February 24, 2007

あさりの話

ボンゴレスパゲティはとても人気のあるメニューです。イタリアの地方ごとにある伝統料理の中でも、海に面した土地なら必ずある、ブイヤベースのような魚介をたっぷり使った料理には大抵このあさりが使われています。その出汁の美味さが格別だからでしょう。ラフレッチャでも前回のお勧めメニューで提供していた“カサゴとあさりのカチュッコ”はたいへん評判をいただきました。しかし私達が最も良く口にするアサリの料理と言えばボンゴレスパゲティではないでしょうか?「あ〜うまい」そんな料理ですよね。ただこのあさり曲者で、砂のなかで成長する生きものだけに、時には砂を殻の中に持ってしまっていることがあります。当然そうならないように砂抜き(なるべく重ならないように海水程度の塩水に入れ冷暗所に静置します)するのですが完全ではありません。どんなに丁寧に砂抜きしても100個に1個くらいは砂が取りきれていないものです。もちろんそういうあさりも私達は見逃しません。調理人の適正に“目がいいこと”があると思います。別にそれは遠くが見えるという話ではなく、近視でも(私がそうですが)顔を近づければ済む事、異物に注意を払って見逃さないことが大切です。料理を盛り付ける皿がたいてい白いのはそういった衛生上のことが習慣的に無意識に反映されてのことなのでしょう。
それだけ注意していてもさらに10に1つくらいは見えない部分に砂があって結局1000回作れば1皿は砂が入ってしまう。あれ嫌ですよね「じゃりっ」あれが嫌であさりを食べない方もけっこういると思います。もう一つ同じような嫌な食感を生むものが実はあって、蝶つがいなんですが、これもです、たいてい噛んだ方は砂だと思ってその存在を知りませんが、これはお客様の手元に行った後でも落ちる可能性があるんです。実を取ろうと殻を押さえる時に落ちるんでしょうが、これは正直防ぎようがありません。長年私にはこれが葛藤でしたが、最近とうとうこの葛藤にケリを着けることができました。伝統のやり方からは少し逸れますが、先に加熱下ごしらえして、実だけを外す、ここまで来てしまいました。外す際徹底して異物が入らないように確認します。怪しい奴は味見も兼ねて私の口の中へ、そうやって良く観察していると、おいしいあさりと少し味の落ちるのが、見分けられるようになります。確実においしいものだけを使います。だからラフレッチャのあさり料理には殻が入っていません、調理済みの物を買ってきて使っているわけではありませんからご安心ください。見た目のボリュームが劣るのであさりの量も少し多めに、手間が掛かる上に材料費も上がってしまう、しかし間違いなくおいしい、胸を張って提供できるということは良いことです。こういう一つ一つの決断がお店を作っていきます。
あさりの砂が嫌だから食べないという方がもしいらしたらラフレッチャにお出でになってください、安心して「ボンゴレ」をご注文ください!


Posted by lafreccia at 02:05:06 | from category: 料理素材 魚 | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
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