lafreccia http://blog.lafreccia.jp/ イタリア料理店ラ・フレッチャの厨房より ja-jp 2018-02-20T05:02:49+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225675 煙草吸ってみました(笑)プルームテック・・けっこうマイブームです。ある日JT日本たばこさんの営業さんが来店して「ラフレッチャさんをプルームテック専門店にしませんか?」唐突でなんのお話だかさっぱり分からなかったんですが営業の方も良い感じの方でよくよく調べて考えてみると(悪い癖なんですが(笑))私20年少々前に禁煙して最近の喫煙事情はお客様から伺うくらいでよく知りませんでした。少し調べまして大体把握したところを所見しますと数年前革命が起きたんですね「アイコスさん」大手のたばこ会社が「脱煙り宣言」をした。内容は「吸った感覚はそのままにタールをほぼ完全に排除」おぉ凄いですね感覚的にほぼ変わらないそうで煙りは出ず有害物質が非常に少なく副流煙の被害もほぼ無い、うん革命ですね。喫煙者の皆さん本当にごめんなさいこの時点でなぜ普通のタバコが無くならないのか私にはすごく不思議でした。だって害が極端に少なくて迷惑も掛かりにくい吸い応えも同じくらい変えない理由がすみません分からなかった。もちろん人間やりたいことをするわけで変える人変えない人どちらもいらっしゃる当たり前のことなんですけどね。この過渡期に日本たばこさんが打って出たこれがプルームテックですねプルームテック認定店になると数セット現品を提供してくださる、うん吸ってみました(笑)20年も吸っていなかったものですから目まいがするけっこうくるんです。アイコスは煙草とほぼ同じものを比較的高温オーブンのような温度(180℃くらい)で加熱、燃焼させずにニコチンを含んだ水蒸気を発生させるものでこれに対しプルームテックは体温程度の低温で加熱したグリセリン等の蒸気を煙草葉チップに通すことでニコチンを含ませ吸引する、蒸気を作る部分だけを過熱して煙草葉は過熱しませんから使用中煙草葉は成分が減っていくだけであまり変質しない。これすごいアイデアですね、どういうことかと言うとアイコスは吸い始めると途中で止められない煙草ではこれ当たり前なんですがプルームテックはいつでも吸える、吸いかけをポケットに入れておけます(笑)面白いですね。これで満足なら言うことありませんね。私はちょっときついくらい(笑)そりゃ20年ぶりですから。「煙草を吸って(普通のタバコ)癌になるというのは嘘、それどころか凄い利点がある」とおっしゃっている著名な評論をされている物理学者の方がいます。そ .. 2018-01-31T18:41:45+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225572 ケンタッキーって肉食ってる感ありますよね〜私実は大食いものの観物が大好き(笑)で昨日はロシアン佐藤さんが秋葉原にある肉ソン大統領というお店で肉食っている動画を観てしまい、その中でも特に美味そうだったタンドリーチキンをなんとかカバーしようと出前館という宅配店舗を集めたサイトがありましてそこでフライドチキンと検索するとなんとケンタッキーがあるではありませんか(笑)タンドリーチキンとは少々ズレてしまいましたが「肉喰いたい」と思いまして注文してみました。便利な時代ですね〜なんとケンタッキーが家まで運んでくれるんです。私ケンタッキーが大好き(笑)就職して初ボーナスはケンタッキーで何とかバーレルを買って撃沈した記憶があります(笑)チキンを骨付きで揚げるんです「圧力釜」でこれは美味いはず、圧力釜だと短時間で煮込んだようになりますから「揚げ」と「煮込み」両方の雰囲気が盛り込まれた食べ物になります。表面がサックリしていて中は煮込んだように滑らか骨離れがいい。きっと開店当初のノウハウ保持の習慣からだと思うんですがあまりそこを強調せずに販売してらっしゃいます。そうそう「スパイスは何か?」というのは焦点を逸らすためのサブストーリーなんですね。最大の特徴は圧力釜なんです。唐揚げとの決定的な違い。でもまぁ元々柔らかいものですからそんなに差は感じられないんですがしかし少々高くても買ってしまう、鶏に1500円?なんて普通思うはずなんですが買った後後悔がない、不思議ですね〜(笑)外国人にクリスマスにケンタッキーと言うと受けるそうですが(笑)けっこう特別な食べ物ですよね、日本人はきっと感覚的にそういうことに気が付いて特別扱いするのかなと思います。