March 02, 2009

富山県滑川産ホタルイカのリゾット

null

さてリゾットシリーズ第2弾
季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。
ホタルイカの季節です、富山県滑川(なめりがわ)産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。
季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう
「日本人に生まれてよかった」w、最高の食材

北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん(京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん)を紹介して
いただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い!」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ
私がここまで褒めちぎるのは?
そうですまだ続きがあります。
何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、
「怪しい・・」
間も無く判明しました。
その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁を
ななんとご飯にかけていただく!!
これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。
バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。
そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか?
おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですw

さて本題ホタルイカw
今年はこれで行きます。
「ホタルイカのリゾット」
リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。
何を言い出すやら、シェフおかしくなったの?
いえいえ「スープです」w
イタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、
だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかw
逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ(ソース)がそこにできる、これが正確な表現です。
米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。
として・・強引でしたw
ホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが、今回は似たもの同士です、ホタルイカのワタとアンチョビの風味はとても似ています、旨みに厚みを与える。
濃厚な風味に合わせてエキストラバージンも強いものを使います。
食べ飽きない、幸せな味
日本食に例えるとタラコや塩辛で白いご飯をかき込んでいるような、
そのような味、満足の一品


19:38:26 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

February 28, 2009

リゾットの噛み心地

null
今日は「黒毛和牛、ブログで読んだよ」と嬉しい一言、現品もご注文いただいて、さてご満足いただけたでしょうか?
この場末名も無い料理人wの書くことを読んでくださる、本当にお客様って有り難いものです、感激です。
そのお客様から他にご注文いただいた、「ポルチーニ茸のリゾット」写真撮らせていただきました。
今日の話題はこのリゾット
なかなかこのリゾット、お店によって開きがあります。
特に良い店とそうでない店の差が大きいのが米の「食感」です。
イタリアではリゾットもパスタの類いでアルデンテが基本です。
ギュっと固い噛み心地が身上です、逆に言うと、それが固いものとして料理ができ上がっていますから、柔らかいととても異質で捉えどころがない感じです。
雑炊やオジヤのように炊いた米を出汁に入れて煮るのでは、どうしても茹で過ぎた麺のように、ふやけボヤけて、ソースの旨みを受け止める味覚的な「腰」がありません。
当然生の米から調理をすることが、外してはいけない基本です。
しかし時間が掛かりますし、技術的にも案外難しい。
けっこう先に加熱調理しておいた米を使用している店が多いらしいです、巷の噂ですがあのサ*ティーニさんも過熱済みの米を使っているとか。
まともに生米からやっている店も、2人前からしか注文できないとか、やたらと待たされたり、提供の仕方も色々です。
このリゾットの調理の難しさは「加減」です。
元々イタリアでは米は乾燥パスタのように扱われて調理されています。
米は乾燥パスタと比べて、若干アルファ化(糊化)するのに時間が掛かります。
中心に一本芯を残して周りは充分に糊化して甘みのある状態に仕上げる。
これが難しい、なかなかできません。
ちゃんとしたリゾットを食べ慣れていない方は、実はこれが気になるようです。
知り合いの方でたまに、「シェフ、リゾットねとっても美味しかったけど芯が残ってたよ」と耳元で教えてくださる方がいます(実は頻繁にw)
狙い通りです。
でん粉が充分に糊化していて、同時に細い芯が残って噛み心地を与える。
技術の低い店ではこの糊化させている間に芯も無くしてしまっているわけです。
ちゃんとできている店とできていない店、
できている店は大抵、他の料理も美味しいものです。
私のお勧めは「イルプリモ」さん
ポルチーニのリゾットが美味い、調理は完璧、おまけにポルチーニの量が半端じゃありません、ラ・フレッチャを開店する前にお邪魔して、そのリゾットに感動しました、そしてそれを超えようと日々努力です、さてどこまで近づけたのか?
判定は皆さんにお任せします、でも戻ってきてくださいねw


21:44:34 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

December 07, 2008

当店のスペシャリテ牡蠣のリゾット

null

長らくご無沙汰をしていました。
もう一つのブログが注目をいただいていまして、こちらが手薄に、、申し訳ありませんm(_ _)mw
先日Jcnプラス(中野ケーブルテレビ情報誌)さんに取材していただきました。
クリスマス特集でデカデカと1面を使っていただき、素晴らしい記事でもう感謝感激です。
当店のスペシャリテ牡蠣のリゾットをご紹介いただきました。
じつはこの牡蠣のリゾット、イタリアにはありません、ですから世界中でおそらくラ・フレッチャだけの完全オリジナル
レシピも載せていただいていますから料理される方は是非お試しください。
おそらく米の産地と牡蠣の産地の重なりが偶然にも無いせいなのか、もし両方が名産の土地があれば必ずあるはずのメニューです。
イタリアの方ならきっと、いえいえ私がイタリア人になり切って、ただシンプルに食材を活かすとこうなりましたというメニュー。
おいしいですよ、以前フランスでオイスターソースとクリームを合わせたソースが流行ったそうですが、そんなイメージでしょうか、牡蠣の甘みとクリーム絶妙のコンビネーションを米が受け止める。
どうして本場に無いのか不思議にさえなるメニュー、是非お試しください。
 
お陰様で挨拶が儘ならないほど、この暗い不況の中でご支持をいただいています、有難いことです。
今年のクリスマスのメニューはまた一歩踏み込んで、ワインのコースもオプションで設定してみました、最高の黒毛和牛をメインにコースを組んでいます、ひたすら業者さんに感謝です、良い食材あっての私達の仕事です。
私も食べたいです、誰か作ってくださいw




23:37:09 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

November 04, 2007

カキと水菜のリゾット

null

カキはイタリアでもよく食される食材ですが、カキのリゾットとなると私は実は出会ったことがありません。イタリアでも、本の中にも、それを見つけることはできませんでした。カキの産地とリゾットが食される地域に隔たりがあるのでしょうか、今度じっくり調べてみましょう。
もちろん勝手な創作料理の中では時々見かけますが、それはイタリア料理ではありません。
さて困った、これほど相性が良さそうな取り合せなのにイタリアの方による確かなレシピがない。では作りましょう、腕が鳴ります。
イタリアの人ならきっとこう使う、こう仕上げるという想像の中での作業です。
イタリアの手法に親しんだ日本人の料理、イタリア料理の基本はその土地の旬の素材を生かすことです。新米が出て間もなくカキの季節がやってきます。
イタリアから米を輸入して使っている人がいるそうですが気が知れません。手の届く所にそれほど魅力的な食材が安価に積まれているのに?

カキの風味を生かす手法は?これは両極端ですね、新鮮さの極限、生きている内に提供するか、十分に手を加えるか?ここでは十分に手を加えることにします。
大分前にフレンチでカキソースが流行ったそうです、その際の取り合せはクリームでした。カキソースの甘みとクリームの濃厚さが引き立て合う、大変インパクトのある味です。カキソース?イタリアならアンチョビや乾燥ポルチーニのだし汁がそれに近い雰囲気があります。それらの使い方が参考になりそうです。
どうせやるならカキソースも自分で作ることにします。市販のものは酸化臭があって使い辛いというのが私の印象です。
カキソース、クリーム、・・・、もう一つ引き立て合う素材
ハーブ、メインの食材を引き立てる優しい野菜を選びましょう、ほうれん草もいいですが、ここでは水菜を、水菜には穏やかな青臭さと、これも穏やかな辛さがあります。
まったりとしたメイン食材の味わいに軽くアクセントをつけるこの辛さがベストマッチだと思います。その歯ざわりも。
自画自賛で申し訳ありませんが、これは抜群だと思います。
是非ご賞味を、正真正銘ラフレッチャの味です。


00:26:51 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

October 26, 2006

パニッシャ

リゾット、イタリア料理ではリゾットもプリモピアットとしてパスタと同じタイミングで頂く料理です。その茹で加減(炊き加減ではありません)もパスタ同様にアルデンテが決まり、アルデンテのおいしさ、アルデンテの何がいいのか?当然その食感噛み応え心地よさがよく言われることですが、もう一つそれはソースや供に食べる他の食材との絡み具合、メリハリということもあるでしょう。日本のご飯はそのまま食べて後から副菜と合わせたり、副菜を乗せたり、口に入れる寸前まで別々にしておくものです。これに対してリゾット、パスタもそうですが調理の段階で合わせてある。
ご飯はそのまま食べることが前提で調理されています。それ自体に表裏のメリハリがあってそのままで成り立つものです。同じようにメリハリを考えるとリゾットではソースに対してそれが有り米自体は単一な、噛み応えに主眼をおいた加減とします。
とは言っても充分に澱粉が糊化していることが必要です。噛んでパリパリと生米の食感があるようではいけません。充分に糊化していてしかも強い噛み応えのある加減に仕上げる。これは結構技術的に難しいことのようです。ともすると作業を簡略するために予め米に加熱下ごしらえしてしまう現場もあるようです。聞いてビックリあの老舗のリストランテでもしているそう裏情報ですが。
断言しますが、イタリア料理では米も乾燥パスタと同じ茹で上げ(生米からの調理)が大前提、できないなら提供するべきではありません。厳しいようですがこれが現実です。
ラ・フレッチャでは常にこのリゾットも伝統通りアルデンテで提供させていただいています。ランチでもたまにオンリストしますのでご期待を!
今回季節のメニューではピエモンテ伝統のリゾット「パニッシャ」に挑戦しています。実際に作ってみるとその伝統の確かさ良さを実感することができます。野菜、豆類を中心とするその料理は見事に一つのテクスチャーを形成していて面白い、伝統の良さが感じられる逸品です。


02:02:38 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks