May 25, 2018



今日はレシピの公開です。
アラのほぐし身ズッパディペッシェ

これはカルパッチョなんかで使った鯛の頭を使ったメイン料理なんですが
大好評「美味い」「味が深い」と量が取れないので今はコースの方のみ楽しんでいただいています。

以前はカルパッチョで余った鯛のアラは賄いで兜煮などでいただいていたんです。
兜煮美味しいですよね!

もちろん身も美味しいんですが頭はまた一回り旨味が強い。
これは鯛が比較的長生きする魚で栄養分を多く蓄積していてたんぱく質は骨の周りに多く残ります。
ゼラチン質=旨味成分の宝庫です。

フランスの魚料理がやたらと美味しいのはこのせいですね。
そうそうフュメドポアソンという出汁

イタリアではあまりアラを使った料理はないんですが
私の得意技「もしイタリア人なら?」と考えてみました。

まず鯛のアラをたっぷりの白ワインでしばらく漬け込みます。
その間赤玉ねぎセロリ人参などでとったクールブイヨン(野菜だし)を用意します。

皆さん知ってました?エシャロット必要ないんです。
色素が味を決める要素でわざわざ高いエシャロットを使う必要が無い。
扱う高級食材屋さんは怒り心頭だと思いますが。
赤玉ねぎで完全に代用できます。

あ〜言っちゃったどのくらいの方が気づいているか分かりませんが事実です(笑)

白ワインに漬けた鯛のアラにこのクールブイヨンを注いでさっと火を通します。

さぁ冷ましてから身をほぐします。
レシピ載せたからって誰もやらないかもしれません(笑)
すごい大変ですから、私はカルパッチョの仕込みをする度兜煮を食べて骨の位置が完全に分かっているので(嘘)手早くほぐします。

あっまだまだ(笑)
ほぐして残った骨からまただしを取ります(笑)しつこいですね〜
イヤこれが美味いの身をほぐした後の骨周り最高です。
フランス人はぐちゃぐちゃ潰したりするんですが
私はスマートにほぐして使います(笑)

美味しいですよ〜


Posted by lafreccia at 04:25:00 | from category: Main | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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