チキンフィレサンドとかただの胸肉のハンバーガーですよ原材料とっても安いんです、それを360円とかで「これ美味しいね」っていただけるのは人として素晴らしいんじゃないかって思います(笑)そうそう物でなく質を感じる感性があって楽しめる、うん日本人なかなか(笑)ですみません話が長くてこの時注文したのがチキンフイレサンドと和風!チキンフィレサンドさらに濃厚香味バターチキンとオリジナルチキン味比べセットお〜久しぶりなので奮発しました(笑)あっ美味しかったですよ新商品どちらも超濃厚です。和風チキンカツサンドは甘味たっぷりでガ〜ンとくる感じ、私は1食これ一つで大丈夫です(笑) .. 2018-01-08T06:21:15+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225566 新年明けましておめでとうございます!どうしたんでしょうか昨年末は中野坂上いつもより少し活発に動いていたように思います。年明けてう〜ん静か〜年越しも働きましたのでお客様のいらっしゃらない時が私のお休み(笑)これはしばらく休日が続きそうな予感(寒)落ち着いて雑煮の仕込みもできますね(笑)雑煮って面白いんですよねこれほど地方色の出る料理も少ない本当に色々な雑煮があります。中には汁粉を雑煮と言い張っている地方もあります(笑)美味しいそうです(笑)、味噌仕立てだったり、醤油、醤油でも魚介、鶏、もしくは合わせ、その地の特産物がふんだんに使われた正月のご馳走ですね。多くの方が一家言あります。ネット上でも色々な書き物があって楽しいですね。いくつか読んでみました。さて地元北海道の雑煮、歴史が浅いせいか皆さんの説バラバラ(笑)開拓の地ですから色々な方が集まっている。基本元の土地の作り方+北海道その地の産物ということだと思うんです。拝見したのは道南は石狩鍋風、味噌仕立て仕上げにいくらが乗るそうで、うん豪華ですね〜小樽ではカツオだし干椎茸、鶏肉で醤油仕立て。私は札幌なんですが毎年食べていた雑煮は昆布だし鶏肉干し椎茸、具は三つ葉かまぼこ玉ねぎ人参などでした、餅は焼かずに湯で煮て煮汁に移すやり方。うん美味かった〜本当に格別のものでした、鶏がこんなに美味いものだったと再認識するんです。煮汁と餅がよく絡むように椀の中でなるべく小さくしていたのを思い出します。北海道の大きさと比べると道南、小樽、札幌はそんなに離れていないんですがすごいバラバラですよね。さぁでは我が家の作り方をご紹介。大切なのは順番とタイミングです。干し椎茸と昆布だしは事前にしっかり用意しておきます。鶏肉は一口大に切り軽く塩と酒で下味をしておきます。まず椎茸の戻し汁と昆布だしを合わせて火にかけます。沸いたら下拵えした鶏を入れ再び沸くのを待ちしっかりアクを除きます。これは大切。刻んだ椎茸を入れたら砂糖、みりんを入れあとは大体15分ごとに手順が進みます。仕上がりに鶏肉の状態が最善になるよう他の食材を足すということで進めていきます。次に入れるのは玉ねぎ火は強めにしてヌルくならないように加熱、落ち着いたらここで大体半量(この際の煮汁の分量に対して)の醤油を加えます。少し煮詰まって玉ねぎが透き通って軽いアメ色になってきたら次は長ネギと湯通しした .. 2018-01-06T16:33:38+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225540 2017-12-30T04:45:44+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225525 2017-12-27T04:53:48+09:00 年越しそばをお楽しみに! http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225523 もうあっという間、本当に早いえ〜もう年越し信じられません。あなたは半年ほど眠っていたと寝起きに言われたら?「あ〜なるほど」と思いそうな最近お爺さん的な傾向が出てきまして早い時間に起きてしまう、夜は2時とか3時まで起きていますので睡眠時間3時間くらいなんですが全然平気なんです。以前は8時間寝ないとダメだったのがエライ変わりよう。お陰で仕事が進みます(笑)今日は刃物のお話(笑)うちの包丁切れるんですよ〜厚みのあるカミソリみたいなカッパ橋にある老舗つば屋さんの大振りの筋引き、和食で言うと刺身包丁なんですが実は同じつば屋さんの牛刀を悲しいかな無くしてしまい、今は刺身包丁を常用しています(笑)つば屋さんや合羽橋の包丁屋さん今や各国外国人シェフに大人気らしいですね〜さすが日本の刃物よく切れる一味違うらしく料理人には堪らない逸品。