February 03, 2009

当店のブロード

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最も手間のかかるメニュー
自分が最もw好きなので続けることができます。
スープです。
イタリア風に言うとブロード、フランス語のブイヨンのことです。
主な材料は鶏がら、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、あまり高くない素材です、たっぷり使います。
使った材料と同じ重さが基本です、少なくても多過ぎてもいけません。
きっちり2時間煮ます、
長すぎると雑味が出てしまいます、短かすぎるとコラーゲンが足りない。
これは鶏の軟骨がしっかり溶け出すギリギリの時間。
お肌つやつや、そのコラーゲンw
これが本当にうまい、上手く火加減が調整できると、甘い香りがしてきます。
ゼラチン、コラーゲンの香り
当店の料理の多くに使います。
スープはもちろん、最も多く使うのはリゾット、トリッパ、煮込み料理のベースにもなります。
 
毎朝、冬場ランチのセットメニューの一品にミネストローネを付けます。
必ず何度か味見します。
大切なメニューなので慎重に、もありますが
旨いw、おいしいからついもう一口
もちろん職場ですから
いかにも難しい顔をしながら、う〜ん
あぁ美味しかったw




Posted by lafreccia at 01:15:12 | from category: 料理 スープ | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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