February 03, 2009

当店のブロード

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最も手間のかかるメニュー
自分が最もw好きなので続けることができます。
スープです。
イタリア風に言うとブロード、フランス語のブイヨンのことです。
主な材料は鶏がら、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、あまり高くない素材です、たっぷり使います。
使った材料と同じ重さが基本です、少なくても多過ぎてもいけません。
きっちり2時間煮ます、
長すぎると雑味が出てしまいます、短かすぎるとコラーゲンが足りない。
これは鶏の軟骨がしっかり溶け出すギリギリの時間。
お肌つやつや、そのコラーゲンw
これが本当にうまい、上手く火加減が調整できると、甘い香りがしてきます。
ゼラチン、コラーゲンの香り
当店の料理の多くに使います。
スープはもちろん、最も多く使うのはリゾット、トリッパ、煮込み料理のベースにもなります。
 
毎朝、冬場ランチのセットメニューの一品にミネストローネを付けます。
必ず何度か味見します。
大切なメニューなので慎重に、もありますが
旨いw、おいしいからついもう一口
もちろん職場ですから
いかにも難しい顔をしながら、う〜ん
あぁ美味しかったw




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December 05, 2007

寒くなりましたね〜冬本番

寒くなるとおいしくなるもの、
スープ、汁物はこの時期主役にもなり得る欠かせない料理です。
当店のこのスープ料理でも最も人気のある、それはミネストローネですね。
日本で言うなら味噌汁ですが、味噌汁ほどのバリエーションはありません。
ブロード、ベースのブイヨンとだいたいお決まりの野菜、人参、玉ねぎ、セロリ、キャベツ、少量のベーコン、これだけです。永遠不滅のワンパターン(笑
同じものばかりを食べさせて、お客様に申し訳ないような気もします。しかしこれ以外に在りようのない、これがベストの組み合わせなんです。
私はこれを毎日味見のために飲みますが、いつもおいしい、飲み飽きることはありません。それは味噌汁以上かもしれません。
ブロード(ブイヨン)は鶏ガラや仔牛の筋と野菜
少し前野菜スープが健康に良いとブームになりましたが、ミネストローネにはそれプラスコラーゲン、間接にある軟骨は充分な時間穏やかに加熱するとゼラチンに変化します。実はこれが旨みの元でもあります。充分な時間をかけないとおいしさが出ないのはこのためです。時間をかけて加熱することでコラーゲンが分解してアミノ酸、旨み成分がその組織の隙間から引き出されることになります。
間接に問題のある人や、お肌が気になる人には特にお勧めします。
人間の体を作る基本的な要素です。アミノ酸がおいしいと感じられるのはそれが体に必要なものだからなんですね、納得。
イタリア料理店でもくど〜いミネストローネを出すところもありますが、これはいただけません。イタリア料理の基本は素材を活かすことです。
そのロジックを最大限活かす、発揮させるためには味付けはシンプルに体に優しいものでなければいけない、そう思います。
それほどインパクトはありません。しかし飽きない料理、伝統にしか学べない料理が確かにあります。

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00:30:46 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

September 18, 2007

soup!!


得意料理は何?と問われた時に私の答えは一に煮込み料理、二にスープと答えます。この2つの料理をおいしく作るための素養に天才という二文字はありません。特別な才能は必要ないということです。道理に基づいた工夫や日々の地道な努力が全てを左右します。好きで努力していれば必ずものになる。

さあ秋です、暑い季節が終わって汁物を楽しめる。
スープは私の得意料理です。工夫や努力が確実に反映される料理。
得意ということは好きで興味があって経験も積んでいる“ということです。
私達のシェフという職業の特徴は志向性にあると思います。こうしたいと、常に完成を目指していても、それは決して完結しない。そこに安逸な到着点はありません。
何十年も一つのことに思い巡らせ、求め続けていれば、それなりのものはできるわけです。
スープや様々な煮込み料理のベースとなるブロード(フレンチでブイヨンにあたるものです)はレストランにとって生命線といって過言ではない大切なものです。
料理を山に喩えるとメインの食材は頂、添える食材は連なる頂、でブロードはと言うとそれはなだらかな稜線、召し上がるお客様のことを山を眺め楽しむ傍観者とすると、頂が妙に突出した山はどうでしょう?不自然で気持ち良くはない。全体をなだらかに繋ぐ稜線があってこそ山は美しいのではないでしょうか?

まだまだ日本においてはただイタリア料理というと一元的に捉えられていて決まった法則があるかのように思われ勝ちですがそれは大きな誤解です。イタリアはごく近年に統合された地方の集まりと言うのが相応しい、多くの文化が散在する連邦国家です。
日本での現状では、イタリアの複数の州にまたがって料理を提供することが求められるのは仕方ないことと思います。私達のジレンマは料理の基本的な部分にあります。おそらくイタリアの国際的な観光地でも同じような事情があると察しますが、複数の体系を一つのオペレーションに集約しようとすれば調理の現場を成り立たせる基本的な部分は自分達で作り出さざるを得ないわけです。

ブロードに関する私の認識はこうです。
様々な要素をなだらかにつなぎ合わせて、しっかりと下から支える、料理を際立たせる名脇役、決して彼に名声が集まることはないが、制作においての主役

当店のブロードの材料を公開してしまいましょう、鳥類や仔牛等淡白で白い肉質の筋や骨、ガラと同量の根菜を主とする香味野菜と水、etc、水以外の材料を合わせた重さと出来上がるブロードの重さは常に同量です。へヘン、、ごめんなさい自慢です。
十分な材料を使うから当たり前の格を与えることができます。
顆粒のコンソメなどを使えば同じ程度の旨みを料理に与えるのに10分の1以下のコストで済むでしょう、しかしそれをしないのはそれが美味くないからです。
私達の仕事はおいしいものをお客さんに提供することです。その質が肝心なわけです。量、旨み、満足の量だけ求めるとそこは見えてこないでしょうが。
さて手法は?ごめんなさいここは大切なノウハウです。ヒントだけ言うとレストランの現場は日々研鑽の修羅場、無駄なことはできません。現実的な方法でそれを澄ませる努力をします。できるだけ早く冷やして、できるだけ早く使い切ること、あぁ言ってしまいました。



01:10:25 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 05, 2006

ミネストローネ

この季節おいしくなってくるのはスープのような体を温める料理でしょう。今回季節のメニューでは特にこのスープを意識した構成としています。通年のメニューとしているミネストローネを始めジャガイモとキノコのスープ、アブルッツオ風ムール貝のスープと3種類をオンリストしています。
イタリアではスープもプリモピアットとしてパスタと同じカテゴリーに属する料理でともするとパスタ人気に押され目立たない、あまり注文されない料理になってしまっているようです。しかしイタリアでは肉の類いはもちろん野菜や豆類、魚介類を用いた地方によって異なる様々なスープが食されています。
北イタリアではキノコ、野菜、豆類を用いたスープが多くあり、このジャガイモとキノコのスープもその中の一つです。最近は冷凍技術も上がり輸送の難しかったキノコの類いも鮮度の良いものが入手できるようになってきました。炒めて香りを出したポルチーニ、しめじとジャガイモ、軽いブロードと牛乳を合わせた、ジャガイモの澱粉で軽く濃度のついたとても温まるスープです。
アブルッツォはサフランの名産地です、ムール貝と炒めた野菜、野菜のブロードを加えそこにこのサフランを合わせます。ムール貝の持ち味を最大限に生かした味わい深い印象的な一皿とします。
最近日本ではパスタ料理をセコンドの次に供して一連の締めくくりとするのもいいのではないかという声がちらほら聞かれます。私もこの意見に賛成です。最後に満足感のある量の調整し易いものを持ってくる方が日本人にとって自然なのではないでしょうか?作る側もお客さんの満足感を捉え易くなり助かります。鍋のあとの雑炊、飲んだあとのラーメン、日本人にはおなじみです。
もう一つの理由として私が挙げたいのはパスタ料理を最後にもってくることによってプリモピアットはより軽いスープなどが提供し易くなるということです。
スープはとてもバリエーションも多く調理人のセンス技術の差が出易い料理です。
ぜひ注文したい、して欲しい料理です。
イタリアンレストランへ行ってメニューを見るときにいつも無意識にパスタかスープかを選んでいます、スープを諦めてしまう訳です、どちらも食べてみたい、しかしそれは不自然、「プリモピアットを2皿も?」となってしまうわけです。
そうでなく締めにパスタをと店の側から提案してプリモには別の料理を召し上がっていただく、ただその際には量の加減が大切です。スープは案外お腹に溜まる料理ですから飲みすぎるとあとの料理が食べづらくなってしまいます。
ラ・フレッチャではこの辺も柔軟に対応しています。例えば2人前のスープを3皿に分けるとかは当たり前にできますから是非お気軽にご注文を。


01:42:27 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks