February 01, 2009

ボローニャ風フェットゥチーネ

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久しぶりに作りました、テレビ番組に刺激されて「これしかない」と
私のメニューの決め方、そう食欲で決めるんですうちはw
私のイタリア料理原風景w
子供の頃母が作ってくれた、その頃はミートソースですね、もちろんスパゲティです「美味かったぁ」
何度もお代わりを要求して、その度に母はスパゲティを茹でて作ってくれる。
そうアルデンテです。
こんなに美味いものがあるものかと、体にイタリア料理が刻み込まれた最初の体験です、母流には挽肉にコンビーフも加える、さらに味に奥行きが生まれて甘みが加わる、コンビーフにある脂がその甘みを与えるんですね、ワインとトマトの酸味がそれを受け止める。
もちろん当時はそんなことは考えていません。
ひたすら美味い美味いと目の色を変えてかき込むだけ、食べ過ぎてしばらく動けなくなるまで、幸せな記憶です。
 
イタリアに行ってボローニャ地方を訪問して、レストランに入る、でもボローニャ風はメニューにありませんw
「ラグー」それがボローニャ風のイタリアでの呼称です。
挽肉がたっぷり、しっかりとした旨み、日本のミートソースは少し野菜やトマトが多めです。
牛肉の旨みの強さがそのまま、煮込まれてホロホロと優しい食感、バサッと無造作にかけられた粉のパルミジャーノ
 
ボローニャにあってさえそのラグーの作り方は色々だそうです
人それぞれの工夫の方法があって、どっちが美味かった?と話題にされるような、面白い、文化の中にしっかりと食が息づいている感じです。
ワインは赤か白か、生ハムを加えたり、モルタデッラを加えたり、ポルチーニを加えるレシピもあります。
当店ではオーストラリア産牛肉、主にスネ肉のコラーゲン(筋)の多い部位が使われた挽肉を使用しています。
野菜の量は少なめ、肉の量の3分の1程度、挽肉の魅力が最大限引き出される量です。
ワインは赤白両方入れます、赤の方が引き締まった雰囲気が出ますが、白は強い牛肉の癖を穏やかにする効果が高い。
自慢のブロードを惜しげもなく加えると、当店の煮込み料理を美味しくする縁の下の力持ち、アイドルタイムのピザオーブンへ、夕方開店の頃にはフワリとしてギュウっと旨みが詰まった最高のボローニャ風ソースが出来ています。
美味い美味い、今は食い過ぎたりはしませんが、遠い幸せな記憶が蘇ります。
その頃からもうこの世界に入ることは運命付けられていたんでしょうね。







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August 14, 2008

いわしの白ワイン風味スパゲティ

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いわしの白ワイン風味スパゲティー
いわしはシシリアのパスタ料理が有名です。地元でも色々なレシピがあるようです、私が知っているだけでも、トマトペーストを加えるもの、サフランを入れるもの、白ワインで仕上げるもの、パン粉を炒めて振りかけたりと、それにいわし自体、食材として色々バリエーションがありますから、それもトータルに考えるとけっこうな数で、どうも捉えどころがない。ミネストローネのようなスタンダードは存在しないようです。
そこで白ワインで仕上げるバージョンをベースに当店風をアレンジすることにしました。
まずいわしは大羽(大きめ)を使います。
いわしは先にフライパンでこんがりと、よくいわしを焼いた料理で黄金焼きというのがありますが、ソテーするとそれがよく分かります。
丁度よく焼きあがるのを、皮目の周りの部分が黄金色に輝いて教えてくれます。
強火で軽く色づけるくらいの方がおいしくなりますよね。
にんにく、タカのつめを弱火で加熱、香りが出たら、パセリ、松の実を足します、パセリに透明感が見えたら、フレッシュのトマト、焼いたいわしを加えて、辛口の白ワインをたっぷり入れ、全体を馴染ませます。
パスタを加えて、EXバージンをふりかける、タイムを添えて出来上がり。
イタリアではたいてい臭みを消す、一工夫があるんですが、常に新鮮ないわしが手に入る日本では、敢えてストレートに味の分かる仕上がりに。
うまいですよ〜、いわしは、これしかないっていうのが私の意見。
逆輸入したら、案外これがスタンダードにw、自信満々です。
このパスタ、リピーターが多いです、見た通りの当り前の料理ですが、初めて食べる味、どうして今まで無かったんだろう?
専門料理をやっていてここがけっこう醍醐味です。
イタリア料理を私達外国人の目から見た時に、どうしてここがないんだろうっていう発見がけっこうあるんですね、時にそれはレストランでも成り立つ一つの料理になる、面白いです。



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August 04, 2008

ディチェコ フェデリーニ

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暑いですね〜
冷製パスタが人気です。
冷製に使うパスタ、皆さん色々工夫があると思います。
まず太さですよね、
よく茹でて冷水で締めるのが冷製のやり方ですから、通常より時間がかかります。
細い方が茹で時間が短い、通常の温かいパスタより良い状態が長く持続されますから、問題なく、細目の方が都合がいい。
私は通常の温かいパスタだと、噛み応えのある太めのパスタが好きで選びますが、冷製にしたときにはある程度細い方がバランスがいい。
と太さを悩むのですが、今回はこのフェデリーニが最もバランスがいいと気に入って使っています。
ディチェコというと例のブロンズダイス、表面がガサガサのやつです。
品質はおそらくスパゲティと同じ、太さが違うだけです。
味、なかなか美味いです。
冷製もレパートリーが増えてきました。使う素材も生ハム、ベーコン、えび、からすみ、やりいか、帆立と挑戦して、生も使うようになり、甘エビやヤリイカこれはもう冷製でないと使えない食材です、甘エビもイカも冷製だと甘みが強調されて、抜群に美味しいですよ、刺身のように味わうよりも、より甘みが感じられる気がします。
変わりダネは冷製カルボナーラ、やっちゃいました。
けっこう注文いただきましたよ、正直チャレンジャーだなって、こちらが関心するほど、信頼は絶大です、有難うございます。
しかしやはり冷製パスタの王道は魚介ですね、レモン、EXバージン、フレッシュのトマト、素材の味がストレートに出て強調されます。
サラダ的な扱いなのかなと最初は考えていましたが、やはり炭水化物、それなりに甘みを強調するやり方が合います、どうぞ当店の冷製パスタお試しください。




22:08:38 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

March 15, 2008

クラテッロのカルボナーラ!!

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やってしまいました。
イタリアの人が聞いたら「そんなもったいなことするなよ」と言われるかもしれません。
クラテッロは未だに昔ながらの製法でのみ作られる、稀少な、地元の人にとっても、とても高級な食材です。
地元で食べても、数十グラムしか乗っていない一皿が10ユーロ程度。
高いですよね〜

エミリアロマーニャ州、ピアチェンツァからもパルマからも40〜50キロくらいの距離でポー河の辺、高速の支線がすぐ近くを通るのでそれほど不便な場所ではありません。

その土地の稀な気象条件が不可欠な要素になっています。
ポー河から立ち上る湿気がクラテッロの熟成に最も必要なものです。
ジベッロ村であっても湿度が足りなくなる時期があって、そういう時には床にワインを撒いて調整をするそうです。適した土地がそう多くあるわけではありません。
高湿度の自然な環境での繊細な発酵があの風味を醸し出します。
1年間の内でも10月から2月にかけての冷涼な湿度の高い時期にしか、仕込むことができない、さらには熟成期間を最低でも10ヶ月必要とすること、2年の熟成にかけられるものもあるそうです。様々な条件をクリアして完成されるのは7割だけだそうです。もったいない、高いわけです。

さぁラフレッチャのスペシャリテ「クラテッロのカルボナーラ 黒トリュフ添え」
カルボナーラとしてのアレンジは敢えて現在のイタリアのものではなく、発祥の頃のもの、戦後駐留していたアメリカ軍の軍人向けにイタリア人の料理人が思いついたバージョンです。
相性のいいものを4種類も合わせます、クラテッロ、クリーム、卵、トリュフ。
温めたときのクラテッロの印象はゴルゴンゾーラにとてもよく似ています。
どちらもたんぱく質で湿度の高い場所で長い期間熟成されるもの、似ている訳です。
ゴルゴンゾーラはクリームと相性がいい、クリームが補いゴルゴンゾーラが活かされる組み合わせです。ではクラテッロにも合わせてみましょう、
そこに、卵、卵黄が味わいに厚みを与えます。となるとトリュフを加えるしかないでしょう。4種類の素材のハーモニー
Buon Appetito!! 召し上がれ!!



22:56:54 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

October 18, 2006

カルボナーラ(炭焼き職人風)

面白い話があります。
パスタ料理カルボナーラの発祥は第二次大戦後、駐留していたアメリカ軍のある人がローマのレストランにベーコンを持ち込み作らせたものと言われています。イタリアの料理人がイタリアの人のためでなくアメリカ人のため考案した料理、クリームが使われ当時食糧事情の悪かったイタリアでアメリカ駐留軍の食糧用に用意されたもの、保存性の良い薫煙された食品であるベーコンが使われています。その後も人気を博しやはりレストランで主に観光客用に供されていたようです。イタリア人の当たり前の感覚ではベーコンでなくパンチェッタ、クリームよりも卵とたっぷりのチーズの組み合わせが好まれるようです。
本当にイタリアの方はパルミジャーノのような硬質チーズの味が好きなようで実に様々な料理に使われているのを見かけます。
イタリアの人が好むカルボナーラのレシピではそのチーズとパンチェッタから流れ出したラード、香ばしく焼かれたパンチェッタの香り、とても強いインパクトのある味です。もちろんごく近年にできたものでもその土地の方達の好み、より親しんだ食材で作られたものをこの国の料理の正統とするのは当然で私もそのように了承しています。しかし生クリームを使ったものが人気を集めたのも事実です。合わせる食材がベーコンだから生クリームが使われるわけです。この組み合わせには相乗効果があります。ラ・フレッチャのお客様にもこのクリームを使ったカルボナーラのファンは多い。
私はイタリアの伝統料理にパルミジャーノなどの硬質チーズを使用したものが余りに多いとかねてから少し残念に思っています。確かにチーズはおいしいのですが日本で言えば醤油に例えられるでしょうか、ものによっては使い過ぎで食材の個性を潰してしまうことが有ります。わざと使用しなかったり量を減らしてバランスを取ることに注意しています。カルボナーラもイタリア人の好むレシピだとパルミジャーノ(ペコリーノロマーノでも両方を合わせても)はある程度の量入れないとパンチェッタとのバランスが取れず、特別な相乗効果のようなことはなくただ双方の味の強さが出て、結果組み合わせによる魅力は余り得られず、チーズのおいしさで食べる料理になってしまい勝ちです。ラ・フレッチャではクリームを使ったレシピで提供しています。私が理解するところではこのレシピではベーコンの良さを引き出すのが大切でクリームとの組み合わせで相乗効果が生まれとても魅力的です。結果パルミジャーノなどは少量閾値以下で使いベーコンのおいしさが引き立つ料理としています。
ラ・フレッチャでカルボナーラを食べていただくと、あぁいいベーコンを使っているねと褒めていただくことがありますが、ベーコンはもちろんできるだけ良いものを選んで仕入れてはいますが、それはごく一般的な値段のものでプレミアム品ではありません。下ごしらえと加減でその雰囲気は作られています。
クリーム、ベーコンを使うカルボナーラは偽者、日本のレシピじゃないかと少し誤解されているようです。その発祥に少々事情があってそのように取られてしまうのだと思いますが、ベーコン、クリームを使ったカルボナーラがまず先にあったわけです。
持ち込まれた食材でアメリカ人向けに作られたものですから伝統料理とは言い難いようですが当時イタリアでとても人気のあった料理であることは間違いないようです。自分なりに検証比較した結果このカルボナーラを当店のメニューとしています。
提供する場所が変われば選ぶべき食材も食べる人も変わります。日本ではパンチェッタよりもベーコンの方が手に入り易く競争されている分安価で良いもの仕入れることができます。あまり伝統のレシピに捉われ過ぎても良いものを見失うことになってしまいます。料理人がそれぞれ取捨選択すればいいことと思います。今度機会があったらもう一つのカルボナーラを取り上げてもいいでしょう、そのときはグアンチャーレなんかを使いクリームを使わずに思い切り個性的に仕上げたいと思い描いています。



17:52:32 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks