January 17, 2009

白菜とベーコントリュフのサラダ

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若手が前菜のサラダを作っているところを何となく眺めていました。
「美味そうだなぁ」
当店のスペシャリテ「白菜とベーコン、トリュフのサラダ」
白菜が艶々と、食感が目から伝わってきそうです。
当店で出しているキャベツや白菜のサラダはオリジナルのメニューです。
なぜ言い切れるのかと言うと、私が思いついたものなのと、
もう一つ、それを作るためにどうしても必要な機材が比較的特殊なもので、それが当店には用意してあるからです。
 
キャベツや白菜をサラダにする時のポイントはなんでしょうか?
と言うよりサラダにする時に難しい要素は?
答えは「空気」です
レタスは細胞が水で満たされている感じですが、白菜やキャベツは同時にそこに空気が含まれています。
そのまま生で食べるとおいしくないですよね、空気の含まれた層が水の流れを妨げて、噛み締めてから味が伝わるプロセスにタイムラグを生じさせる。
ですから白菜やキャベツを生で食べるときは、細かく刻んだり(キャベツの千切り)塩を振って潰す(漬物)したりしてこの空気を追い出してやる、するとそのタイムラグが解消されて味が伝わり易くなる、おいしくなります。
シャキシャキと抜群の食感とその風味、香りがストレートに分かります。
このおいしさをメニューに盛り込もう、というのが最初の発想です、そう漬物です、コールスローなんてのもありましたね。
ただこの漬物、塩を振って数時間置かなければいけません、強すぎる塩とすぐに提供できないということが、洋のサラダにはネックです。
サラダでは何よりも鮮度とその野菜の持ち味そのものが重要な要素ですし、強すぎる塩は合わせられるソースの可能性を極端に狭めてしまいます。
そこで登場するのが真空包装器です、これが当店に用意してある比較的特殊な機材
けっこう高価な機材ですし、使い方は一般によく知られているとは言えないものです、うちぐらいの規模の店舗で用意しているところはおそらく皆無だと思います。
私はたまたま読んだ本に真空調理が取り上げてあって、そこから知ることとなりました。
鮮度保持や真空調理のために用意したんですが、このサラダが副産物です。
当店の人気メニューです、他ではおそらく食べられないと思います。
「白菜のサラダ」日本が誇る冬の素材
昔「早漬け君」って流行っていませんでしたか?
名前がこの通りだったか記憶に定かではありませんが、透明の容器で上にレバーが付いていて、そのレバーを押すと空気が吸い出されて中に入れた野菜があっという間に漬物になる。
それと同じ理屈です、容器中の気圧を下げることで野菜に含まれる空気が引き出される、そこに水分が置き換わって短時間で漬物ができる。
鮮度の高いうちに白菜が美味しくなるということです、塩の浸透圧を利用するのではなく直接気圧を下げて空気を追い出すので多量の塩は必要ありません。
全く新鮮な状態で漬物のように空気が追い出されて透明感のある、抜群に美味しい素材、とにかくソースの乗りが良いので用途が広い。
当店のスペシャリテ是非お試しください。







23:04:39 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

October 11, 2007

牡蠣の季節がやってきました〜

アメックスカードではありません〜
「生食用かき取扱い届け済み証」
かきを扱う際、保健所へ事前に、産地や仕入れ先等を用紙に記入、申請して、この届け済み証をもらいます。何か料理にお墨付きをもらったような、得をした気分(笑

そろそろカキを始めることにしました。
季節ものを始めるときは毎年どんな取り合わせ、どんなソースを使うか?と考え試作するものですがカキに関してはもうベストと思える取り合せを発見してしまい、どうもこれ以上は無さそうです。
これを完成させる以前は、毎回試行錯誤しいつも何かしら懸念を持ったものです。和食の調理と日本酒でのマッチングを超えることができませんでした。
和食では基本的にカキの調味だけに気を配れば、あとは日本酒がやんわり包み込んでくれる、自由度があります。
生臭みを残しても、いえ、敢えて残すぐらいの方が日本酒が引き立つわけです。
これに比べてワインは許容性が少ない。
ワインの種類にもよりますが、口に残る生臭さがミスマッチになり勝ちで不快に感じられてしまいます。カキだけ特別にワインを用意して合わせてもいいのですが、好み、全体の流れもありますから、それが出来ない場合もあります。
そこで生臭みを残さない調味が必要になるわけです。
数年前のある時、これが見つかりました。ほっ残らない!ソースの余韻が完全に生臭さをカバーして、しかもワインの邪魔をしません。
それ以来当店ではこの食べ方で毎年提供しています。極々一般的なイタリア料理で使う食材ばかりで作るものですが、マイナーチェンジ程度で基本的に毎回同じスタイルで提供しています。
「百聞は一見に如かず」一口召し上がると分かっていただけると思います。生かきは後に残る生臭さが厭!という方には特にお勧めします。ぜひご来店、お試し下さい。


18:32:00 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

October 02, 2006

牡蠣始めました

今年も牡蠣が始まりました、イタリアもそうですが旬を味わうということでは日本も特に水産物は伝統が生きていてとても楽しみなことです。まずは大沢の牡蠣が一番に入荷、昨年好評いただいたバルサミコのソースで味わっていただきます。
あの食感旨みたまらないですよねー合わせるワインは?夏の余韻を残すブレッツァかピノの入ったスプマンテ、辛口の日本酒、最近は日本酒も様変わりをしていて腕のいい地方の作り手さんが素晴らしいイタリア料理にも合わせられる様な日本酒を作っています、それは日本酒としては形容しがたいほどワインに近い飲み口でこれが!陶酔します、何とかお店にも置きたいもの、牡蠣は日本酒がいいですよねー。白子、アンコウ、カワハギ、イカも冬には格別、楽しみな季節が来ました。


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