March 15, 2008

クラテッロのカルボナーラ!!

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やってしまいました。
イタリアの人が聞いたら「そんなもったいなことするなよ」と言われるかもしれません。
クラテッロは未だに昔ながらの製法でのみ作られる、稀少な、地元の人にとっても、とても高級な食材です。
地元で食べても、数十グラムしか乗っていない一皿が10ユーロ程度。
高いですよね〜

エミリアロマーニャ州、ピアチェンツァからもパルマからも40〜50キロくらいの距離でポー河の辺、高速の支線がすぐ近くを通るのでそれほど不便な場所ではありません。

その土地の稀な気象条件が不可欠な要素になっています。
ポー河から立ち上る湿気がクラテッロの熟成に最も必要なものです。
ジベッロ村であっても湿度が足りなくなる時期があって、そういう時には床にワインを撒いて調整をするそうです。適した土地がそう多くあるわけではありません。
高湿度の自然な環境での繊細な発酵があの風味を醸し出します。
1年間の内でも10月から2月にかけての冷涼な湿度の高い時期にしか、仕込むことができない、さらには熟成期間を最低でも10ヶ月必要とすること、2年の熟成にかけられるものもあるそうです。様々な条件をクリアして完成されるのは7割だけだそうです。もったいない、高いわけです。

さぁラフレッチャのスペシャリテ「クラテッロのカルボナーラ 黒トリュフ添え」
カルボナーラとしてのアレンジは敢えて現在のイタリアのものではなく、発祥の頃のもの、戦後駐留していたアメリカ軍の軍人向けにイタリア人の料理人が思いついたバージョンです。
相性のいいものを4種類も合わせます、クラテッロ、クリーム、卵、トリュフ。
温めたときのクラテッロの印象はゴルゴンゾーラにとてもよく似ています。
どちらもたんぱく質で湿度の高い場所で長い期間熟成されるもの、似ている訳です。
ゴルゴンゾーラはクリームと相性がいい、クリームが補いゴルゴンゾーラが活かされる組み合わせです。ではクラテッロにも合わせてみましょう、
そこに、卵、卵黄が味わいに厚みを与えます。となるとトリュフを加えるしかないでしょう。4種類の素材のハーモニー
Buon Appetito!! 召し上がれ!!



Posted by lafreccia at 22:56:54 | from category: 料理 パスタ料理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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