April 28, 2008

いよ!名脇役

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「総州古白鶏始めました」

取引のある食品会社が銘柄鶏をプロジェクトしています。
いわゆる地鶏ではないのですが、これが素晴らしいパフォーマンスがあります。
地鶏は確かに味がいい、しかし食感はちょっと好みの分かれるところですよね、しっかりした肉質が好みの方にはこれがいいでしょう、しかし私達の仕事にひたすら柔らかさを求める方がじつは多い、「とろけるよう」とか「フワリとした」というのは大抵褒め言葉です。
「やわらか〜い」そうそう歓喜の表現の一つですね、こういう方たちに地鶏のしっかりした肉質の良さをわかっていただくのも、一つのやり方ですが、ひたすら「やわらか〜い」を追求するのも与えられた使命です。
この総州古白鶏うまいです。よく国内産鶏として店頭に並んでいる、普通のブロイラーと同じように、フワリと柔らかくて、しかも味がいい、ブロイラーにありがちな臭みが、徹底した品質管理のせいか全くないです、新鮮なはずなのにどうも臭いがする、ということはご経験ないでしょうか?
肉は魚から牛まで、種類よりも、その大きさで、どのぐらいもつか、どのくらい熟成が必要かが決まります。鶏は肉だからと油断して使わずに置くとあっと言うに腐敗してしまいます。大きめの魚と同じくらいしかもちません。
だから品質管理が重要です。月曜から土曜まで毎日動いてくださる業者さんは心強い。
さてそんな逸品を供給してもらったら料理人は腕の見せどころ、さぁ
どう料理しましょう
そのままでうまいですから、
下手に手間をかけるのはやめましょう、ただそこで下ごしらえとして一つ手を加えます。うまみをを受け止めてバランスを取るのは酸味です、さてさて今回私が選んだのはマスタード、この風味が鶏の味を引き立てるのと同時に、酸味がうまみを引き締めます。
後は焼くのをしくじらなければいいだけ、極上の鶏料理が出来上がります。
グリル、イタリアではグリーリア、フランスではグリエ、と言いますが、あぶり焼きから発展したシンプルな調理法です。
フィレンツェで一応食べておこうと思い、ビステッカ アラ フィオレンティーナを地元の人で賑わう、オステリアで注文しました。食えるか?大きいよとまず確かめられてオーダーが通される。
キアナ牛のTボーンをカミーノと呼ばれる専用の炉で焼くその料理・・・うまい!
日本でステーキというと霜降り、バターか肉かと言うくらいしっかり脂肪のさした肉がうまいとされていますが、キアナ牛は脂はほとんどついていません。赤みが薄い、しかしいかにも肉という印象の質感、ジューシーで、噛むとストレートに幸せが脳に伝わる、食べて健康を得る、日本で牛というと不健康のシンボルのようですが、そこでは「今日は体調が良くないから肉でも食うか」と言われそうな、自然でおいしい食べ物でした。
なんでしたっけ?あぁ鶏のグリル!
うちの総州古白鶏も健康そのものです、付け合せはたっぷりと固ゆでの野菜、バーニャカウダからのアレンジのソースを絡めます。
仕上げにプレミアムバージンオイル、あ〜とうとう仕入れてしまいました。
世界的に有名なシチリア ベリチェ渓谷で収穫されるオリーブ、無農薬、低温圧搾!すごい贅沢です。おいしいんですよ〜
本当にこの仕事楽しくて仕方ありません。



Posted by lafreccia at 00:54:04 | from category: 料理 肉料理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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