July 28, 2008

鴨もも肉のコンフィ

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レストラン業は本当に面白いですよ、料理を作ったり、レイアウトしたり、物作りも面白いですが、もう一つ、お客様との繋がりがまた面白い、と言うか楽しいものです。
頻繁に来ていただくお客様とワインの話をしたり、食、旬のお話
今回あるお客様に「鴨のコンフィ」が気に入ったと褒めていただきました。
「今まで食べた鴨の料理の中で一番おいしい」最高の褒め言葉です。思わず泣いてしまいました(嘘 でもそのくらい嬉しい言葉です。
「温野菜のアンチョビ風味と、フランスバルバリー産鴨もも肉のコンフィ
マスタードと野菜のソース」
ご存知のお客様は何だフランス料理じゃないかと、その通りです、イタリアだと同じ様な料理はただローストにすることが多いです。
しかしこのコンフィという手法、なかなかで鴨の脚を調理するのにとても適していると思います。
鴨、使っているのは飼育のものですが、それでも鴨だけあって野生に近いのかけっこう筋が強く、普通に調理すると筋が固く、骨離れも悪い。
しかしコンフィにすると肉もフワリとして、骨離れがとても良くなります。
油でじっくり火を通します、一見油で調理と言うと、油っぽいギトギトした料理の印象ですが、逆で、油で脂を落とす感じ、うまいことバランスが取れます。
そして何よりも、その事前の行程のお陰で、皮が見事にパリパリに、これがコンフィの命です。
もし皮がパリパリしていないコンフィ料理なるものが出てきたら、ぜひ突き返してください(程ほどにw)
これおいし〜ですよ〜。
マスタードを和らげる程度に、すりおろした野菜とEXバージンを合わせたソースを添えます。う〜ん合わせるワインはそうですね〜ある程度強さのあるバルベーラかヴァルッテリーナですね〜白の強いのも合いそうですけど、やっぱり鴨、赤を合わせたいですね。
意外にも鴨の脚、安いんです、扱い辛さのせいかもしれないんですが、鴨は胸が高くて脚が安い、鶏と逆ですね。
でもしっかり鴨の美味しさがあって、調理次第でとても食べ易くなります。
質が高く割安な食材、それが私達の選ぶ基準です、高くて美味しいは簡単ですよね、それでは面白くない。
たっぷりの野菜を添えて1皿1200円どうでしょう?


Posted by lafreccia at 23:25:56 | from category: 料理 肉料理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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