February 01, 2009

ボローニャ風フェットゥチーネ

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久しぶりに作りました、テレビ番組に刺激されて「これしかない」と
私のメニューの決め方、そう食欲で決めるんですうちはw
私のイタリア料理原風景w
子供の頃母が作ってくれた、その頃はミートソースですね、もちろんスパゲティです「美味かったぁ」
何度もお代わりを要求して、その度に母はスパゲティを茹でて作ってくれる。
そうアルデンテです。
こんなに美味いものがあるものかと、体にイタリア料理が刻み込まれた最初の体験です、母流には挽肉にコンビーフも加える、さらに味に奥行きが生まれて甘みが加わる、コンビーフにある脂がその甘みを与えるんですね、ワインとトマトの酸味がそれを受け止める。
もちろん当時はそんなことは考えていません。
ひたすら美味い美味いと目の色を変えてかき込むだけ、食べ過ぎてしばらく動けなくなるまで、幸せな記憶です。
 
イタリアに行ってボローニャ地方を訪問して、レストランに入る、でもボローニャ風はメニューにありませんw
「ラグー」それがボローニャ風のイタリアでの呼称です。
挽肉がたっぷり、しっかりとした旨み、日本のミートソースは少し野菜やトマトが多めです。
牛肉の旨みの強さがそのまま、煮込まれてホロホロと優しい食感、バサッと無造作にかけられた粉のパルミジャーノ
 
ボローニャにあってさえそのラグーの作り方は色々だそうです
人それぞれの工夫の方法があって、どっちが美味かった?と話題にされるような、面白い、文化の中にしっかりと食が息づいている感じです。
ワインは赤か白か、生ハムを加えたり、モルタデッラを加えたり、ポルチーニを加えるレシピもあります。
当店ではオーストラリア産牛肉、主にスネ肉のコラーゲン(筋)の多い部位が使われた挽肉を使用しています。
野菜の量は少なめ、肉の量の3分の1程度、挽肉の魅力が最大限引き出される量です。
ワインは赤白両方入れます、赤の方が引き締まった雰囲気が出ますが、白は強い牛肉の癖を穏やかにする効果が高い。
自慢のブロードを惜しげもなく加えると、当店の煮込み料理を美味しくする縁の下の力持ち、アイドルタイムのピザオーブンへ、夕方開店の頃にはフワリとしてギュウっと旨みが詰まった最高のボローニャ風ソースが出来ています。
美味い美味い、今は食い過ぎたりはしませんが、遠い幸せな記憶が蘇ります。
その頃からもうこの世界に入ることは運命付けられていたんでしょうね。







Posted by lafreccia at 22:45:11 | from category: 料理 パスタ料理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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