September 23, 2006

薄さの加減

関西の料理で椀物、先日テレビで見たのはハモが骨切りされふっくらと中央にあって澄んだ出汁がはってある、その出汁は大量の昆布と鰹節が使われた相当に旨みの強いものです、その旨みを最大限引き出すならかなりの量の塩を加えなければいけません、必要なだけ入れてしまえば確かに印象の強いものではありますが、疲れる、食べ進めるうちに味覚が疲れ辛い味の料理になってしまいます、そうせず敢えて余分な旨みを残してその甘みを楽しませる料理にしています。私は関西人ではないので想像ですがこういう味をまったりと言うのではないでしょうか。その塩加減は料理を食べ終わったとき、お椀の汁を飲み干したときに丁度良くなるようなところに基準をおいて付けるものなのではないかと想像していますが今度機会があったら訊いてみることにしましょう。
こういったことは食べる方に狙った通りの満足を与えようという洗練された技、日本の誇るべき食における一つの技術と思います。さて、そうでなく習慣的に何でも薄味にしてしまうということはどうなのでしょう、病気の治療であれば仕方ありませんが、旨みを楽しみたい料理に必要な量の塩を加えなければ、それはただのパンチに欠けた料理です。どの旨みをどのくらいまで引き出すかは料理人のセンスが試されるところでしょう。先の椀物テレビ番組の中で味をみた出演者が上品なと表現していましたが、作り手は上品に抑えられた部分でなく塩を抑えたことによって引き出された甘みを理解してコメントして欲しかったのではないかと私は直感していましたがどうなのでしょう。

老舗のちゃんこ屋さんで一度忘年会を開いたことがあります。格式あるお店のようで給仕してくれた男性の店員さんも慇懃な融通の利かなそうな物腰です。さてちゃんこ鍋が中心のコースです、前菜、お刺身冷菜の類いは問題なくいただきましたが肝心のちゃんこ鍋の味付けが薄い、鍋からあげた具材をそのまま食べる食べ方で手元に味を調整できるものは何もありません、練り物の類いは元々塩気がありますから良いのですが野菜やそのままの肉もやはり同じように食べなければいけません。それらを同じ扱いにするというのはそもそも乱暴な料理です。味を濃くして欲しい旨を店員さんに伝えると冷たく返されたお話は「後々煮詰まると味が濃くなり過ぎ最後の雑炊がくどくなるから、そのまま食べてください」驚きました、その店ではお客さんが食べている鍋で後の料理のための出汁をとってその出し殻をそのまま客に食べさせているわけなんです。店員さんの話通りに受け取るとそういうことです。皿に取り上げた具の加減を調整する手立てはいくらでもあるはずです、当店ではこのぐらいの濃さでという答えなのかと想像していましたが違いました。このようなことは論外ですがそもそも塩を控えて出汁の甘みまろやかさを楽しませることと、ただ薄く味を付けることとは素材やその料理によって明らかに違うことです、その手法食材は多岐に渡りとても一括りにはできないことですが、その料理人が伝えたいまったりした味まろやかさを想像しつつ注意して味わうとその差は明らかでそこを履き違えるとそのちゃんこ屋さんのようにお客さん不在の大変お粗末なことになってしまいます。
ちなみに薄い味で我慢してとった出汁で作った雑炊はこれもやはりぼやけた薄味でした、刺身用に出されていた醤油を少量ふって食べてみるとなかなか良い素材を使っているようでおいしくいただけました。そもそもうどんなどは麺自体に味を持たせてあるもので極端な話麺だけでもおいしく食べることができます。しかしご飯は確かに農家の方が自分達で食べるための取っておきのものなど分けていただくと本当にそのままでおいしいものですが一般的には塩もしくは塩分のある惣菜と合わせるのが必要なもので、そもそも料理、勧めてもらったコース自体が料理として成り立っていないわけです。ご飯の食べ方も極めていない出汁の使いかたも理解していない。

お客さんの感じたことに無関心なのは伝統料理から離れた形骸なのではないかと思います、お客さんの長い間の支持があるから伝統であるわけでそれは自明の理としか言い様がありません。
京都の薄味、野菜が豊富に採れる京都ならではで、その野菜をまとめて煮炊きして数日に渡って温め直していただくと云う食習慣がそもそもあり温め直して食べるものに濃い味を付けてしまうと後々濃くなり過ぎ食べ辛くなってしまう、最初薄く味を控えて調理する、食べる際それぞれ好みで味を足して食べるということもされていたようです。これが京都の薄味のルーツであるようです。公家、労働しない貴族が上品な薄味を好んだからということも要素としてあげられることですがこれは眉唾で、わずか一握りの人達の嗜好、要素の一つが伝統文化そのものに影響したとは考え難いと思います。
味そのものに影響したと言うよりも受け取る側の意識の問題で、薄味=上品という与えられた先入観念から個人の好み、個人差ということを考慮網羅して味付けすることは意識されなくなったのではないかと思います。好みの加減ということは当たり前に認識されていたわけなので、それが受け取る側の認識不足なのか、おそらく京都から離れて他の地で商売として運営されるようになってのち、その食文化の中身が取り残され場面場面で加減して味を表現する繊細な技術は忘れられ薄味という裸の王様が一人歩きする状況?そう私は思います。

敢えて薄味に仕上げて余分な旨み、甘みを楽しむ
これはイタリア料理にはない概念です、しかしながら私が思うに体系的に考えて同じように扱われているのがオリーブオイルの使われ方ではないかと思っています、当て付けのようですがまったりと言う表現が似合いそうな風味ではあります、他の植物性の油脂と比べて唯一種でなく実から絞られるそのオイルは明らかに加熱も比較的低温でしてほしい風味が大切な調味料です。
パスタのソースにも色々なタイプがありますがオイルの風味を重視したいものは特に慎重に塩加減をする必要があります、他のソース例えばクリーム系のソースは加減を付けられる範囲が狭くタイトなのですが逆にそこしかないので旨みに注意しつつ付けていけば間違うことはありません。しかしオイル系ソースの場合旨みを頼りに塩を足していくと入れ過ぎてしまいがちです。オイルの風味が強調される邪魔しない程度の塩加減が適当です、入れ過ぎないことでオイルの甘みを強調するということです。
修行時代最初に立ちはだかった壁はこのオリーブオイルの使い方でした。油は食味としては重いものでできれば少なく抑えたいという考え方がイタリア料理以外の料理体系に共通してあるものと思います。しかしイタリアではそれは明かに植物の絞り汁で調味料として捉えられていて調理の仕上げに当然加え調整されるものなんです。
あービックリ先輩が仕上げにドボドボは言い過ぎですがかなりの量のオリーブ油を入れているのを見てとても自分にはできないのではと心配しましたが、理解すればそれはそれほど不自然なことではなく、調味料の一つとして欠かせないものと理解することができます。特に様々な酸味を駆使するイタリア料理ではそれはバランスを取るための素材として欠かせないものです。
イタリア料理の体系的な流れを見ると古くはアグロドルチェ=甘酸っぱい味付けが多様されていたところに、おそらくはトマトの導入が転機となってオリーブ油と酸味のバランスが重視される、体系的に一段確かなレベルに至ったステップアップを見ることができます。現在三大料理というとトルコ料理、フレンチ、チャイニーズだそうなのですが、イタリア料理の文化的な確かさはぜひモデルにしたいところです。





Posted by lafreccia at 03:32:17 | from category: 調理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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