May 29, 2007

悪しき手法続き

第二にお話したいことは、値段の付け方についてです。
機能する実のある方策を持ったレストランでの値付けの基本は常に「売ることのできる値段」です。買ってもらえる値段ではなく、売ることのできる値段、つまりそれは掛けた原価から算出した適正な売値ということです。
そこに創出した価値に応じた上乗せがお客様と利益を共有するということで、相応に余剰な利益を得ることができるわけです。お客様から見た価値は一点の曇りもなく、均等にクリアなものでなければそれは成り立ちません。極端ですが長期的に成り立つものとしてそれを考えれば明らかなことです。
ここに重い現実があります。新たな価値を生み出すことのできないレストランは実質的に利益を得ることができないということです。
質の向上や価値の創出がレストランの本来の役割、切実な問題です。
そこでその大切な価値を切り売りするような提案は愚かで、それを持ち出すしか方策の持てないリーダーは無能です。
レストランの現場はある意味毎日が戦場、厨房は物や商品から、サーヴィスはお客様の目線、感覚から新たな価値を日々探し続けています。
素直にレストランということを考えるとそこに行き着く、様々なアプローチから様々な立場の人がなぜかそこに集まる。
バブル、その崩壊、金融市場主導の経済に蹂躙された日本人は今何も持ち得ていないのかもしれません、殺伐とした現実があって、そこに伝統のある社会なら当然ある、共有できる、誰もが居ることができる、和める、帰りたい場所を作るということはもしかしたらレストランができる一つの仕事なのかもしれません。
もう一度声を大きくして言いたい、ディスカウントして大切に育てた価値を切り売りするのは大変愚かなことです。そこに固執するしか方策のないリーダーは退出してもらうしかありません。立ち回り、ズルく策を弄することで何か利益を得るということは、その利益の何倍にもその所属するチームに害を及ぼすことになります。これほど効率の悪いことはない。
レストラン業でディスカウントするリーダーに言います、君は必要がないからどうか退出してください、厳しいようですが権限に値する同等の責任を負うことが当然の社会的なルールです。
あなたの居場所はすでにありません。

私達の店を知っている人はここで一つ異論を唱えたくなることと思います。君達も安さを売り物にしていないか?と
私達の店の価格設定は同様な営業をされている他の店舗と比べると少し安いです。自慢になってしまい恐縮してしまいますが、それは努力の方向が合っていてたまたま他店より高い価値を商品に与えることができたということです。
それはディスカウントとどう違うのか?
それは利益がコントロールされているか否か。私達の店の原価率は27.5から29.5%元々ぎりぎり成り立つ利益+成果に対していただく対価からの結果
3年を経過して健全に動き始めて、初めて結果を得ることができる考え抜いた方策です。
一見同じ安売りに見えてしまいますが、質的に全く異質なものです。
将来に渡る価値を捨てて現在の目先の利益を確保するか、将来に渡る価値を大切にし、さらに磨きをかける。現在の切り口、瞬間的な利益ということで言えば大差はありませんが長期に渡る質、価値ということでは雲泥の差があります。
当たり前に成り立つ利益をいただくこと、同時に喜んでいただくことに奔走する。
それが言える今の状況に感謝します。




Posted by lafreccia at 02:34:14 | from category: 理想のレストラン | DISALLOWED (TrackBack) TrackBacks
Comments

K太:

ぱちぱちぱち!
(May 29, 2007 13:53:48)

lafreccia:

ご声援有難うございます!
(May 31, 2007 00:32:58)
:

:

Trackbacks
DISALLOWED (TrackBack)