August 23, 2008

ブロードディペッシェ

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当店のブロードディペッシェ
魚のだしです、魚の身を取ったあとのアラと野菜でだしを取ります。
当店では用途が多く、様々な場面で使われるものなので、あわせ易いように、エルミショネ(乳化タイプ)ではなくグラス(透明)仕様です。
主素材の味を無理なく盛り上げるのが、当店のブロードディペッシェの役目です。
当店ではカルパッチョが人気メニューで、アラが大量に出ます。
それがうまく他の料理に役立っている。
これはじつは私達の仕事に最も大切なことだと思います。
ある料理に使えない部位を、他の料理に生かす。もちろん他の料理でなくてもいいのですが、使いにくい部分を無駄にしないということです。
私はレストランというのは村単位であるべきだと思っています。
ごめんなさいさっぱり分かりませんよねw
競走ありきで生産効率を高めるために、価値の低いものを捨てているのが今の大きな社会だとすると、個々になるべく無駄を排除して、日々の生活を成り立たせるような、小さな社会に拠点を置くほうが良いと思います。
私達の仕事でも随分誘惑があります。
加工済みの食材を使えば楽です。随分品質のしっかりしたものも出回っていて、問題もなさそうです。
しかしそれを使うとアラも出ません。無駄もなくていいねって?
いえいえアラはいいだしが出る大切な食材なんです。それに大量に加工された食材を使っていては個性も出し辛い。
私達の仕事は個性が大事です、というか個性を表現するのが仕事で、そこ無くして仕事は成り立ちません。
澄んだブロードディペッシェを使うのは私達の個性です。
それを使わなければできない料理を食べるために、皆さんわざわざうちに足を運んでくださるわけです。
そういうことは色々な場面状況で起きます。
例えば私達は営業する限り、毎日かなりの生ゴミを出します。
それはじつはとても良い堆肥になります。
美味しい食材を作ることができる、とても良い堆肥、それが利用できる仕組み環境が作られれば、それを生かすことができる。
「無駄を無くすということは、質を高めることである」職業を通してこんなことを学ぶことができました。



Posted by lafreccia at 00:23:56 | from category: 料理素材 魚 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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