lafreccia http://blog.lafreccia.jp/ イタリア料理店ラ・フレッチャの厨房より ja-jp 2017-08-21T08:09:31+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=223583 ホームページの更新しばらくかかりそうです。ドリームウェーバーを使っているんですがOSをWin10に変えたところそれまで使っていたドリームウェーバー8はプログラムの不都合で立ち上がらなくなってしまいます。調べるとこの不都合にはメーカーは対応していないそう(笑)仕方ないのででドリームウェーバーcs5を用意したところ今度は不都合でなく本式でWin10に非対応だそうでもう一台のWin7でやらうとしているところです。まだ色々問題がありそうです。参った(笑)気長にやります。 2017-02-07T05:39:46+09:00 改装のお知らせ http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=221923 6月29日より改装のため2週間ほどお休みをいただきます。準備でき次第プレオープンのお知らせさせていただきます。グランドオープンは7月14日新しいラ・フレッチャ始動します。“お待たせしない飲食店”に挑戦!お味もまたレベルを上げてご来店のお客様に必ずご満足いただけるように全霊込めて頑張ります、開店をお楽しみに! 2016-05-26T16:44:27+09:00 もうクリスマスです! http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=208193 もうこんな季節になりました。クリスマス!賑やかなようで物悲しい感じもする感慨深い季節です。再開し立てで仕方ありませんが波が激しく本当に間に合わないご迷惑をお掛けする日もあれば、今日はゆっくりと一組づつご来店いただけた日でした。今日はゾーイでご来店いただいていたお客様にバースデイでご訪問いただきました。****様(笑)ちょうど新しい来客もなくゆっくりとお話を伺うことができました。本当に気に入っていただいて一つ一つの料理を褒めていただきます。メイン料理をお出しした時のことです。来ていただいていた前のお店ゾーイのことを尋ねていただきました。「平たく言うと失敗だったんです・・・」と正直にお答えしました。すると****様、料理を示して「この料理が失敗な訳ないじゃないですか!」「私達はこの料理が食べたくて伺ったんですから」かなり遠くにお住まいのお客様です。有難いお話です本当に感激しました。続けてくださいます。「前のお店はこの子が見つけて伺ったんですよ」「その時話していたのが温かい味がしたということでした」私は二の句が告げられませんでした。私にとってこれ以上の褒め言葉はありません。「温かい味」私達が目指しているそのままです。おそらく感性が近いということなんだと思います。私達の指標は「自分達が行きたい店、通える店」です。気取っていて中身のない店は最低で気取らない、しかし良心的であまり飾っていないけど味わうと確かに美味しいそんなお店でいつもの料理が食べられれば私は幸せです。厳しい不況でやはり厳しい営業、立ち上げをしています。くじけそうになる時もあります。そういう時に今日いただいた言葉はもう無限に、奮い立たせてもらえます。「温かい味がする」その言葉には大きな愛情の素晴らしい家族が感じられます。そんなお客様に来ていただけて幸せです!!「温かい味」幸せです!うちの家訓にさせていただきます(笑) .. 2012-12-12T02:49:31+09:00 美味しいピッツァの理由 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=180093 ピザ用オーブンのメンテナンスを行いました。薪窯なら単純な構造で煤さえ取り除いておけば十分なのですが、うちのオーブンはナポリピザが焼けてアイドルタイムに煮込み料理もこなす優れものでなかなかデリケートな精密機械の類いです。メンテナンスがとても大切です。今回は特に温度を厳密に調整していただきました。長く使っているとパイプの中に煤が溜まったりサーモに異常が出たり、パフォーマンスが落ちて焼き上げ温度が落ちてしまうことがあります。それを今回しっかりと調整していただいてベストの状態が復活しました。微妙な差なのですがどのくらい美味しいかは私達の大袈裟でなくて命にかかわることです。「あぁ美味しい」とお客様が恍惚の表情をしてくださらないと私達は死んでしまいますw私達が提供するピッツァは炉床温度で350℃上が450℃から500℃くらいのぎりぎりナポリピッツァの雰囲気が出せる上級のピッツァ界では比較的低温のものです。しかしコストパフォーマンスでは最高と自負があります。生地や焼きの工夫を重ねて今のピッツァの看板メニューがあります。私はイタリア料理の職人です、その料理人の目から見てピッツァは実は料理とは呼ぶことができない、ピッツァはピッツァ以外の何物でもない。料理人としてピッツァを吟味したときに、発酵という難関を経て醸成される生地のせいで硬直しがちな調理過程により極端に限られた選択肢で選ばれるレシピのピッツァが果たして秀逸な料理と呼べるのか否か?呼ぶことはできません、ピッツァフアンの皆さんごめんなさい。ピッツァ業界にはナポリピッツァ認定協会なる老害に似たものがあって、そこでは生地の組成、果てはミキサーの種類まで認定基準に含める癒着を認める大人の社会の免罪符?のような奇妙なやり方がまかり通っていますw。さて実例を挙げてみましょう、例えば塩分。ナポリピザ認定協会に合格した店で提供されるピッツァ生地の塩分濃度は2.5%です、普通に食されるパンの塩分濃度は2%。認定され供されるピッツァの生地はかなりしょっぱい。0.5%は実は大変な差です0.1%違ってもけっこう多くの方が気付くはず。人間には食味に対してかなりの許容範囲がありますし、旨みは相応の塩分を必要とするのが理解されているところで、しっかりと醸成されたナポリピザの生地の旨みは大変なものでかなりの塩分を受け止めることができます。しかしそれも、マルゲリ .. 2010-02-08T00:07:53+09:00 富山県滑川産ホタルイカのリゾット http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=162481 さてリゾットシリーズ第2弾季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。ホタルイカの季節です、富山県滑川(なめりがわ)産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう「日本人に生まれてよかった」w、最高の食材北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん(京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん)を紹介していただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い!」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ私がここまで褒めちぎるのは?そうですまだ続きがあります。何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、「怪しい・・」間も無く判明しました。その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁をななんとご飯にかけていただく!!これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか?おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですwさて本題ホタルイカw今年はこれで行きます。「ホタルイカのリゾット」リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。何を言い出すやら、シェフおかしくなったの?いえいえ「スープです」wイタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかw逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ(ソース)がそこにできる、これが正確な表現です。米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。として・・強引でしたwホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが .. 2009-03-02T19:38:26+09:00 リゾットの噛み心地 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=162369 今日は「黒毛和牛、ブログで読んだよ」と嬉しい一言、現品もご注文いただいて、さてご満足いただけたでしょうか?この場末名も無い料理人wの書くことを読んでくださる、本当にお客様って有り難いものです、感激です。そのお客様から他にご注文いただいた、「ポルチーニ茸のリゾット」写真撮らせていただきました。今日の話題はこのリゾットなかなかこのリゾット、お店によって開きがあります。特に良い店とそうでない店の差が大きいのが米の「食感」です。イタリアではリゾットもパスタの類いでアルデンテが基本です。ギュっと固い噛み心地が身上です、逆に言うと、それが固いものとして料理ができ上がっていますから、柔らかいととても異質で捉えどころがない感じです。雑炊やオジヤのように炊いた米を出汁に入れて煮るのでは、どうしても茹で過ぎた麺のように、ふやけボヤけて、ソースの旨みを受け止める味覚的な「腰」がありません。当然生の米から調理をすることが、外してはいけない基本です。しかし時間が掛かりますし、技術的にも案外難しい。けっこう先に加熱調理しておいた米を使用している店が多いらしいです、巷の噂ですがあのサ*ティーニさんも過熱済みの米を使っているとか。まともに生米からやっている店も、2人前からしか注文できないとか、やたらと待たされたり、提供の仕方も色々です。このリゾットの調理の難しさは「加減」です。元々イタリアでは米は乾燥パスタのように扱われて調理されています。米は乾燥パスタと比べて、若干アルファ化(糊化)するのに時間が掛かります。中心に一本芯を残して周りは充分に糊化して甘みのある状態に仕上げる。これが難しい、なかなかできません。ちゃんとしたリゾットを食べ慣れていない方は、実はこれが気になるようです。知り合いの方でたまに、「シェフ、リゾットねとっても美味しかったけど芯が残ってたよ」と耳元で教えてくださる方がいます(実は頻繁にw)狙い通りです。でん粉が充分に糊化していて、同時に細い芯が残って噛み心地を与える。技術の低い店ではこの糊化させている間に芯も無くしてしまっているわけです。ちゃんとできている店とできていない店、できている店は大抵、他の料理も美味しいものです。私のお勧めは「イルプリモ」さんポルチーニのリゾットが美味い、調理は完璧、おまけにポルチーニの量が半端じゃありません、ラ・フレッチャを開店する前にお邪魔して、その .. 2009-02-28T21:44:34+09:00 黒毛和牛の赤ワイン煮 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=161764 黒毛和牛です、少し抵抗あるでしょうか?高級品?A3です、生粋のおいしい和牛、B3だと今までもたまに使える程度の値段で提供されていまいした。B3は言わば混血でいいところを取り混ぜた、安くて美味しければいいじゃない?という品物、ハズレはあるし、品質(味)はAからは確実に劣る。あぁ言ってしまいました。A3!安心で確実、しかし値段が高いこれを取り引きのある業者さんが頑張ってくれました。当店でも扱える値段にうれし〜さらに筋の多い固い部位は元々安いものです。しかしそれは煮込み料理の最高の材料になります。コラーゲンたっぷり、味は最高の和牛のものです。美味くないわけないじゃんW仕込みに丸2日かかります、これは最短です、じつはもっとかけたいところです。煮込み料理に最も大切な要素は?それは冷ます行程です。一番分かり易いのは大根、少し冷ますだけで煮汁の味を吸い込みます。煮る過程で途中一度冷ますだけで、透き通り、味が染み込みます、素晴らしいつやが出る。よく圧力鍋を使ってみて、今一つ美味しくないって感じたことはありませんか?確かに圧力鍋、短時間で肉もトロトロになるんですが、大切な主素材に味が染み込んでいない、それは時間が足りないからです。冷ます過程で煮汁が主素材に染みてその料理が完成します。お客様が「美味しかった、肉がトロトロだ、この料理は何時間煮込んだんだい?」と尋ねられると、「私は2日間煮込みました」と答えます、嘘ではありませんが、大袈裟ですw正確には2日間、2度に渡って3時間煮込み、2度自然に冷ましました。とお答えするのが本当ですが、あまり説明し過ぎても夢は育ちませんからw黒毛和牛の赤ワイン煮この間半端が出たので皆で試食しました、美味かった!!驚きました、やっぱり素材です、A3の味! .. 2009-02-19T00:00:48+09:00 極上デザートワイン http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=160916 私達に、レストランを営業していくための指標は?ともし問われたらそれは他にありようがありません、シンプルです。「自分達が行きたい店」当店も早5周年。え〜っあっという間でした。徹底して、「自分ならこうして欲しい」が形になった。私はものすごく我侭ですwまず高い店は嫌だ、そうそう料理は安くて美味しくないとダメヘルシーで、旬があって、伝統をちゃんと理解していないと、あ〜それからワインはバイザグラスね、だって色々楽しみたいもんねスプマンテは3種類はないと、スティルワインは6種類、当然でしょう、デザートワインは??? 都内のイタリア料理店で、デザートワインをグラスで提供するお店は、実はとても少ないようです、レチョート、パッシート、ヴィンサント、イタリアはデザートワインの宝庫です。フランスと比べてもちろん南に位置して、当然温暖でぶどうの糖度も上がります。多くのデザートワインが生産されます。北のヴァレッダオスタやピエモンテのレチョート、軽く貴腐のかかったパッシートも相当にレベルの高いものがあります。しかし本場は南です。カンパーニャ、シシリア、サルディーニャシシリアのパンテレッリア島のパッシートは言うまでもなく、カンパーニャにも同等のパッシートがあります。しかし驚くのはサルディーニャです、あんな島でと言うと怒られるかもしれませんが、とても風光明媚な田舎、優れた技術があることは想像し難いんですが、逆に高いんです、イタリア本土より伝統があるそうですから侮れません。この中で一番は?と聞かれたら、イルピニアビアンコかサンターディ・ラティニアビアンコ、サンターディはサルディーニャの作り手です。生産者の方が来日されて、お話を伺ったことがあるんですが、単なるレイトハーヴェストだそうです、それなのに上級のヴィンサントのような強いボディとパンテレッリアのパッシートのような目の覚めるような香り、グラスを廻して鼻を近づけるだけでそれがただ者ではないことが分かります。ソーテルヌの数万円のワインは必要なのか?考えるのは止めましょうwひぃふぅみぃよぅ当店では7種類のパッシート、レチョート、レイトハーヴェストがな、なんとグラスでお楽しみいただけますw東京中のイタリアンレストランで、数千店もあるでしょうか?おそらくうちだけ、選べる、安い、グラスで楽しめる至極のデザートワインえっ他にも?教えてください私も行きたい。ぜひ .. 2009-02-06T21:10:39+09:00 当店のブロード http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=160647 最も手間のかかるメニュー自分が最もw好きなので続けることができます。スープです。イタリア風に言うとブロード、フランス語のブイヨンのことです。主な材料は鶏がら、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、あまり高くない素材です、たっぷり使います。使った材料と同じ重さが基本です、少なくても多過ぎてもいけません。きっちり2時間煮ます、長すぎると雑味が出てしまいます、短かすぎるとコラーゲンが足りない。これは鶏の軟骨がしっかり溶け出すギリギリの時間。お肌つやつや、そのコラーゲンwこれが本当にうまい、上手く火加減が調整できると、甘い香りがしてきます。ゼラチン、コラーゲンの香り当店の料理の多くに使います。スープはもちろん、最も多く使うのはリゾット、トリッパ、煮込み料理のベースにもなります。 毎朝、冬場ランチのセットメニューの一品にミネストローネを付けます。必ず何度か味見します。大切なメニューなので慎重に、もありますが旨いw、おいしいからついもう一口もちろん職場ですからいかにも難しい顔をしながら、う〜んあぁ美味しかったw 2009-02-03T01:15:12+09:00 ボローニャ風フェットゥチーネ http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=160557 久しぶりに作りました、テレビ番組に刺激されて「これしかない」と私のメニューの決め方、そう食欲で決めるんですうちはw私のイタリア料理原風景w子供の頃母が作ってくれた、その頃はミートソースですね、もちろんスパゲティです「美味かったぁ」何度もお代わりを要求して、その度に母はスパゲティを茹でて作ってくれる。そうアルデンテです。こんなに美味いものがあるものかと、体にイタリア料理が刻み込まれた最初の体験です、母流には挽肉にコンビーフも加える、さらに味に奥行きが生まれて甘みが加わる、コンビーフにある脂がその甘みを与えるんですね、ワインとトマトの酸味がそれを受け止める。もちろん当時はそんなことは考えていません。ひたすら美味い美味いと目の色を変えてかき込むだけ、食べ過ぎてしばらく動けなくなるまで、幸せな記憶です。 イタリアに行ってボローニャ地方を訪問して、レストランに入る、でもボローニャ風はメニューにありませんw「ラグー」それがボローニャ風のイタリアでの呼称です。挽肉がたっぷり、しっかりとした旨み、日本のミートソースは少し野菜やトマトが多めです。牛肉の旨みの強さがそのまま、煮込まれてホロホロと優しい食感、バサッと無造作にかけられた粉のパルミジャーノ ボローニャにあってさえそのラグーの作り方は色々だそうです人それぞれの工夫の方法があって、どっちが美味かった?と話題にされるような、面白い、文化の中にしっかりと食が息づいている感じです。ワインは赤か白か、生ハムを加えたり、モルタデッラを加えたり、ポルチーニを加えるレシピもあります。当店ではオーストラリア産牛肉、主にスネ肉のコラーゲン(筋)の多い部位が使われた挽肉を使用しています。野菜の量は少なめ、肉の量の3分の1程度、挽肉の魅力が最大限引き出される量です。ワインは赤白両方入れます、赤の方が引き締まった雰囲気が出ますが、白は強い牛肉の癖を穏やかにする効果が高い。自慢のブロードを惜しげもなく加えると、当店の煮込み料理を美味しくする縁の下の力持ち、アイドルタイムのピザオーブンへ、夕方開店の頃にはフワリとしてギュウっと旨みが詰まった最高のボローニャ風ソースが出来ています。美味い美味い、今は食い過ぎたりはしませんが、遠い幸せな記憶が蘇ります。その頃からもうこの世界に入ることは運命付けられていたんでしょうね。 .. 2009-02-01T22:45:11+09:00 サルシッチャとほうれん草のソテー http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=160349 さて極上の食材が手に入りました、国産のサルシッチャです。北海道で作られるその生ソーセージは、ホエー豚を原料としています。ホエー豚?突然そう言われても想像つきませんね。牛乳からチーズを作る時残る液体、これがホエーです。固形にならない部分なのでチーズには利用できませんが、チーズそのものに劣らず栄養価が高い、色々有効に利用される訳です。豚に飼料として与えた、その豚がホエー豚イタリア本国でも同様の使われ方がされています。チーズの産地ではいい豚が育つ、美味しい生ハムができる、食材の美味しい連携プレー国産でそんな物が手に入るなんて想像もしていませんでした。このサルシッチャもちろんそのまま普通に焼いてソーセージとして食べても美味しいです、生から焼きたてのソーセージなんて余り食べる機会はありませんから、それもいいかもしれません。ざっとネットで調べるとポトフやスープに野菜と合わせて料理にする方法がよく載っています。しかしこの醍醐味はやはりソーセージでなく、生として扱うこと、映画「ディナーラッシュ」ご覧になった方ご記憶にありませんか?ニューヨークのイタリア料理店、サスペンスの原因になった料理人が調理していたのがこのサルシッチャ、解して使うんです、ソーセージのようにじっくり火を通すのではなく、強火で一瞬で火を通します、中はほんのりピンク色くらいが美味い、また違った食感が楽しめます。ソーセージはギュウッと詰まった感じですが、これはフワリと軽い。さて合わせる野菜は?今美味しい野菜、サルシッチャの味を全身で受け止める、面積の広い野菜あま〜い、ほうれん草しかありませんね。絶妙のコンビ、きっとイタリアだとラディッキオとかルッコラが良い相手になりそうですが、日本では高いですからほうれん草の瑞々しさは格別ですよね、噛むとジュースが溢れる、これはイケます。温かい肉の前菜、冬には嬉しい一品です。 .. 2009-01-29T22:01:27+09:00 白菜とベーコントリュフのサラダ http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=159555 若手が前菜のサラダを作っているところを何となく眺めていました。「美味そうだなぁ」当店のスペシャリテ「白菜とベーコン、トリュフのサラダ」白菜が艶々と、食感が目から伝わってきそうです。当店で出しているキャベツや白菜のサラダはオリジナルのメニューです。なぜ言い切れるのかと言うと、私が思いついたものなのと、もう一つ、それを作るためにどうしても必要な機材が比較的特殊なもので、それが当店には用意してあるからです。 キャベツや白菜をサラダにする時のポイントはなんでしょうか?と言うよりサラダにする時に難しい要素は?答えは「空気」ですレタスは細胞が水で満たされている感じですが、白菜やキャベツは同時にそこに空気が含まれています。そのまま生で食べるとおいしくないですよね、空気の含まれた層が水の流れを妨げて、噛み締めてから味が伝わるプロセスにタイムラグを生じさせる。ですから白菜やキャベツを生で食べるときは、細かく刻んだり(キャベツの千切り)塩を振って潰す(漬物)したりしてこの空気を追い出してやる、するとそのタイムラグが解消されて味が伝わり易くなる、おいしくなります。シャキシャキと抜群の食感とその風味、香りがストレートに分かります。このおいしさをメニューに盛り込もう、というのが最初の発想です、そう漬物です、コールスローなんてのもありましたね。ただこの漬物、塩を振って数時間置かなければいけません、強すぎる塩とすぐに提供できないということが、洋のサラダにはネックです。サラダでは何よりも鮮度とその野菜の持ち味そのものが重要な要素ですし、強すぎる塩は合わせられるソースの可能性を極端に狭めてしまいます。そこで登場するのが真空包装器です、これが当店に用意してある比較的特殊な機材けっこう高価な機材ですし、使い方は一般によく知られているとは言えないものです、うちぐらいの規模の店舗で用意しているところはおそらく皆無だと思います。私はたまたま読んだ本に真空調理が取り上げてあって、そこから知ることとなりました。鮮度保持や真空調理のために用意したんですが、このサラダが副産物です。当店の人気メニューです、他ではおそらく食べられないと思います。「白菜のサラダ」日本が誇る冬の素材昔「早漬け君」って流行っていませんでしたか?名前がこの通りだったか記憶に定かではありませんが、透明の容器で上にレバーが付いていて、そのレバーを押 .. 2009-01-17T23:04:39+09:00 当店のスペシャリテ牡蠣のリゾット http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=156757 長らくご無沙汰をしていました。もう一つのブログが注目をいただいていまして、こちらが手薄に、、申し訳ありませんm(_ _)mw先日Jcnプラス(中野ケーブルテレビ情報誌)さんに取材していただきました。クリスマス特集でデカデカと1面を使っていただき、素晴らしい記事でもう感謝感激です。当店のスペシャリテ牡蠣のリゾットをご紹介いただきました。じつはこの牡蠣のリゾット、イタリアにはありません、ですから世界中でおそらくラ・フレッチャだけの完全オリジナルレシピも載せていただいていますから料理される方は是非お試しください。おそらく米の産地と牡蠣の産地の重なりが偶然にも無いせいなのか、もし両方が名産の土地があれば必ずあるはずのメニューです。イタリアの方ならきっと、いえいえ私がイタリア人になり切って、ただシンプルに食材を活かすとこうなりましたというメニュー。おいしいですよ、以前フランスでオイスターソースとクリームを合わせたソースが流行ったそうですが、そんなイメージでしょうか、牡蠣の甘みとクリーム絶妙のコンビネーションを米が受け止める。どうして本場に無いのか不思議にさえなるメニュー、是非お試しください。 お陰様で挨拶が儘ならないほど、この暗い不況の中でご支持をいただいています、有難いことです。今年のクリスマスのメニューはまた一歩踏み込んで、ワインのコースもオプションで設定してみました、最高の黒毛和牛をメインにコースを組んでいます、ひたすら業者さんに感謝です、良い食材あっての私達の仕事です。私も食べたいです、誰か作ってくださいw .. 2008-12-07T23:37:09+09:00 昆布森の牡蠣 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=148954 うまいです〜牡蠣好きには堪りません。昆布森と呼ばれている漁港から命名されています。釧路、厚岸港の東端、仙鳳址の牡蠣潮流の速い場所でそれだけ身に締まりがある。海水温が低いため年間通して食することができる。今まで扱ったまがき(普通の牡蠣です)の中で一番うまいと思います。肝が大きくて味わいが上質です、クリームを口にしたような、噛むとめまいがしますwう、うまい!私牡蠣好きです。貴重なものです、少量しか仕入れません、早い者勝ちです。電話でご予約ください「牡蠣取っといて」と、喜んでいただけると思います。良い食材を扱えるのは、コックにとって最高の幸せです。魚屋さん有難うございます。 2008-09-08T00:32:03+09:00 仔牛のローマ風、仕込み中 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=148711 仔牛のローマ風、パスタ用のソースの仕込みです。「ピッツァの美味しい店は、煮込み料理も美味しい」の不思議ランチから営業しますから、夜の営業までの間、ピザ用の窯は一度火を落とします。薪窯ではありませんが、ピザ用なので炉床に分厚い石がはってあります。とても保温性がいい。これを使わない手はありません。ランチ終了からディナーまで3時間ほど、この間ピザ窯は煮込み料理に使用されます。これが実に煮込み料理に適しています。火が穏やかで、温度が安定していて、遠赤効果があるようです。出来上がる肉のフワリと美味しそうな事。うちで提供する煮込む料理は全てこの時間にこの窯で作られることになります。だって簡単だしwただ入れておけば思い出すころには、フワリとおいしい煮込み料理ができている。そういうものらしいですよ、例えば北イタリアの方を想像してみてください、薪の釜戸のようなものが一般的に使用されていて、主人が猟に出かけている間、くすぶった柔らかい火で、ほったらかしにされて、帰るころには、おいしい煮込み料理ができている。煮込み料理の良いところは、焼くだけでは硬くて食べられないような、筋の部分が逆にトロリとおいしくなるところ、コラーゲンですから体にも良さそうです。仔牛のすね肉、筋の塊のような部位です。これをローマ風に、人参、玉ねぎ、セロリ、トマトたっぷりの野菜と煮込みます。仕込みのキモは肉の焼きです、しっかり時間をかけて旨みを充分に引き出します、美味しそうでしょ、アゴに自信のある方はこのまま食べてみてください、味はおいしいですよ。仔牛の旨みは独特です、はまった方多いんじゃないでしょうか?本当は同じようなものだと、他の店舗ではボロネーゼをメニューに載せていることが多いと思います。ひき肉も美味しいんですが、私のお勧めはこの仔牛のローマ風、私が実はこのソースのフアン、無いと我慢できません、あまり他では見かけませんね、当店のスペシャリテ。 .. 2008-09-04T23:17:38+09:00