January 22, 2007

閾値

「クッキングセミナー」の続き
調理の理論の中で大切な概念の一つに閾値という事があります。かいつまんでどういう事かというと、ある液中にXという素材を段階的に足していって、全体を味わってXが始めて感じられるXの量を、ある液中のXの閾値とするということです。
素材同士は様々に影響し合って相関関係はとても複雑なものです。その中でも最も特殊な素材は塩です、塩は人の体の組成を担う重要な一つの要素で浸透圧という仕組みが関与して情報を伝えるか否かということにも関わって特殊なものです。
他の素材と同様の計り方をすると塩の閾値は0.3%前後ですが、自然にある相関関係まで考慮するとそれは0.2%前後、どういう事かというと塩の味そのものが感じられるのは0.3%からでそれ以前(0.2%から)は旨みを伝えることに関与するものとしてそれを計ることができる、そういうことです。
つまり塩はそれ自体が感じられる以前にその食べ物のおいしさ(旨み)を引き出すことに関わっていると言うことができます。、塩を感じる前の段階でどの程度に旨みを引き出すかということが本来注目されていることで、それさえも感じられない加減に意味はありません。
そういう微妙な領域を理解できない、薄味というトリックに騙された人が口にする妄想に過ぎないと言うと言い過ぎかもしれませんが。
抜け出せない方が実際にいるのは確かです。
閾値ということに関しては日本では文献に記述されたものが広くありますし、漠然と理解されていることと思います。
セミナーの主賓の方が失敗してしまったのは、この僅かな範囲の中でのことです、旨みを盛り上げる加減に僅かに足りていなかった。
私が察するに、彼はおそらくその加減を彼の師から伝えられたとき、理解の範疇を超えてそれが有って、とても強い印象を受けたのだと思います。その印象を伝えたいがために少々大袈裟に薄くしてしまった、のではないかと。
その時私は、愚かなその場だけの自己主張したければ、できたのかもしれません。ちょっとしたマジシャン、彼の作った物を誰かに試食させ、後ろに隠してアブラカダブラ・・・「ほ〜ら食べてごらんさっきよりおいしいだろぅ」そのとき魔法よろしく振り掛けるのは僅か0.1gから0.2gのただの塩、それだけで実際にその一皿を感動できるものに変えることができる、方や2つ星のスーシェフ、さぞかし気持ちのいいことでしょう、料理は恐いと思いました、おいしいかまずいかは大体の確率で多くの人に明らかなこと、なんです。



Posted by lafreccia at 01:42:32 | from category: 調理 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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