洋食の職人さんは普通刃こぼれしないいようやや鈍角な刃を自分でつけてしまうものなんですが私はそのまま使っています。切れ味が違いますしステンレスなので刃がほぼ永遠に保つ、用途限らず常用していますので刃こぼれだらけの鋸状態、刃先さえ折れて付いていない(涙)、きっとつば屋のご主人がご覧になると怒り心頭に違いないのですがすみませんこれしか使える包丁を持っていないもので。これでも切れるんです!良い包丁ってこういうものなんですね。例えば鍋をやっていて長ネギが少なかったかなと思う、あれぇまな板も洗ってしまった、そういう時私がするのは長ネギを鍋の上にかざして包丁をばっさばっさと振ってそぎ切り(笑)スパッスパッっと切れてしまう、こうする人もいないと思いますが、こういう風に切れる包丁もなかなか無いと(笑)そうそうカミソリの切れ味。物凄く危ないです、あっと思うとすでに切れていますので絆創膏は常備品。この間やや深めに切ってしまい「これは血が止まらないな」と思いその後多数の予約も入っていて切るのはほとんど左手ということもあり自分で縫うことにしました、いやん(笑)縫えるんですよ〜一番細い針を探しました。糸はミシン用のやっぱり一番細いもの、両方とも食品用のアルコールでよく消毒してなぜ縫合用の針が曲がっているのか?分りました、なぜか?下から突き上げるように針が通らないと傷口が開くからです(笑)そうそう向こう側の皮に針を通すときなかなか皮は丈夫なもので抵抗する、そのまま傷口が広がる、すみま .. 2017-12-27T04:35:12+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225237 最近4回ほど続けてコンピューターをリカバリー(初期化)(笑)あり得ないですよね〜もう慣れました。暗唱番号とかソフトのインストールとかメーカーさんにIDPWを伺ったりとか4回も答えてくれるんですよ感動です(涙)すっご〜い安いPCなので*ENVOのネットバージョン*ENOVOさんは量販店モデルが上級品種のようでサポートさんも*そみそで困ります(謝)重いソフトをいくつか使うのでメモリーが足りないと無理なんです。そこでメモリーを取り換えると!!オウッ立ち上がらなくなります。不能です(笑)これレアな情報かもHPとか東芝とかメモリー変えてもビクともしなかったんですが*ENOVOさんはダメ2度と起動しなくなる。もう4度目は覚悟してだったんですがやっぱり初期化(笑)メモリーが8Gは快適ですあれもしてこれもして落ちてもさっき保存したからニコッ7000円くらいなのになぁ、2Gだと保存してる余裕がないんですよボンビーにしか分からないうん!もう忘れて頑張ります。あっ取り換える方!ネジ外したら手前にスライドです隙間開けようとするとポキッと折れてしまいいますヒミツ。 2017-10-28T00:42:35+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=225005 皆さま!嬉しい30度以下の世界が訪れた今日この頃いかがお過ごしでしょうか私は北海道産でして暑いのが大の苦手やっと私の季節到来と喜んでいます。いやぁ〜っ久しぶりのブログ更新となりました。も〜長いことご無沙汰していました。従業員が辞めてしまい一人になって1年ちょっと彼は働き者でした(笑)とにかく余裕がなく、来ていただいたお客様にも迷惑のかけ通し、色々工夫してみるものの遅々と改善されません。実際に改善したのは、う〜ん慣れた分だけ、仕事って大変ですよね〜。人生一筋縄には行かないのと全く同じ。できるなら皆さんしているわけで、本当に慣れて体が動くようになりその分だけ少し改善される、七転び八起き一つ目安が「カレー」です。かなり手の込んでいるもので余程余裕がないとできません。カレーが仕込めるようになれば本調子そう言えると思います。できました!ひひひ美味しいですよ。一つお詫びしなければいけないのが100円上がっています。以前350円だったんですが実はこれ安過ぎだったんです。始めた時は人手もあり牛筋もたっぷり余っていてメイン食材牛筋はただ(0円)の計算だったんです。私のカレー好きもあって無茶に初めてしまいました。このまま止めてしまって掃除で貯まる牛筋はスープにとも思ったんですが当初思ったよりも人気で楽しみにしてらっしゃる方もいるようです。値上げして継続させていただきました。欧風カレー(洋食のカレー粉とルーを使うカレー)インドカレー(インドのカレー(笑)どちらも美味しいと思うんです。欧風は煮込み料理として素晴らしい、最初にカレー粉を考えた人は天才的、日本らしい創意と工夫のすごい料理。インドカレーインド人頭良いですよね醤油や味噌という万能調味料のあった日本とは根本的に違う。無数のスパイスと無数の食材、料理も無数にできそうですがそうではありません。美味しいものは限られているこれがつまりインド料理なんですね〜詳しい話はまた次回にして(笑)全く異文化のカップル欧風カレーとインドカレーそれぞれの良さを生かした。それがうちのカレーです。インドカレーのようにスパイスをホール使い香りを引き出す。欧風カレーのようにしっかり焼いて馴染ませ煮込み寝かす。お楽しみに!あっ再開記念でポットを差し上げます(改装記念のと同じです(笑)お待ちしています。 .. 2017-09-21T01:36:01+09:00 untitled http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=223583 ホームページの更新しばらくかかりそうです。ドリームウェーバーを使っているんですがOSをWin10に変えたところそれまで使っていたドリームウェーバー8はプログラムの不都合で立ち上がらなくなってしまいます。調べるとこの不都合にはメーカーは対応していないそう(笑)仕方ないのででドリームウェーバーcs5を用意したところ今度は不都合でなく本式でWin10に非対応だそうでもう一台のWin7でやらうとしているところです。まだ色々問題がありそうです。参った(笑)気長にやります。 2017-02-07T05:39:46+09:00 改装のお知らせ http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=221923 6月29日より改装のため2週間ほどお休みをいただきます。準備でき次第プレオープンのお知らせさせていただきます。グランドオープンは7月14日新しいラ・フレッチャ始動します。“お待たせしない飲食店”に挑戦!お味もまたレベルを上げてご来店のお客様に必ずご満足いただけるように全霊込めて頑張ります、開店をお楽しみに! 2016-05-26T16:44:27+09:00 もうクリスマスです! http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=208193 もうこんな季節になりました。クリスマス!賑やかなようで物悲しい感じもする感慨深い季節です。再開し立てで仕方ありませんが波が激しく本当に間に合わないご迷惑をお掛けする日もあれば、今日はゆっくりと一組づつご来店いただけた日でした。今日はゾーイでご来店いただいていたお客様にバースデイでご訪問いただきました。****様(笑)ちょうど新しい来客もなくゆっくりとお話を伺うことができました。本当に気に入っていただいて一つ一つの料理を褒めていただきます。メイン料理をお出しした時のことです。来ていただいていた前のお店ゾーイのことを尋ねていただきました。「平たく言うと失敗だったんです・・・」と正直にお答えしました。すると****様、料理を示して「この料理が失敗な訳ないじゃないですか!」「私達はこの料理が食べたくて伺ったんですから」かなり遠くにお住まいのお客様です。有難いお話です本当に感激しました。続けてくださいます。「前のお店はこの子が見つけて伺ったんですよ」「その時話していたのが温かい味がしたということでした」私は二の句が告げられませんでした。私にとってこれ以上の褒め言葉はありません。「温かい味」私達が目指しているそのままです。おそらく感性が近いということなんだと思います。私達の指標は「自分達が行きたい店、通える店」です。気取っていて中身のない店は最低で気取らない、しかし良心的であまり飾っていないけど味わうと確かに美味しいそんなお店でいつもの料理が食べられれば私は幸せです。厳しい不況でやはり厳しい営業、立ち上げをしています。くじけそうになる時もあります。そういう時に今日いただいた言葉はもう無限に、奮い立たせてもらえます。「温かい味がする」その言葉には大きな愛情の素晴らしい家族が感じられます。そんなお客様に来ていただけて幸せです!!「温かい味」幸せです!うちの家訓にさせていただきます(笑) .. 2012-12-12T02:49:31+09:00 美味しいピッツァの理由 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=180093 ピザ用オーブンのメンテナンスを行いました。薪窯なら単純な構造で煤さえ取り除いておけば十分なのですが、うちのオーブンはナポリピザが焼けてアイドルタイムに煮込み料理もこなす優れものでなかなかデリケートな精密機械の類いです。メンテナンスがとても大切です。今回は特に温度を厳密に調整していただきました。長く使っているとパイプの中に煤が溜まったりサーモに異常が出たり、パフォーマンスが落ちて焼き上げ温度が落ちてしまうことがあります。それを今回しっかりと調整していただいてベストの状態が復活しました。微妙な差なのですがどのくらい美味しいかは私達の大袈裟でなくて命にかかわることです。「あぁ美味しい」とお客様が恍惚の表情をしてくださらないと私達は死んでしまいますw私達が提供するピッツァは炉床温度で350℃上が450℃から500℃くらいのぎりぎりナポリピッツァの雰囲気が出せる上級のピッツァ界では比較的低温のものです。しかしコストパフォーマンスでは最高と自負があります。生地や焼きの工夫を重ねて今のピッツァの看板メニューがあります。私はイタリア料理の職人です、その料理人の目から見てピッツァは実は料理とは呼ぶことができない、ピッツァはピッツァ以外の何物でもない。料理人としてピッツァを吟味したときに、発酵という難関を経て醸成される生地のせいで硬直しがちな調理過程により極端に限られた選択肢で選ばれるレシピのピッツァが果たして秀逸な料理と呼べるのか否か?呼ぶことはできません、ピッツァフアンの皆さんごめんなさい。ピッツァ業界にはナポリピッツァ認定協会なる老害に似たものがあって、そこでは生地の組成、果てはミキサーの種類まで認定基準に含める癒着を認める大人の社会の免罪符?のような奇妙なやり方がまかり通っていますw。さて実例を挙げてみましょう、例えば塩分。ナポリピザ認定協会に合格した店で提供されるピッツァ生地の塩分濃度は2.5%です、普通に食されるパンの塩分濃度は2%。認定され供されるピッツァの生地はかなりしょっぱい。0.5%は実は大変な差です0.1%違ってもけっこう多くの方が気付くはず。人間には食味に対してかなりの許容範囲がありますし、旨みは相応の塩分を必要とするのが理解されているところで、しっかりと醸成されたナポリピザの生地の旨みは大変なものでかなりの塩分を受け止めることができます。しかしそれも、マルゲリ .. 2010-02-08T00:07:53+09:00 富山県滑川産ホタルイカのリゾット http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=162481 さてリゾットシリーズ第2弾季節のものを扱う時は毎年、今年はどんな調理をしようかと考えます。ホタルイカの季節です、富山県滑川(なめりがわ)産、いわゆる湾内のホタルイカ、季節の逸品です、刺身でよし、産地でボイルしたものが比較的安価で仕入れることができます。季節が進むほどにプックリと身が大きくなります、はちきれそうな、ワタごと味わう「日本人に生まれてよかった」w、最高の食材北陸、本当に食材の宝庫です、中でも私じつはカワハギに目がありません、以前新小岩にある料理屋さん(京成小岩駅「居酒屋きまっし」さん)を紹介していただいて、伺ったことがあるんですが、そこで食べたカワハギの美味かったこと、カワハギの刺身をもみじおろしとカワハギの肝を溶いたポン酢でいただく「美味い!」ふぐのようなチャキチャキした食感と肝の芳醇な風味堪りません、ん〜っ私がここまで褒めちぎるのは?そうですまだ続きがあります。何度か来店したことのある他の方、その素晴らしい刺身に余り手が進みません、「怪しい・・」間も無く判明しました。その刺身をいただいたポン酢と肝の漬け汁をななんとご飯にかけていただく!!これ本当に美味いんです、ポン酢の酸味と濃厚な肝の風味、刺身で出汁を取ったようなものですから味が二周りも厚みがあります。バランスが完璧です、最高の肝のいただき方ではないかと思います。そうふぐチリのおじやみたいなものでしょうか?おいしいおじやのために鍋がある、のような、みんなで出汁を取ってるわけですwさて本題ホタルイカw今年はこれで行きます。「ホタルイカのリゾット」リゾットは調理のジャンルで言うと実はスープです。何を言い出すやら、シェフおかしくなったの?いえいえ「スープです」wイタリアの方はよくリゾットは米にブロードを吸わせると表現しますが、これ嘘です、ごめんなさい、だってギュウギュウにまだ固いんですよ、吸ってるわけないじゃないですかw逆に米に水分を奪われて濃縮して、米から流れ出したでん粉を含み丁度いい濃度になったスープ(ソース)がそこにできる、これが正確な表現です。米をギュっと噛み締めると、間にあるそのスープがジュワっと溢れる、それがリゾットです、スープの米を使った食べさせ方と言ってもいいかもしれません。として・・強引でしたwホタルイカでスープを作る、私がチョイスした調味料はアンチョビです、素材の合わせ方は色々ありますが .. 2009-03-02T19:38:26+09:00 リゾットの噛み心地 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=162369 今日は「黒毛和牛、ブログで読んだよ」と嬉しい一言、現品もご注文いただいて、さてご満足いただけたでしょうか?この場末名も無い料理人wの書くことを読んでくださる、本当にお客様って有り難いものです、感激です。そのお客様から他にご注文いただいた、「ポルチーニ茸のリゾット」写真撮らせていただきました。今日の話題はこのリゾットなかなかこのリゾット、お店によって開きがあります。特に良い店とそうでない店の差が大きいのが米の「食感」です。イタリアではリゾットもパスタの類いでアルデンテが基本です。ギュっと固い噛み心地が身上です、逆に言うと、それが固いものとして料理ができ上がっていますから、柔らかいととても異質で捉えどころがない感じです。雑炊やオジヤのように炊いた米を出汁に入れて煮るのでは、どうしても茹で過ぎた麺のように、ふやけボヤけて、ソースの旨みを受け止める味覚的な「腰」がありません。当然生の米から調理をすることが、外してはいけない基本です。しかし時間が掛かりますし、技術的にも案外難しい。けっこう先に加熱調理しておいた米を使用している店が多いらしいです、巷の噂ですがあのサ*ティーニさんも過熱済みの米を使っているとか。まともに生米からやっている店も、2人前からしか注文できないとか、やたらと待たされたり、提供の仕方も色々です。このリゾットの調理の難しさは「加減」です。元々イタリアでは米は乾燥パスタのように扱われて調理されています。米は乾燥パスタと比べて、若干アルファ化(糊化)するのに時間が掛かります。中心に一本芯を残して周りは充分に糊化して甘みのある状態に仕上げる。これが難しい、なかなかできません。ちゃんとしたリゾットを食べ慣れていない方は、実はこれが気になるようです。知り合いの方でたまに、「シェフ、リゾットねとっても美味しかったけど芯が残ってたよ」と耳元で教えてくださる方がいます(実は頻繁にw)狙い通りです。でん粉が充分に糊化していて、同時に細い芯が残って噛み心地を与える。技術の低い店ではこの糊化させている間に芯も無くしてしまっているわけです。ちゃんとできている店とできていない店、できている店は大抵、他の料理も美味しいものです。私のお勧めは「イルプリモ」さんポルチーニのリゾットが美味い、調理は完璧、おまけにポルチーニの量が半端じゃありません、ラ・フレッチャを開店する前にお邪魔して、その .. 2009-02-28T21:44:34+09:00 黒毛和牛の赤ワイン煮 http://blog.lafreccia.jp//index.php?itemid=161764 黒毛和牛です、少し抵抗あるでしょうか?高級品?A3です、生粋のおいしい和牛、B3だと今までもたまに使える程度の値段で提供されていまいした。B3は言わば混血でいいところを取り混ぜた、安くて美味しければいいじゃない?という品物、ハズレはあるし、品質(味)はAからは確実に劣る。あぁ言ってしまいました。A3!安心で確実、しかし値段が高いこれを取り引きのある業者さんが頑張ってくれました。当店でも扱える値段にうれし〜さらに筋の多い固い部位は元々安いものです。しかしそれは煮込み料理の最高の材料になります。コラーゲンたっぷり、味は最高の和牛のものです。美味くないわけないじゃんW仕込みに丸2日かかります、これは最短です、じつはもっとかけたいところです。煮込み料理に最も大切な要素は?それは冷ます行程です。一番分かり易いのは大根、少し冷ますだけで煮汁の味を吸い込みます。煮る過程で途中一度冷ますだけで、透き通り、味が染み込みます、素晴らしいつやが出る。よく圧力鍋を使ってみて、今一つ美味しくないって感じたことはありませんか?確かに圧力鍋、短時間で肉もトロトロになるんですが、大切な主素材に味が染み込んでいない、それは時間が足りないからです。冷ます過程で煮汁が主素材に染みてその料理が完成します。お客様が「美味しかった、肉がトロトロだ、この料理は何時間煮込んだんだい?」と尋ねられると、「私は2日間煮込みました」と答えます、嘘ではありませんが、大袈裟ですw正確には2日間、2度に渡って3時間煮込み、2度自然に冷ましました。とお答えするのが本当ですが、あまり説明し過ぎても夢は育ちませんからw黒毛和牛の赤ワイン煮この間半端が出たので皆で試食しました、美味かった!!驚きました、やっぱり素材です、A3の味! .. 2009-02-19T00:00:48+09:00