February 19, 2009

黒毛和牛の赤ワイン煮

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黒毛和牛です、
少し抵抗あるでしょうか?
高級品?
A3です、生粋のおいしい和牛、
B3だと今までもたまに使える程度の値段で提供されていまいした。
B3は言わば混血でいいところを取り混ぜた、安くて美味しければいいじゃない?という品物、ハズレはあるし、品質(味)はAからは確実に劣る。あぁ言ってしまいました。
A3!安心で確実、しかし値段が高い
これを取り引きのある業者さんが頑張ってくれました。
当店でも扱える値段に
うれし〜
さらに筋の多い固い部位は元々安いものです。
しかしそれは煮込み料理の最高の材料になります。
コラーゲンたっぷり、味は最高の和牛のものです。
美味くないわけないじゃんW
仕込みに丸2日かかります、これは最短です、じつはもっとかけたいところです。
煮込み料理に最も大切な要素は?
それは冷ます行程です。
一番分かり易いのは大根、少し冷ますだけで煮汁の味を吸い込みます。
煮る過程で途中一度冷ますだけで、透き通り、味が染み込みます、素晴らしいつやが出る。
よく圧力鍋を使ってみて、今一つ美味しくないって感じたことはありませんか?
確かに圧力鍋、短時間で肉もトロトロになるんですが、
大切な主素材に味が染み込んでいない、それは時間が足りないからです。
冷ます過程で煮汁が主素材に染みてその料理が完成します。
お客様が「美味しかった、肉がトロトロだ、この料理は何時間煮込んだんだい?」
と尋ねられると、「私は2日間煮込みました」と答えます、嘘ではありませんが、大袈裟ですw
正確には2日間、2度に渡って3時間煮込み、2度自然に冷ましました。
とお答えするのが本当ですが、あまり説明し過ぎても夢は育ちませんからw
黒毛和牛の赤ワイン煮
この間半端が出たので皆で試食しました、美味かった!!
驚きました、やっぱり素材です、A3の味!




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September 04, 2008

仔牛のローマ風、仕込み中

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仔牛のローマ風、パスタ用のソースの仕込みです。
「ピッツァの美味しい店は、煮込み料理も美味しい」の不思議
ランチから営業しますから、夜の営業までの間、ピザ用の窯は一度火を落とします。
薪窯ではありませんが、ピザ用なので炉床に分厚い石がはってあります。
とても保温性がいい。
これを使わない手はありません。
ランチ終了からディナーまで3時間ほど、この間ピザ窯は煮込み料理に使用されます。
これが実に煮込み料理に適しています。
火が穏やかで、温度が安定していて、遠赤効果があるようです。
出来上がる肉のフワリと美味しそうな事。
うちで提供する煮込む料理は全てこの時間にこの窯で作られることになります。
だって簡単だしw
ただ入れておけば思い出すころには、フワリとおいしい煮込み料理ができている。
そういうものらしいですよ、例えば北イタリアの方を想像してみてください、薪の釜戸のようなものが一般的に使用されていて、主人が猟に出かけている間、くすぶった柔らかい火で、ほったらかしにされて、帰るころには、おいしい煮込み料理ができている。
煮込み料理の良いところは、焼くだけでは硬くて食べられないような、筋の部分が逆にトロリとおいしくなるところ、コラーゲンですから体にも良さそうです。
仔牛のすね肉、筋の塊のような部位です。
これをローマ風に、人参、玉ねぎ、セロリ、トマトたっぷりの野菜と煮込みます。
仕込みのキモは肉の焼きです、しっかり時間をかけて旨みを充分に引き出します、美味しそうでしょ、アゴに自信のある方はこのまま食べてみてください、味はおいしいですよ。
仔牛の旨みは独特です、はまった方多いんじゃないでしょうか?
本当は同じようなものだと、他の店舗ではボロネーゼをメニューに載せていることが多いと思います。
ひき肉も美味しいんですが、私のお勧めはこの仔牛のローマ風、私が実はこのソースのフアン、無いと我慢できません、あまり他では見かけませんね、当店のスペシャリテ。


23:17:38 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

July 28, 2008

鴨もも肉のコンフィ

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レストラン業は本当に面白いですよ、料理を作ったり、レイアウトしたり、物作りも面白いですが、もう一つ、お客様との繋がりがまた面白い、と言うか楽しいものです。
頻繁に来ていただくお客様とワインの話をしたり、食、旬のお話
今回あるお客様に「鴨のコンフィ」が気に入ったと褒めていただきました。
「今まで食べた鴨の料理の中で一番おいしい」最高の褒め言葉です。思わず泣いてしまいました(嘘 でもそのくらい嬉しい言葉です。
「温野菜のアンチョビ風味と、フランスバルバリー産鴨もも肉のコンフィ
マスタードと野菜のソース」
ご存知のお客様は何だフランス料理じゃないかと、その通りです、イタリアだと同じ様な料理はただローストにすることが多いです。
しかしこのコンフィという手法、なかなかで鴨の脚を調理するのにとても適していると思います。
鴨、使っているのは飼育のものですが、それでも鴨だけあって野生に近いのかけっこう筋が強く、普通に調理すると筋が固く、骨離れも悪い。
しかしコンフィにすると肉もフワリとして、骨離れがとても良くなります。
油でじっくり火を通します、一見油で調理と言うと、油っぽいギトギトした料理の印象ですが、逆で、油で脂を落とす感じ、うまいことバランスが取れます。
そして何よりも、その事前の行程のお陰で、皮が見事にパリパリに、これがコンフィの命です。
もし皮がパリパリしていないコンフィ料理なるものが出てきたら、ぜひ突き返してください(程ほどにw)
これおいし〜ですよ〜。
マスタードを和らげる程度に、すりおろした野菜とEXバージンを合わせたソースを添えます。う〜ん合わせるワインはそうですね〜ある程度強さのあるバルベーラかヴァルッテリーナですね〜白の強いのも合いそうですけど、やっぱり鴨、赤を合わせたいですね。
意外にも鴨の脚、安いんです、扱い辛さのせいかもしれないんですが、鴨は胸が高くて脚が安い、鶏と逆ですね。
でもしっかり鴨の美味しさがあって、調理次第でとても食べ易くなります。
質が高く割安な食材、それが私達の選ぶ基準です、高くて美味しいは簡単ですよね、それでは面白くない。
たっぷりの野菜を添えて1皿1200円どうでしょう?


23:25:56 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

April 28, 2008

いよ!名脇役

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「総州古白鶏始めました」

取引のある食品会社が銘柄鶏をプロジェクトしています。
いわゆる地鶏ではないのですが、これが素晴らしいパフォーマンスがあります。
地鶏は確かに味がいい、しかし食感はちょっと好みの分かれるところですよね、しっかりした肉質が好みの方にはこれがいいでしょう、しかし私達の仕事にひたすら柔らかさを求める方がじつは多い、「とろけるよう」とか「フワリとした」というのは大抵褒め言葉です。
「やわらか〜い」そうそう歓喜の表現の一つですね、こういう方たちに地鶏のしっかりした肉質の良さをわかっていただくのも、一つのやり方ですが、ひたすら「やわらか〜い」を追求するのも与えられた使命です。
この総州古白鶏うまいです。よく国内産鶏として店頭に並んでいる、普通のブロイラーと同じように、フワリと柔らかくて、しかも味がいい、ブロイラーにありがちな臭みが、徹底した品質管理のせいか全くないです、新鮮なはずなのにどうも臭いがする、ということはご経験ないでしょうか?
肉は魚から牛まで、種類よりも、その大きさで、どのぐらいもつか、どのくらい熟成が必要かが決まります。鶏は肉だからと油断して使わずに置くとあっと言うに腐敗してしまいます。大きめの魚と同じくらいしかもちません。
だから品質管理が重要です。月曜から土曜まで毎日動いてくださる業者さんは心強い。
さてそんな逸品を供給してもらったら料理人は腕の見せどころ、さぁ
どう料理しましょう
そのままでうまいですから、
下手に手間をかけるのはやめましょう、ただそこで下ごしらえとして一つ手を加えます。うまみをを受け止めてバランスを取るのは酸味です、さてさて今回私が選んだのはマスタード、この風味が鶏の味を引き立てるのと同時に、酸味がうまみを引き締めます。
後は焼くのをしくじらなければいいだけ、極上の鶏料理が出来上がります。
グリル、イタリアではグリーリア、フランスではグリエ、と言いますが、あぶり焼きから発展したシンプルな調理法です。
フィレンツェで一応食べておこうと思い、ビステッカ アラ フィオレンティーナを地元の人で賑わう、オステリアで注文しました。食えるか?大きいよとまず確かめられてオーダーが通される。
キアナ牛のTボーンをカミーノと呼ばれる専用の炉で焼くその料理・・・うまい!
日本でステーキというと霜降り、バターか肉かと言うくらいしっかり脂肪のさした肉がうまいとされていますが、キアナ牛は脂はほとんどついていません。赤みが薄い、しかしいかにも肉という印象の質感、ジューシーで、噛むとストレートに幸せが脳に伝わる、食べて健康を得る、日本で牛というと不健康のシンボルのようですが、そこでは「今日は体調が良くないから肉でも食うか」と言われそうな、自然でおいしい食べ物でした。
なんでしたっけ?あぁ鶏のグリル!
うちの総州古白鶏も健康そのものです、付け合せはたっぷりと固ゆでの野菜、バーニャカウダからのアレンジのソースを絡めます。
仕上げにプレミアムバージンオイル、あ〜とうとう仕入れてしまいました。
世界的に有名なシチリア ベリチェ渓谷で収穫されるオリーブ、無農薬、低温圧搾!すごい贅沢です。おいしいんですよ〜
本当にこの仕事楽しくて仕方ありません。



00:54:04 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks