April 05, 2008

料理講習に行って来ました!


昨日は料理講習に行ってきました。
お客様には申し訳ありません、お店は閉めて全員で行ってきました。
でも行ってよかったです。空気をもらってきたと言えば分かりやすいでしょうか、
とても心躍る、この業界にいてよかった感じるひと時でした。大袈裟?ですね(笑
カラブリア州で「la rosa nel bicchiere」というアグリツーリズモでシェフを勤められているアントニオ アブルッツィーノさん、カラブリアの司厨士協会の支部長を務める方です。
アシスタントがイザベラディフェラーラの谷本さんという、え〜どっかで見たことあると思っていたら、超豪華スタッフです。後で聞くと裏で試食用の料理を作っていたのは、会場にしている調理学校の講師さん達だったとか、普通生徒さんがやってたりしますよね、あ〜すごいですね〜
主催のインポーターさんは相当に気合が入っています。
カラブリア州はイタリア本土で言えば最南端の靴で例えるとつま先の部分です。
州全体の90%が丘陵山岳地帯で占められている、海、山の資源の豊かな食文化的には恵まれた土地です。牧歌的な、見習いたいような、“良い地方”が育まれているようです。トロペア産の赤玉ねぎが有名ですが、牧畜でも豚、羊、ヤギが盛んで、農産物も丘陵地帯に適した柑橘類やオリーブは名産とされています。
その豊かな食材を生かした、素朴な料理かと思いきや、とんでもない、レベルの高い手の込んだ複雑な成り立ちの料理を色々教えてもらいました。
土地柄ギリシャ文化の影響を色濃く受けているせいか、シシリーやサルディーニャもそうですが侮れません、ワインも伝統料理もなかなかのものです。
伝統料理でも特に特徴的なのは、地元名産のペペロンチーノを使った調味料、料理の数々です、肉系ならンドゥイヤ、魚ならローザマリーナ、ンドゥイヤは豚のは肉と唐辛子を合わせて熟成させたもので、ローザマリーナはしらす(いわしの稚魚)を同じように唐辛子と合わせて発酵させたもの、これを用いた料理がなかなかのものです。

落ち着いた手際で調理を進めるアブルッツィーノさん、私は他の調理人の調理を見るときに、ものすごい猜疑心に満ちて、ほとんど悪意に近いくらいの分析をしながら吟味するのですが、アブルッツィーノさんの調理は相対的に良いと思います。
本当に伝統を大切にされている、しかしその体系の中で出来る範囲での挑戦をされている、今回の料理に、取り合わせの多さや、組み合わせに異論を唱える人はいるでしょう、しかしシチュエーションを考えると目的は遂げられていたと思います。
メインテーマとして表現されていた、一皿に盛り込まれる素材同士の食感、コントラスト、伝統料理としての素材同士の連続性を損なわずに、斬新な意匠を盛り込む、素晴らしい、職人ですね、拍手
その手で作ったものを食べてみたい。
質問させていただく時間があったので、基本的なことをしつこいくらいにお聞きしました、様々なニュアンスはしっかりいただきました、あとは受け手次第、カラブリアの雰囲気、手法を生かしてメニューに盛り込みます。ご期待ください。



01:46:45 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks