March 02, 2009

富山県滑川産ホタルイカのリゾット

null

さてリゾットシリーズ第2弾
季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。
ホタルイカの季節です、富山県滑川(なめりがわ)産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。
季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう
「日本人に生まれてよかった」w、最高の食材

北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん(京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん)を紹介して
いただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い!」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ
私がここまで褒めちぎるのは?
そうですまだ続きがあります。
何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、
「怪しい・・」
間も無く判明しました。
その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁を
ななんとご飯にかけていただく!!
これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。
バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。
そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか?
おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですw

さて本題ホタルイカw
今年はこれで行きます。
「ホタルイカのリゾット」
リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。
何を言い出すやら、シェフおかしくなったの?
いえいえ「スープです」w
イタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、
だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかw
逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ(ソース)がそこにできる、これが正確な表現です。
米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。
として・・強引でしたw
ホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが、今回は似たもの同士です、ホタルイカのワタとアンチョビの風味はとても似ています、旨みに厚みを与える。
濃厚な風味に合わせてエキストラバージンも強いものを使います。
食べ飽きない、幸せな味
日本食に例えるとタラコや塩辛で白いご飯をかき込んでいるような、
そのような味、満足の一品


Posted by lafreccia at 19:38:26 | from category: 料理 リゾット | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
Comments
No comments yet
:

:

Trackbacks
DISALLOWED (TrackBack)