエであってもそのタイミングを完全に計るのは難しいことだと思います。わざわざ危険を冒さなくても、、、グラスは大きい方いいでしょう。

シュピゲラウ社、リーデルに製品を提供していることでも知られる南ドイツのグラスメーカーです。レッドワインマグナムという商品名で、じつはこれは私用に気に入って持っていたところ、デカ過ぎるからと評判が悪く隅に追いやられていたグラスです。
確かに普通高級ワインなど自分達で年に何度も開けませんから無用の長物。
仲間が見つけてシュピゲラウじゃん!と価値を教えてくれました。
常連さんに上級なワインを出す時に、一つしかありませんがとこのシュピゲラウをお出ししたところ大変喜んでいただけて、それから揃える決心をしました。
おそらくシュピゲラウの職人さんがイメージしているのはボルドーの何とかロートシルドのような超高級ワインだと思いますが、近年イタリアにもそれに匹敵する豊かさを持つワインが、ぞろぞろと生まれています。バディア、プラネータ、チェラウド、フェウディ、フランスもいいと思います。しかしイタリア的な自然との調和が生み出す圧倒的な豊かさには、、本当に毎年楽しみなことです。

おっと!ノベッロ正式解禁です!今回は元々のネッロダーヴォラがしっかり感じられるいいできです、いつもとは少しハーモニーが違いますが良い年を予感させる素質がそこに感じられます。是非祝ってあげてください!


00:42:15 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

October 26, 2007

ノヴェッロ!もうすぐです



ワインは出会いです。好みのワインに出会えるかどうか。
魅力的な一本のワインがあれば、食事を楽しむ、味わう感動はまた格別なものです。
本当に好きなワインとそれに合わせたちょっと気の利いた料理。この食の体験は人を虜にして止まない、レストランの語源「修復」を地でいく、私達の仕事の究極の目的。
私達は年間数千本の試飲をします。よくよく考えると相当に激しいことです。酒屋さんの営業さんに半ば任せて考えてもらえば楽ですし、それはなかなか優秀な方たちですから良いメニューになるはずです。しかし私達が求めているのはお客様の感動です。自分が感動できるとびきりおいしいワインだけで店を埋め尽くすつもりでいます。
文字通り今は秋の入荷シーズンで店の一面はワインの箱で埋められてしまっています。
さてノベッロの季節です。正直言って一般的にノベッロ、ヌーボーはと言うとあまりおいしくありません。ヌーボーの成功があって高めの値段設定が慣習化してしまったこと、タイミングありきなので空輸です、コストは余計にかかってしまいます。
収穫からたった2ヶ月で届けなければいけないので技術的にも難しい。
重々わかってはいるのですが、しかし新酒には新酒の良さがあります。
子供の頃叔母のうちへ遊びに行くと自分達で収穫したぶどうで作ったぶどう酒をこっそり飲ませてくれたものです。そろそろ時効でしょう、話してしまいますが、それがおいしかったこと、アルコールの風味がするという程度の度数だったと思います。
ぶどうのおいしさが満喫できる、洗練されたワインとは違う趣のものです。
新酒とはぶどう酒の域を出ない、赤でもタンニンが少なく飲みやすいもの。

さて当店で扱うノベッロはCantine Rallo (カンティーネ ラッロ)という作り手さんによるものです。
ネットで調べてみると、ラッロはシチリアの有名な作り手さんなのですがノベッロに関してはイタリアではほとんど流通していないようです??イタリアでも確かに新酒の流通はあるのですが日本とは価格が桁違いです。日本のインポーターさんが抑えてしまった?のだと思います。まぁ値段は少々高いですが日本でのみ味わえる贅沢ということで(笑。
毎年ラッロノベッロには驚かされます。2004か2005だったと思いますが、全体に良くなかった年がありました。5種類ほど扱いましたが他はほぼ全滅でラッロだけが良かった。
ノベッロは試飲できませんから悪くても諦めるしかありませんが。そういう中でもラッロは常に信頼に応えてくれます。
2006フーデックスにラッロさんが出展されていてイレーヌグレコさんという輸出担当の方に話を伺うことができましたが、その時点で日本でのインポーターを探していらっしゃる段階でした。ノベッロだけでなく通常のワインも日本に入れてほしいものです。

ラッロノベッロを説明させていただきます。
もちろん新酒です、軽やかで瑞々しい、ジュースのように飲みやすい一面と、しかし確かな醸造技術に裏打ちされた、新酒としては驚くような素晴らしい旨みを備えています。
例えるなら上級のピノノワールにあるような響くような長く続く旨み、不思議なくらい。
最初に扱った年はリピーターであっと言う間に終わってしまいました、3本確保されたお客様もいたほどです。それから毎年扱っていますがばらつきは少なく安定しています。
新酒にはうんざりというワイン通の人にこそ飲ませたい一本
あ〜楽しみです、申し訳ないですが私達は解禁前日に開けさせてもらいます。へへ役得です。



00:31:39 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks