June 02, 2008

繁盛記(涙(笑


忙しいです、そろそろ限界じゃないかと嬉しい悲鳴です。
20年くらい前でしょうか少し遅めのデビューでこの職業に就きました。
いい加減鍛えられていましたから、夢は現実的です。
正に今の状況、ひたすらその情景を描きつつ、精進?してきました。
信頼できる仲間がいて、気持ちの通うお客様がいて、本当に地域の方に大切にされています。成り立って、当たり前の利益が出ています。

そうです、考えようによっては5年も経って、やっとこの程度あたり前の利益、違う業種の企業家の方には驚かれそうです。
そうなんですよ、良心的、なんです。5年も順調に運営しないとまともに利益が計算できないくらい薄い差益、なんです。
しかしその分確実に、支持していただいて、揺ぎ無い。
アメリカのビジネスモデルと随分違いますよね、
それはまず利益ありきで、大きく投資して、お客さんでも仲間(人)でもなく、まず利益なんです。
私には理解できませんが・・・
まずお客さんがいて初めて商売が成り立つわけです。その仕事をこなす人がいてそれが続けられる。
先に利益を計算するのって?
気持ち悪いですよね、でもそちらの世界では当り前なんですよね、投機の対象になるわけですから看板が必要です。

以前勤めていたお店で突然提携の話が持ち上がって、あれよあれよと言う間も無く店は改装され、人員は増やされて、何が起きているのか理解していませんでした。高価な機材がそこら中に配備され。さて?
結果、私がその店で最後に見た情景。
結果は?ちまちまと積み上げた利益は誰かの懐に、現実のお店の経営は多すぎる改装の経費のために赤字転落、給料さえ堂々ともらえない状況です。
懐に収めた方がこともあろう、タイミング良く私を厄介払いしてくれたので、難を逃れました。

回想、私がその店でチーフという呼名をいただいて少し経ったある時のことです。
目に余ったので店長を呼び出して、言いました「売上を抜くのは止めなさい」と、店長は出資はしていましたが事業主や社長という責任の重い立場ではありません。
私がそう言うと最初は否定していました。生活に困るのはわかるがと水を向けると、認めはしないものの「そこまで言うなら成り立たせろ」と言われ、私は「いいよ」と暗黙の了解です。
約束の通り店は順調に業績を伸ばしました、いいでしょうか?毎年7〜9%の売上の伸びがあって、利益率も改善される、それが安定して8年続いたら、どんなアホな経営者でも成り立たせることができるはずですよね。
できませんでした・・・有り得ない
評判を聞いた、ある経営者の方が提携を持ちかけてきてくれました。
数百億の売上のある企業グループのオーナーです。
渡りに船と飛びつきます、すでにビルもその企業に買収されていてレストランの経営権だけの話ですから、当たり前です。
その企業の傘下に収まり一企業となる。
馬鹿ですね、そいつは私を裏切りました。できもしない経営を請け負って
うるさい私を厄介払いに。

私に結果的に良かったことですから、感謝しましょう、でも追い出されたんですよ、まぁ苦い笑い話ということで。
どうやら順調に運営できています(涙
伸びていく店は大変です。一割売上が伸びると、世界は変わります。それが4年も連続だといい加減、体に悪いかもしれません。
思うと今と同じ程度の売上を、当時もこなしていましたが、当時は現場が3人で経営者的な立場で1人、4人でやっていました。
今は3人で経営は私が片手間でやっています。
本当に勉強になりました「仕事のできない奴とは組むな」一言につきます。

効率の良くなった分余剰な利益が出ます、それは何処へ?
楽しい算段です、まず仲間ですね、貯めてイタリアでも行きますか?

私が正しかった、ホッ、やっと確かめることができました。


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March 04, 2007

舌の肥えたお客様

ラ・フレッチャの料金は同じ程度の料理を出す流行のイタリア料理店さんより少し安いのですが、ちまたに溢れている、もどきのチェーン店さんと比べると少し高い1〜2割くらいでしょうか、それがハードルになっているのか頻繁に利用していただくお客様は皆さん舌が肥えています。舌が肥えていると言うとなにそれ?と子供に突っ込まれそうですが、舌が脂肪で膨れているのではなく、味がわかるということです。食を楽しむということに慣れていて食べ物の良し悪しがわかる見識を持っている。地域を大切に考え仕事をしていると様々な人達に関わり、事情を伝え聞き知ることになります。
皆さんそれぞれの世界に長けそれぞれに成功を収めている、建築、IT、音楽、デザイン、医療、・・・本当に私の方が皆さんのところへ伺いたいくらい素晴しく興味深いのですが、認めていただく何があるのか?
同じ程度の仕事をしている高級な料理屋さんより少し安くできるのは、食材を無駄にしない努力を多くしていることと、食材を選ぶ際にコストパフォーマンスに重く基準を置いているというこの2点です。
ラ・フレッチャでは食材の価値全てを引き出すような扱い方を心がけています。
もどきのチェーン店さんと比べて少し高いのは、素材の良さを引き出し、生かすことを無視した作り置きをしないことと、安易なアイデア料理をイタリア料理としてメニューに載せないこと、これも2点です。
開店3周年を来月に迎える今、ほとんど全てが順調で怖いほどです。
開業して良かったとしみじみ思います、多くの方の応援、協力に感謝しています。
レストラン業、食の世界は医食同源の言葉通り、医療に近い性質を持っています。アジア、西欧に共通の概念がここにあって大変興味深い。そこにプライドを持てば携わる方皆さんが無限の可能性を手にすることが可能です。
現在日本では戦後の不幸な成り行きから、本来の文化が機能せず暗中模索の状態今が最低、創成期と心得てください。
現在、地域は閉塞感に溢れて、近隣に楽しみのない、地元が自慢できる質を持ち得ていない、地元という概念さえ消えかかっているかもしれない末期的な状況です。イタリアや西欧諸国ではそのような地元の連帯感や地域の質の高さは当たり前のことです。どこが違うのかは意見の分かれるところですが、私はそれが過度な合理主義に偏向していないかどうかの差だと考えています。
現在失われている「人を支える地域の仕組み」を取り戻すことはビジネスチャンスになると私は考えています。
一昨年から入ってくれたスタッフはとても心強い、私の挑戦を支えてくれる頼もしい仲間です。
成功する人に常に有る事は独創性です。その価値に気付き協力してくれることも然り
新しいスタンダードを構築する気の遠くなる作業。
開業し3年を経過して実感しました、開業費は総費用で1000万以下、賃貸料坪単価1万円以下、近年日本で台頭している合理主義(ネオリベでしょう)では説明のつかないことを肌に感じています。何かしようと志せば人の助けが欠かせません。


01:54:25 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

February 12, 2007

飲食店の出店

近年、大きな時代の流れの中では、基本的に私達のような飲食店を個人で切り盛りする者にとって、取り巻く環境は政府行政の施策は別として、好転し続けていると言えます。反論非難の声が聞こえてきそうですが、例えばインターネットやそれに伴うサーヴィスの整備、情報の共有、枠を超えて動ける可能性が大きく広がったと言えるでしょう。PCがなければ私達が独立することはおそらく何倍にも難しかったでしょう。経理業務を楽にする会計ソフトを初めに、より価値の高い設備を探し購入するためにはインターネットの情報が欠かせません。普通厨房設備を計画し設置調整するにはその多くを厨房機器専門の業者さんに頼るしかありませんでした。しかし今回私達は内装工事を請け負っていただいた業者さん以外の手を全く借りることなしに、厨房の設計、機器の設置、調整をすることができました。厨房機器はインターネットを通じ最も安い店舗から購入します。もちろん後からアフターサーヴィスが受けられる正規品です。それほど壊れるリスクの大きくない機器はオークションで中古の格安の製品を購入します。
目的にあったもので手の届く価格の製品が見付けられなかった場合、ちょっとした手直しで使える他の目的で作られた製品をチョイスするという手もあります。ちなみにうちの茹で麺器はうどん用です。ホームセンターでステンレスの板を購入、加工してロングパスタ用に深さを調整して使っています。道具があればそれほど難しいことではありません。パスタ用の茹で麺器が20万円ほどでしか見つけられなかったところ、うどん用なら6〜7万円で多く出品されていました。製品として大きな差のあるものではありません。と言うよりほとんど同じものです。おそらく売る側の意図でイタリア料理店なら高くても購入するだろうと考えてのことではないでしょうか?憶測ですが。
厨房機器は値段にとてもバラつきがあります。このところ外食産業は全体的には活況のようですが、次々と出店する企業があれば、潰れていく店舗も多くあります。飲食店の店舗を閉鎖する際にはその機材を片付けなければいけません、購入する際には大変高価な機器も中古で引き取ってもらう段には二束三文にしかならないものです。使う人にとっては大変価値のあるものですが、引き取る業者にとっては安いほどいいわけです。片付けなければいけないという事情を抱える相手の足元を見て、ただ同然で買い叩く、機材は必要な者にとっては宝物のようなものですから、それを無価値と決め付けて、運びだす。泥棒のようなものだと私は言いたい。そういう目には遭いたくないものです。もしそういうことになってしまったら、ネットでオークションに出すべきです。必要としている人を応援することにもなります、ちょっとした手間を惜しまずに物を活かすことをして欲しいと思います。少なくとも買う側の価値に見合った値段が付くはずです。買い叩く業者も売るときには普通に値段を付けるものです。その暴利を考えると腹立たしい、オークションのご利用を!
さて話が反れてしまいましたが、そのような事情もあって探せば適性な価格で販売している製品を見つける事は多くの場面で可能です。お店で使っているミキサーマイティ25はまともに買うと30〜40万もする製品ですが開店当時それは15万で見つけ購入することができました。良い機材というのは本当に心強いものです。シュクレ生地、ピザ生地、ソーセージ、様々なものを楽にストレスなく仕込むことができます。特にピザ生地、当店の生地はグルテンが強く手で仕込むと滑らかにに仕上がりません。
あとは内装の施工、これは自分でこなすには余りにボリュームのあることです。もし運良く居抜きで程度のいいものが見付かれば、自分で多少手を加えて、ということもありますが、それは極稀な事です。ほとんどの場合業者さんに頼むことになりますが、こればかりは出会いで、良心的な業者さんを何とか見つけるしかありません。この点に関しても私達は運良くクリアすることができました。その業者さんは打てば響くという言葉が相応しい、施工ということに肝心なことは、程よく効率が良いということです、さらにその店舗、しようとしていることの意味を良く理解してくれている事が必要です。個人で起業しようという人にとって大切なのは土地に根付いてその地の一部として機能するということです、施工が現実的にはその第一歩であるわけです。それを考えられない人には任せられない。
結局私達は従来必要と思われた開業のための費用を半分程度に抑えることができました。
画期的です。社会というものは案外うまく機能しているものなのかもしれません。努力する方向さえ間違っていなければ意外に良い結果が出るものです。
私達のような店舗が多く出店すれば、きっと日本の食文化は土地ごとに個性的に活気付くことと、私は本気で考えています。続く人がいることを願います。



02:16:54 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

January 23, 2007

検索

近頃ホームページ関連Seo対策などをする会社は過当競争のようでうちのような小さな店にも頻繁に電話勧誘がきます、あまり広告費を掛けるのはうちのやり方ではありませんから、お願いするつもりはないのですがこれはと思う会社さんにはその旨お話した上で来ていただいて情報収集させていただいています。
検索エンジンのシステムというのはどんどん進化するもののようです。できるだけ検索に引っ掛かるようにホームページを作成することがその企業にとってより利益のあることなのですが、あるホームページ制作会社の提案に、SEO対策としてより検索に当る登録キーワードを検索するソフトを使用するということがありましたが、なんとそのソフトの使用料が30万円え〜1年ほど前に作られたソフトだそうですが、大企業は大抵そのソフトを使って、故に当然のように検索上位にあるという説明でした。
より検索システムが高度になり、その様は有機的とも言えるほど複雑に、その検索を解析するには、またとんでもないシステムが必要で、それを開発するにはまたさらに費用が掛かる。あべこべですね、それなら別に裏ワザのようなシステムを開発するよりまともに努力すればいいんじゃない?
新しい検索システムはよりユーザーの満足を追及した結果、作り上げられていくもので、質を訴求して進化するもの。
ならば別に攻略本はいらないわけです。
より質の高い情報をできるだけ頻繁に更新していけばいいだけのことです。
つまり当たり前の努力。
右往左往する必要はないですね、質的な考察をすればわかることです。
現在ラ・フレッチャは特別なSeo対策なしに中野坂上 イタリアンで2位です。下位にぐるなび、グルメウオーカー、ホットペッパーなどで紹介されている店がありますから痛快です。




00:31:46 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 10, 2006

感謝、感謝!

いつもご利用いただいて有難うございます。
色々な人どうしの繋がり、地域であったり会社、趣味の仲間、開店以来3年経ちますがそういう人と人との繋がりが大切なんだなぁと感じる今日この頃です。
幹線道路からかなり入った住宅地、商業的には全く孤立した立地、そんな場所にお客さんがたくさんいらっしゃいます。初めていらした方を驚かせてしまうこともあるほどです。
そもそも資金的に潤沢ではなかったせいもあって探し当てた場所ですがとても居やすい穏やかな土地柄と思います。色々な繋がりでお客様が来てくださいます。
会社関係で来てくださる方もいれば、地元の口コミで来て下さる方、近くの幼稚園の会合に使ってくださる方、多少の困難は問題にはなりません。
私達のような仕事をするものにとってそのような密着した繋がりは重要です。利用していただいたら何か貢献して返したい、浅い繋がりではそのようなことはありません。昼食を取りにいったファミリーレストランで、何か相手の気持ちなり動向を気にすることはあるでしょうか?
そういうちょっとした近所付き合い(近頃はネットのコミュニティの近所ということもあるようです)が実は私達にとって重要なことです。
なぜならそういう人同士の繋がりということが私達を活かすものだからです。
繋がり?一人で食欲を満たすだけならわざわざその街の、チェーン店でない顔のある面倒くさそうなレストランには足を向けないものです。何か多少のきっかけがあって利用していただけるものと思います。

通常このようなところにとてもレストランなど出そうとは誰も考えない場所です。
散々脅かされました、元スリ横丁とか、「君度胸があるねぇ」とかそんな場所でもやって行けるのは支持してくれる方がいるからです。本当に感謝します。
思い切り地域と密着して、子供の成長を見届けようぐらいの気持ちで頑張るぞ!おぅ!
よろしくお願いします。


02:12:47 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks