July 17, 2008

小値賀産いさきのカルパッチョ

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私達じつは鮮度マニア・・・です?
とにかく新鮮な状態で提供することが、生きがいと言うか、癖になってしまい、他の人達が絶対にしないようなことを平気で、淡々、粛々と行います。
まず素材選び、大抵は、同じ魚、同じ値段(重さあたりの値段)だったらなるべく大きいものを選びますよね、この業種の人は。
ロスが少ない、効率が良いし、大きい方が上等とされています、一度の手間でより多くの素材が確保できる。ダメです。私達はとにかく小さいのを注文します。
理由は、その方が鮮度がいいまま売り切れるからです。
小さい方が味も良いような気がするし、大味と言いますが、平目なんかでもでかい奴はすごい値段がしますが、それは旨いんだろうか?バンも大きくて上等そうではありますが、小ぶりのチャキチャキの方がうまいと思うけどなぁ、まぁそれは好みもありますから。
さてそのわざわざ選んできた小ぶりの魚が、入荷する前にしておくことがあります?さてこれが問題です、じゃなくて、まな板(プラ製ですが)を冷凍しておくんです、最近は若手に任せていますが、おろしている間、少しでも鮮度が落ちないように、まな板を徹底的に冷やしておくわけです。
寒い時期だと凍ってしまいますから注意が必要ですがw
カルパッチョ用にサクにしたらそれを真空パックします。酸素さえ遮断。
それを文字通り氷温、冷蔵庫に用意した氷の中に沈めます。
あとはなるべく早く食べていただくだけです。
どうですか?これだけすれば新鮮なわけですよね。
多分この状態を保つと2週間くらいは美味しく食べられるはずです。
もちろん小ぶりですから数日ではけてしまいますが、一度1週経ったものを試しに食べたことがあります、美味かったですよ、旨みはそのまま、若干柔らかくなった感じはしましたが、普通に飲食店さんで提供される刺身より、よほど鮮度は高い、それだけのことをしてますからねぇ
旬の長崎県小値賀、梅雨いさきと呼ばれる極上のいさき、軽く塩で絞めてEXバージンで和えた野菜を添えます。
美味いですよ〜スプマンテかドライな白でいただくのが最高です。
あぁ〜いいですね〜夏の味覚、私も食べたい誰か作ってください〜




Posted by lafreccia at 22:39:25 | from category: 料理素材 魚 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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