October 11, 2007

牡蠣の季節がやってきました〜

アメックスカードではありません〜
「生食用かき取扱い届け済み証」
かきを扱う際、保健所へ事前に、産地や仕入れ先等を用紙に記入、申請して、この届け済み証をもらいます。何か料理にお墨付きをもらったような、得をした気分(笑

そろそろカキを始めることにしました。
季節ものを始めるときは毎年どんな取り合わせ、どんなソースを使うか?と考え試作するものですがカキに関してはもうベストと思える取り合せを発見してしまい、どうもこれ以上は無さそうです。
これを完成させる以前は、毎回試行錯誤しいつも何かしら懸念を持ったものです。和食の調理と日本酒でのマッチングを超えることができませんでした。
和食では基本的にカキの調味だけに気を配れば、あとは日本酒がやんわり包み込んでくれる、自由度があります。
生臭みを残しても、いえ、敢えて残すぐらいの方が日本酒が引き立つわけです。
これに比べてワインは許容性が少ない。
ワインの種類にもよりますが、口に残る生臭さがミスマッチになり勝ちで不快に感じられてしまいます。カキだけ特別にワインを用意して合わせてもいいのですが、好み、全体の流れもありますから、それが出来ない場合もあります。
そこで生臭みを残さない調味が必要になるわけです。
数年前のある時、これが見つかりました。ほっ残らない!ソースの余韻が完全に生臭さをカバーして、しかもワインの邪魔をしません。
それ以来当店ではこの食べ方で毎年提供しています。極々一般的なイタリア料理で使う食材ばかりで作るものですが、マイナーチェンジ程度で基本的に毎回同じスタイルで提供しています。
「百聞は一見に如かず」一口召し上がると分かっていただけると思います。生かきは後に残る生臭さが厭!という方には特にお勧めします。ぜひご来店、お試し下さい。


Posted by lafreccia at 18:32:00 | from category: 料理 冷菜 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
Comments
No comments yet
:

:

Trackbacks
DISALLOWED (TrackBack)