February 28, 2009

リゾットの噛み心地

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今日は「黒毛和牛、ブログで読んだよ」と嬉しい一言、現品もご注文いただいて、さてご満足いただけたでしょうか?
この場末名も無い料理人wの書くことを読んでくださる、本当にお客様って有り難いものです、感激です。
そのお客様から他にご注文いただいた、「ポルチーニ茸のリゾット」写真撮らせていただきました。
今日の話題はこのリゾット
なかなかこのリゾット、お店によって開きがあります。
特に良い店とそうでない店の差が大きいのが米の「食感」です。
イタリアではリゾットもパスタの類いでアルデンテが基本です。
ギュっと固い噛み心地が身上です、逆に言うと、それが固いものとして料理ができ上がっていますから、柔らかいととても異質で捉えどころがない感じです。
雑炊やオジヤのように炊いた米を出汁に入れて煮るのでは、どうしても茹で過ぎた麺のように、ふやけボヤけて、ソースの旨みを受け止める味覚的な「腰」がありません。
当然生の米から調理をすることが、外してはいけない基本です。
しかし時間が掛かりますし、技術的にも案外難しい。
けっこう先に加熱調理しておいた米を使用している店が多いらしいです、巷の噂ですがあのサ*ティーニさんも過熱済みの米を使っているとか。
まともに生米からやっている店も、2人前からしか注文できないとか、やたらと待たされたり、提供の仕方も色々です。
このリゾットの調理の難しさは「加減」です。
元々イタリアでは米は乾燥パスタのように扱われて調理されています。
米は乾燥パスタと比べて、若干アルファ化(糊化)するのに時間が掛かります。
中心に一本芯を残して周りは充分に糊化して甘みのある状態に仕上げる。
これが難しい、なかなかできません。
ちゃんとしたリゾットを食べ慣れていない方は、実はこれが気になるようです。
知り合いの方でたまに、「シェフ、リゾットねとっても美味しかったけど芯が残ってたよ」と耳元で教えてくださる方がいます(実は頻繁にw)
狙い通りです。
でん粉が充分に糊化していて、同時に細い芯が残って噛み心地を与える。
技術の低い店ではこの糊化させている間に芯も無くしてしまっているわけです。
ちゃんとできている店とできていない店、
できている店は大抵、他の料理も美味しいものです。
私のお勧めは「イルプリモ」さん
ポルチーニのリゾットが美味い、調理は完璧、おまけにポルチーニの量が半端じゃありません、ラ・フレッチャを開店する前にお邪魔して、そのリゾットに感動しました、そしてそれを超えようと日々努力です、さてどこまで近づけたのか?
判定は皆さんにお任せします、でも戻ってきてくださいねw


Posted by lafreccia at 21:44:34 | from category: 料理 リゾット | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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