November 23, 2007

コック冥利!

いつも本当に有難うございます。
殺伐とした話題に続けて書いてしまっていいものかわかりませんが。
いつも来て頂く度に本当に丁寧にお褒めの言葉をいただける、お馴染みのお客様がいらっしゃいます。
今日も来ていただいて、身に余るようなお褒めの言葉を頂きました。
自分がその言葉に相応しい仕事ができていたのか考える、嬉しいものの身につまされる瞬間です。
トリュフをお好きなお客様で、「先日違うイタリア料理店でもトリュフを味わったが、ラ・フレッチャの料理の方が味わい深い」と、本当に嬉しいお言葉です。

待ってました〜!トリュフ!
今年はユーロ高もあって欧州の食材が高騰しています。トリュフも例外ではなくて例年になく高い値段が付けられています。キロ換算で12万から18万円、エ〜〜
最近は中国のトリュフがヒマラヤトリュフと銘打たれて出回っています。イタリアのものと比べて10分の1以下の値段です。とはいっても最近は技術も上がってきたのか、トリュフらしい香りもある、なかなかいいできです。
きっと欧州産の値段の高騰につられて公に広がりつつあるのでしょう。それを否定するものでもありませんが、確かに違うものです。
同じと言われる心外です。ムキになります。
語彙に乏しく正確には表現できませんが、マーガリンとバターの違い?香りにいやらしさがある??この香りを味で表現するなら旨みが柔らかく、しかも力強い、だんだん近づいてきました。香りのレンジに格段の差がある、あぁこれですね。
明らかに統合されている一つの香りなんですが、色々な趣が感じられる。
ウンブリア州産の黒トリュフです。今はフェットチーネと合わせてパスタ料理としています。
このような高級な食材を扱うには、何よりも理解していただけるお客様と、店の成熟が必要です。開店4年目を迎えてやっとサーヴィスもプロの方に担っていただけるようになって、お客様からもリクエストいただいて、旬の、フレッシュなトリュフを扱うことができるようになりました。本当に嬉しいです。有難うございます。


02:12:03 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks

June 27, 2007

トウモロコシおいしいですねー


山梨からとびきりおいしいとうもろこしが入荷しました。私のふるさとでは「とうきび」と呼びます、甘いということを言いたいウイットなのかなと祖先の思いを想像しますが、色々考えてその甘みを生かすのは卵料理、オムレツだろうと、今回「夏のコーンたっぷりオムレツ」と題してメニューに加えました。
ただバリバリとトウモロコシだけを食べていると気付きませんがトウモロコシの甘みはやや単調です。卵と合わせるなら人参玉ねぎセロリ、軽めのソフリットを加えた方がまとまりがいいでしょう、コーンの特徴は甘みに乗った青臭さ、それはエキストラバージンがからめとって同時に芳醇さを与えます。
イタリアでは生卵はご法度です、食糧事情や習慣からなのでしょうが、お隣のフランスでは上手に半熟の卵が用いられているのに対して、半熟をイタリアでメニューに加えようとすることはかなりの冒険です。私達の店では物を質的に吟味するということが基本です。ここは日本ですし、大方のイタリア人がもし同じ条件、環境でレシピを考えるならどうするか?当店ではとろとろのオムレツをイタリアの感覚、手法に当てはめつつ提供させていただいています。パルミジャーノも相まって、もしかすると本国でも頂けないイタリア料理になっているかも?!ご期待ください!
このところ大変有難いことに、込み合うことが多くなりました、いらっしゃる前にご一報いただくと確実です。閉店も9時までには入店頂かないとスムーズな対応が難しくなってきてしまいました。大変申し訳ありません、よろしくお願い申し上げます。


10:45:42 | lafreccia | | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks