lafreccia http://blog.lafreccia.jp/ イタリア料理店ラ・フレッチャの厨房より ja-jp 2018-08-16T22:59:26+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226078 2018年最新メニューです近頃大変お待たせしています。当日16:00までにご注文いただくと準備しておきますのでスムーズに召し上がれます。デザートも載せましたジェラートが新しくなっています。是非ごらんください。もし小さく見づらい場合Win10だと右上×下の〔設定〕から拡大で300%くらいにしていただけますと読みやすくなります。是非事前のご注文お勧めします。 2018-08-12T15:38:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226631 すごい体験しました、恐いです。今回はすごく長く夏バテが続いていたんです。とうとうほとんど食べられなくなってお昼休み近くの内科医さんが診てくださると言うのでサッと伺って夜の仕込みと思っていたんです。きっと点滴で一挙解決なんて甘く。「あっすぐ入院ですよ」「では一度帰らせて」とお願いすると「いやアシドーシス起しかけてるから危険」これが実は生死を分けていたかも体が酸性になってしまうそうです。息苦しくて仕方ないんですがこれは呼気で酸性を体外に出そうとしている。よく看護婦さんは「ゆっくり息しなさい過呼吸は危険」と教えてくれるんですがもうどうにもならない。どうも後で調べると酸性を中和するための過呼吸は自らの内の二酸化炭素と中和され続けるのでそれほど害は無いよう先生も大体そう説明してくださって安心して呼吸しました、医療の現場でも珍しいことなんですね。お陰様でだいぶ回復し退院する頃には名残惜しい感じさえ本当にお世話になりました。何とも忘れ難い体験となりました。 2018-07-07T02:40:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225904 クアトロフォルマッジ極まってきました。そう私料理極道(笑)ピザ屋さんによく行かれる方は分かると思うんですがうちのお店生地の伸ばし方が全く違います、きっとこのやり方オリジナル、ナポリピザ屋さんでよくやるのが伸し台に手を付けた状態で振って伸ばします。派手な店では回したりしますが基本余り力が要りません。しかしうちではガッチリ挟んで思い切り振り回す、形はトスと呼ばれるものですが力の入れ方が違います。なんでかって最も美味しい状態に発酵させた生地はグルテンもほぼマックスなので力が要る当然です、うちではですけどね。ナポリピザの生地がなぜ緩く伸ばせるかと言うと極端に少ないイーストで長時間発酵させるからなんです。すると発酵が適度に進む時点ではすでにダレてグルテンは弱くなってしまっています。その理由は発祥当時冷蔵庫がまだ発明されてなかったから(笑)そうピザは注文が入ってから作りますからパンのような生地だとすぐ加発酵になってしまい提供時間が極端に短くなってしまう、長い時間提供できるようにするためイーストを極端に少なくして予め発酵させておく、するとしばらく使えるわけですね。それどうなんでしょう?ご都合の産物(謝)美味しくするためではなくて提供し易くするために始められたことなんです。もちろんその後長い伝統を経て美味しさが確立されたのはもちろんなんですが、もっと美味しくできないだろうか?と考えるのが私達の仕事。これ発想としては実にシンプルで、道具が無い(冷蔵庫がない)ことで歪になった調理法を適正に立て直しただけなんです。パンのように発酵させた生地を最高の発酵状態でピザのように伸ばせば私達の考える最高の生地ピザになる、これがなかなか難しいんですが(笑)でうちのピザが出来上がりました。きっとまだ誰もやっていないと思います。私が教えた人以外は(笑)うちの生地をそのまま伸ばさずに焼くと美味しいパンができます。普通に考えて当たり前のことなんですがそれができないのがナポリピザ、ダレていますからパンで適度な温度(厚みのある状態焼ける)で焼くと窯伸びし辛く重く固い食べ疲れるパンになってしまいます。うちのピザは美味しいですよ、完全なオリジナル、大変だし受けないので誰もやりませんが(笑)しかし味の分かる方は注目しています。本当こんなところまでわざわざ食べに来てくれる方、食の体験が多く比較する記憶が多い私の立場でと .. 2018-06-16T15:57:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226383 2018-06-16T00:12:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226285 私また勉強のために人気のピザ屋さんに食べに行ってきました。いつもうちのピザより美味しい訳ないないじゃんフンと思いつつ食べているんですが「あぁこれかなり美味しい」何より塩加減が良く旨味がよく作られています。そして食感がいい、表面がしっかり焼けていて中がフワフワ。う〜んいいね!と思いつつ焼いている方の手元を見ると?そっか組成が違うんですね!私頭が悪い分異常に感がよくて一瞬で理解しました。これ以上は企業秘密だと思うので書けませんがそう違うんです、これはうちの環境でも再現できますから早速試してみましょう。ピザって本当に面白いんです。ちょっとした加減で全く別物になる。わぁお!うちのピザはナポリピザを本当に超えるかもすみません今本当にピザ気違いです。皆さんも分かっているらしく最近ピザの注文ばかり。もうパスタもスゲ〜美味しいのにと思いつつピザを伸ばしています(笑)そう温度と生地の組成、後は自分の技術をどれだけ盛り込めるか。これだけで世界一美味しいピザを作ることができます。そうそう日本ってすごいです、本国より美味しいピザを作る職人さんが山ほどいて競い合っています。うちも名乗りをあげます、負けないよ(笑) 2018-05-25T06:27:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226344 今日はレシピの公開です。アラのほぐし身ズッパディペッシェこれはカルパッチョなんかで使った鯛の頭を使ったメイン料理なんですが大好評「美味い」「味が深い」と量が取れないので今はコースの方のみ楽しんでいただいています。以前はカルパッチョで余った鯛のアラは賄いで兜煮などでいただいていたんです。兜煮美味しいですよね!もちろん身も美味しいんですが頭はまた一回り旨味が強い。これは鯛が比較的長生きする魚で栄養分を多く蓄積していてたんぱく質は骨の周りに多く残ります。ゼラチン質=旨味成分の宝庫です。フランスの魚料理がやたらと美味しいのはこのせいですね。そうそうフュメドポアソンという出汁イタリアではあまりアラを使った料理はないんですが私の得意技「もしイタリア人なら?」と考えてみました。まず鯛のアラをたっぷりの白ワインでしばらく漬け込みます。その間赤玉ねぎセロリ人参などでとったクールブイヨン(野菜だし)を用意します。皆さん知ってました?エシャロット必要ないんです。色素が味を決める要素でわざわざ高いエシャロットを使う必要が無い。扱う高級食材屋さんは怒り心頭だと思いますが。赤玉ねぎで完全に代用できます。あ〜言っちゃったどのくらいの方が気づいているか分かりませんが事実です(笑)白ワインに漬けた鯛のアラにこのクールブイヨンを注いでさっと火を通します。さぁ冷ましてから身をほぐします。レシピ載せたからって誰もやらないかもしれません(笑)すごい大変ですから、私はカルパッチョの仕込みをする度兜煮を食べて骨の位置が完全に分かっているので(嘘)手早くほぐします。あっまだまだ(笑)ほぐして残った骨からまただしを取ります(笑)しつこいですね〜イヤこれが美味いの身をほぐした後の骨周り最高です。フランス人はぐちゃぐちゃ潰したりするんですが私はスマートにほぐして使います(笑)美味しいですよ〜 .. 2018-05-25T04:25:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226325 日本って本当にいい国ですね(笑)じつは私昨日とんでもないことをしてしまいました。夕方大体仕込みを終わらせて時間があったので少し休むことに横になったんですがこれが間違い本当に寝てしまいなんと注文していただいていたお客さんの来店時間を寝過ごしてしまった。信じられないミス。電話してみるとまた来店してくださるということ(涙)もうお詫びするしかありません。無事お食事も終わり「痛恨のミス本当にすみませんでした。」とお詫びすると。「お一人で大変なのは分かっていますから大丈夫、倒れているんじゃないか心配していました」と・・・・もう何も言えません。優しいですよね。自然にこういうことができる方がいる今のこのお店環境本当に良かったなと思っています。余りの立地の悪さに経営の難しいことしばしばなんですが飲食店がしなければいけないことは続けることだと今は清々しく思っています。楽しみにしてくださる方がいる限り止めてはいけない。失礼かもしれませんが不動産や金融と違って飲食店は文化、人の楽しみなんですよね。だから「ごちそうさまでした」と特別に大切にされる。お金を払う側が丁寧な挨拶をする。日本の食文化って素晴らしいですね。本当にすみませんでした。もう二度としません、優しさ有難うございます。 .. 2018-05-24T02:21:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226235 仔牛仕込み中です。私本当に不思議なんですが日本では仔牛を使う料理人さんが少ない。うちでは1番の人気メニューなんですが・・きっと誤解されているんですね〜。臭みがあるとか、旨味が少ないのに高いとか。(笑)すごい旨味があります。「牛肉の旨味そのままで鶏肉のようにシンプルにした」と言うと分かり易いかもしれません。うちではヒレやロースがあんまり高いのでスネ肉を使っています(笑)芳ばしく焼いて白ワインや野菜と共に当店自慢の遠赤たっぷりの厚底ピザ窯で3時間ほどかけて煮込んでいます。個体の大きさに比例するようなんですが豚と大体同じくらいの煮込み時間でしっとりとした食感に仕上がります。成牛はちょっと荒々しい旨味、赤ワインなんかで鎮めてやらないと乱暴な味になります。しかし仔牛は白ワインがベスト本当に素直な思った通りの旨味加減になります。これほど美味い煮込みはあるんだろうか?というくらい美味しくなります。どうして皆さんやらないのかなぁ〜?不思議なんです。知らないはずはないので先入観ですよね。うちでは14年前から超人気 本当に欠かせないメニューになっています。最近ではピザにも乗せて喜んでいただいています、これぞスペシャリテ他のお店では見たことがありません。そうそうピザ屋さんはややメイン肉料理の技術に欠けてる。なので作れないゴメンナサイ現実ですね〜。実はフランスの料理なんですが(笑)仔牛スネ肉のクリーム煮も始めました。トマトも美味しいんですがクリームも仔牛を活かします。何とも言えない、パンが無性に欲しくなる料理です。是非お試しを! .. 2018-05-17T01:23:00+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226230 実は私野望を抱いています(笑)それは醤油をイタリアンで使うこと「日本のイタリアンはレベルが高い」よく聞く話なんですがそれは日本人が研究熱心で食材も豊か各国食文化が入り乱れていますので、本質を吟味して美味しいものを作る懐がある。醤油は最高の調味料なんですがそれを使って成功しているイタリアンはありません(恐らく)醤油を使うと日本料理になってしまうんですね〜もしイタリアに昔から醤油があったらイタリアのシェフは使うと思うんです。どう使うのか?すごく興味があります。先日テレビ番組「世界日本行きたい人応援団」で醤油好きなアメリカ人が日本の伝統醤油造りを学ぶという段を視聴したんです。すごい!感動しました勉強になります。再仕込み醤油取り寄せてみました、香川県小豆島大樽で作られたものです。醤油で造った醤油(笑)普通塩水で熟成させるところ代わりに醤油を使ってしまうという反則のような作り方。すごいですね情熱を感じます。味見してみました。「角が無いです。」(笑)塩分はしっかりあるんですが普通の醤油にある最初の痛い感じがしない。多分搾りたてだと色々な風味が感じられると想像しますが流通のため加熱処理しますので全体にまとまった印象、分解しますと(笑)最初に軽く麦を焦がしたような赤身の強い芳香に酸味を伴った風味がすぅ〜と広がってこの後厚みのある太い茶色い風味が着て、心地良い旨味がしばらく続きます。時間をかけて絞り出すせいだと思いますが雑味が無い!純粋に醤油が口の中でこだまするそんな感じです。うん私これだけでしばらく飲めます(笑)普通の醤油とどこが違うか?と問われると答えるのが塩分が少ない感じがします(笑)恐らく同じ程度あるはずですが旨味が強い分そのままでバランスがとれて美味しい。私が最初感じたのは「ステーキをこれで食べてみたい」エキストラバージンとブラックペッパーを微量にんにくはもしかしたら要らないかもそうそうよく刺身醤油として使われるそうですが肉にも合いそう。あ〜っ!うちの上州牛と合わせたら最高かもしれません(笑)上州牛のあの旨味をガツンと引き立たせますね〜美味いものができそう。サーモンを詰め物にした野菜にこの醤油とEXバージンなんて最高かもしれません。ピーマンのサーモン詰めとか半生に焼いたサーモンに醤油を軽く合わせてアリオリソース、他にはアスパラとツブ貝のオムレツとか(笑)また手のかかることを .. 2018-05-16T01:06:26+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=226217 今日は写真がありません。すみませんつまらないですよね。宴会が引けた後のリラックスタイム実は自分が作った今日のコースメニューをいただいています。一人来店できなかった方がいて今来るかとお待ちして盛り直したり冷蔵したりしていたんですが、とうとう現れずまるまる一人分残ってしまったんです。かなり気温も上がり食中毒の危険が高くなっています。おみやにしてあげたかったんですがそれもできず。喜んで皆さん帰られて、さて一人分(笑)もったいないですからいただきます。実は用意していた食事があり「あ〜残念しかしまた明日」と残った一人分温め直して食べていました。美味い(笑)散々味見していますし仕事頭でいましたから「残念」だけだったんですが「あれ美味い」当然ですよね自分が美味いと思うものを提供しています。しかし超アタリかもしれません。特に「アラのほぐし身ズッパディペッシェ」これたまたまカルパッチョ用に下ごしらえした後の鯛の頭が残っていまして普通自分で兜煮にして食べてしまうんですが閃いて魚のメインに。始めて30秒で後悔しました。洋食は食べ易さが大切です、小さい骨は良くありません。身だけ取り出すのは大変「あ〜っ時間無いのに」(笑)骨でだしをとって他の魚介と合わせズッパディペッシェにこれは絶品、鯛のアラ洋食でも全然美味いです。んん〜っ!魚のメイン一つ増えました、大変だけど(笑)喜んでいただけると嬉しいです。 .. 2018-05-13T01:23:39+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225979 大坂なおみさんおめでとうございます! こんなことが起こるんですね〜 実は私高校の頃テニスをしていましてことごとく負けましたが公式の試合にも何度か(笑) 他人事と思えません(笑) ランクがかなり上位の選手に「強過ぎてなにもできない」と言わせたすごいパワーと日本人らしい気持ちが感じられる大坂選手大絶賛です。 対戦相手ダリアは毎回玉を選ぶんですが大坂選手は選ばない手元の玉を使います。 すでに王者の風格ですね〜 いやダリア相当強かったです、ドロップショットが巧み、力もあって今回は大阪選手が押し切りましたが今後の対戦も楽しみです。 優勝後のコメント羽生選手のように思いやりに溢れていてニコニコしながら拝見しました(笑) それにYouTubeで観たんですがなぜか中継がイタリア語でCMも面白くて2重に楽しめました。 さぁピザです(笑) 私も日本魂を炸裂させて 「高知産完熟トマトのマルゲリータ」すごく美味いです。 まだ試作段階ですが近いうち完成させて提供したいと思います。 普通ナポリピザ屋さんのマルゲリータは生地が主役なんですがうちではトマトとチーズが絶妙のコラボレーション生地は名脇役です。 お楽しみを! 2018-03-30T06:14:38+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225675 煙草吸ってみました(笑)プルームテック・・けっこうマイブームです。ある日JT日本たばこさんの営業さんが来店して「ラフレッチャさんをプルームテック専門店にしませんか?」唐突でなんのお話だかさっぱり分からなかったんですが営業の方も良い感じの方でよくよく調べて考えてみると(悪い癖なんですが(笑))私20年少々前に禁煙して最近の喫煙事情はお客様から伺うくらいでよく知りませんでした。少し調べまして大体把握したところを所見しますと数年前革命が起きたんですね「アイコスさん」大手のたばこ会社が「脱煙り宣言」をした。内容は「吸った感覚はそのままにタールをほぼ完全に排除」おぉ凄いですね感覚的にほぼ変わらないそうで煙りは出ず有害物質が非常に少なく副流煙の被害もほぼ無い、うん革命ですね。喫煙者の皆さん本当にごめんなさいこの時点でなぜ普通のタバコが無くならないのか私にはすごく不思議でした。だって害が極端に少なくて迷惑も掛かりにくい吸い応えも同じくらい変えない理由がすみません分からなかった。もちろん人間やりたいことをするわけで変える人変えない人どちらもいらっしゃる当たり前のことなんですけどね。この過渡期に日本たばこさんが打って出たこれがプルームテックですねプルームテック認定店になると数セット現品を提供してくださる、うん吸ってみました(笑)20年も吸っていなかったものですから目まいがするけっこうくるんです。アイコスは煙草とほぼ同じものを比較的高温オーブンのような温度(180℃くらい)で加熱、燃焼させずにニコチンを含んだ水蒸気を発生させるものでこれに対しプルームテックは体温程度の低温で加熱したグリセリン等の蒸気を煙草葉チップに通すことでニコチンを含ませ吸引する、蒸気を作る部分だけを過熱して煙草葉は過熱しませんから使用中煙草葉は成分が減っていくだけであまり変質しない。これすごいアイデアですね、どういうことかと言うとアイコスは吸い始めると途中で止められない煙草ではこれ当たり前なんですがプルームテックはいつでも吸える、吸いかけをポケットに入れておけます(笑)面白いですね。これで満足なら言うことありませんね。私はちょっときついくらい(笑)そりゃ20年ぶりですから。「煙草を吸って(普通のタバコ)癌になるというのは嘘、それどころか凄い利点がある」とおっしゃっている著名な評論をされている物理学者の方がいます。そ .. 2018-01-31T18:41:45+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225572 ケンタッキーって肉食ってる感ありますよね〜私実は大食いものの観物が大好き(笑)で昨日はロシアン佐藤さんが秋葉原にある肉ソン大統領というお店で肉食っている動画を観てしまい、その中でも特に美味そうだったタンドリーチキンをなんとかカバーしようと出前館という宅配店舗を集めたサイトがありましてそこでフライドチキンと検索するとなんとケンタッキーがあるではありませんか(笑)タンドリーチキンとは少々ズレてしまいましたが「肉喰いたい」と思いまして注文してみました。便利な時代ですね〜なんとケンタッキーが家まで運んでくれるんです。私ケンタッキーが大好き(笑)就職して初ボーナスはケンタッキーで何とかバーレルを買って撃沈した記憶があります(笑)チキンを骨付きで揚げるんです「圧力釜」でこれは美味いはず、圧力釜だと短時間で煮込んだようになりますから「揚げ」と「煮込み」両方の雰囲気が盛り込まれた食べ物になります。表面がサックリしていて中は煮込んだように滑らか骨離れがいい。きっと開店当初のノウハウ保持の習慣からだと思うんですがあまりそこを強調せずに販売してらっしゃいます。そうそう「スパイスは何か?」というのは焦点を逸らすためのサブストーリーなんですね。最大の特徴は圧力釜なんです。唐揚げとの決定的な違い。でもまぁ元々柔らかいものですからそんなに差は感じられないんですがしかし少々高くても買ってしまう、鶏に1500円?なんて普通思うはずなんですが買った後後悔がない、不思議ですね〜(笑)外国人にクリスマスにケンタッキーと言うと受けるそうですが(笑)けっこう特別な食べ物ですよね、日本人はきっと感覚的にそういうことに気が付いて特別扱いするのかなと思います。チキンフィレサンドとかただの胸肉のハンバーガーですよ原材料とっても安いんです、それを360円とかで「これ美味しいね」っていただけるのは人として素晴らしいんじゃないかって思います(笑)そうそう物でなく質を感じる感性があって楽しめる、うん日本人なかなか(笑)ですみません話が長くてこの時注文したのがチキンフイレサンドと和風!チキンフィレサンドさらに濃厚香味バターチキンとオリジナルチキン味比べセットお〜久しぶりなので奮発しました(笑)あっ美味しかったですよ新商品どちらも超濃厚です。和風チキンカツサンドは甘味たっぷりでガ〜ンとくる感じ、私は1食これ一つで大丈夫です(笑) .. 2018-01-08T06:21:15+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225566 新年明けましておめでとうございます!どうしたんでしょうか昨年末は中野坂上いつもより少し活発に動いていたように思います。年明けてう〜ん静か〜年越しも働きましたのでお客様のいらっしゃらない時が私のお休み(笑)これはしばらく休日が続きそうな予感(寒)落ち着いて雑煮の仕込みもできますね(笑)雑煮って面白いんですよねこれほど地方色の出る料理も少ない本当に色々な雑煮があります。中には汁粉を雑煮と言い張っている地方もあります(笑)美味しいそうです(笑)、味噌仕立てだったり、醤油、醤油でも魚介、鶏、もしくは合わせ、その地の特産物がふんだんに使われた正月のご馳走ですね。多くの方が一家言あります。ネット上でも色々な書き物があって楽しいですね。いくつか読んでみました。さて地元北海道の雑煮、歴史が浅いせいか皆さんの説バラバラ(笑)開拓の地ですから色々な方が集まっている。基本元の土地の作り方+北海道その地の産物ということだと思うんです。拝見したのは道南は石狩鍋風、味噌仕立て仕上げにいくらが乗るそうで、うん豪華ですね〜小樽ではカツオだし干椎茸、鶏肉で醤油仕立て。私は札幌なんですが毎年食べていた雑煮は昆布だし鶏肉干し椎茸、具は三つ葉かまぼこ玉ねぎ人参などでした、餅は焼かずに湯で煮て煮汁に移すやり方。うん美味かった〜本当に格別のものでした、鶏がこんなに美味いものだったと再認識するんです。煮汁と餅がよく絡むように椀の中でなるべく小さくしていたのを思い出します。北海道の大きさと比べると道南、小樽、札幌はそんなに離れていないんですがすごいバラバラですよね。さぁでは我が家の作り方をご紹介。大切なのは順番とタイミングです。干し椎茸と昆布だしは事前にしっかり用意しておきます。鶏肉は一口大に切り軽く塩と酒で下味をしておきます。まず椎茸の戻し汁と昆布だしを合わせて火にかけます。沸いたら下拵えした鶏を入れ再び沸くのを待ちしっかりアクを除きます。これは大切。刻んだ椎茸を入れたら砂糖、みりんを入れあとは大体15分ごとに手順が進みます。仕上がりに鶏肉の状態が最善になるよう他の食材を足すということで進めていきます。次に入れるのは玉ねぎ火は強めにしてヌルくならないように加熱、落ち着いたらここで大体半量(この際の煮汁の分量に対して)の醤油を加えます。少し煮詰まって玉ねぎが透き通って軽いアメ色になってきたら次は長ネギと湯通しした .. 2018-01-06T16:33:38+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225540 2017-12-30T04:45:44+09:00